浅谈酒店经营与厨房管理

2022-04-09 09:07:28   第一文档网     [ 字体: ] [ 阅读: ] [ 文档下载 ]
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酒店经营,厨房,管理

一、市场调查与分析.人的最基本需求不外乎衣食住行,""在这几项需求中,又尤为重要,从某种意义上来讲, ""是生活中永恒的主题,我认为拿资金办饭店、酒楼,想法是对的,民以食为天嘛! 反过来,但许多人不加思索看别人办酒店, 逢勃发展确实有利可图,才开始追风赶浪,饮食业已经热起来了, 他们以为天上掉陷饼了,不分析大环境已经在变化,而盲目挤过去。成功与失败, 本人对饮食业有这样一个感觉,开业5年左右,由于种种原因,生意好,能继续生存下来的餐厅不过有那么10%, 形成高增涨和高淘汰率同时存在, 怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步,经营取胜创造效益呢?

本人总结二十年的厨道及自身经历,分析一下当今饮食业发展情况, 对我们酒店经营与管理谈一点看法。 在生意场上,讲究的是"天时、地利、人和" 就地理位置由其重要, 理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案:也可以说一个酒店从即将诞生,就要从地理位置上决定经营品种。

二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代,也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重的考验, 所以要知道在成功的企业上总结经验,在失败的企业上总结教训,找出适宜市场经营的品种,迅速投入拳头产品,形成名牌菜肴, 使我们酒店以饮食业龙头出现,领导本地饮食业发展,这样我们比较好做了。首先,要了解当地人们生活习惯,填补当地餐饮业市场空白, 划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味, 所以从决策上应该慎重、再慎重。 从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、 风格化中找出自己经营路子,形成独特的经营方式和经营模式, 就郑州可以看出:现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢? 据本人了解"合记烩面馆""老蔡记馄饨"这些主体餐厅, 前些年开业以来都是生意兴隆,他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗?

本人从刊物中看到了一篇这样的文章:海南一家电缆厂厂长与港商在海鲜酒楼共进晚餐时,看到宾客满座,财源旺盛。于是一时兴起,将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼,港方进设备,双方共花去二百多万元。开业置办50桌宴席, 还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。 哪知一正式营业问题就出来了。管理混乱,精兵力量不足,菜品繁杂难以操作; 顾客多来几桌,厨房就问题百出,不是原料不齐, 就是海鲜不鲜;服务人员大多是新手,业务知识服务技巧十分欠缺, 不断得罪顾客。于是两个老板沉不住气,他们不是坐下来从规律上、 决策上找原因,而是不断换人,装修改造。哪知越陷越深, 酒楼却不见了热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。

以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化,标准化、风格化、 小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选,防不胜防,备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化, 在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走,难以摆脱的这样经营模式。 结果泡土挖坑,得罪损害顾客,顾客越来越少,以至埋下祸根, 无法经营。成功企业给经验,失败企业给教训。

现代酒店具体结构上我认为应:早餐以自助形式比较好, 大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、 小型化推出自己的经营品种,来避免酒店餐饮冷淡的现象发生。包间以宴请为主, 选择有几个有特色的拿手菜,做为主菜龙头等。突出重点,形成套路,以标准化的




经营方式来适应千变万化的顾客, 这样经营符合当今餐饮业市场需求,定能填补地方这块餐饮空缺。

从天时来分析。搞餐饮业,特别还要注意政治大气候的

变化,大大的不利于餐饮业大兴之时,决不要轻举妄动。 在有利于餐饮业发展之时,也应不失时机,迅速投入。从整体的国家形势来看,波折是有的, 我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期,会出现许多新情况,新问题,应走一步看一步, 出现问题立即予以调整,或采用新的启动措施。 较长期的频繁波动在所难免,应时刻提高经营质量。 从人和分析。当今餐饮的竞争,其本质是人才的竞争, 现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。

餐饮行业是一种复杂性经营结构:制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务,工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要,每个岗位都要合理安排,合理分工,所以选拔厨师队伍,选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法: 常言说:"三分技术,七分管理"。就管理来说, 又何其为重要,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。 生存就在于管理,管理不好效益就不会好, 为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。

(1)搞好职工的自身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准, 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗,奖勤罚懒,促使职员上进,每天要有例会制,总结缺点,发扬优点。

(2)落刀成才,物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层,把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础,成本大小决定利润高低,所以选料上压低成本, 让利给消费者,以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡,规定其所用原料品种,规格和数量,精确核算成本, 一切出品率按规格标准操作,这样即控制了成本,又保证了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。

(3)以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜,并以成本稍高价售出,来刺激客人消费, 活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者的需求, 便抓住饮食业经营主动权。

(4)食无定味,适口而择。不论经营什么菜肴, 都要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,适应地方口味变化, 能让消费者接受,顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯,在突出保持其特点、 物色的基础上,一定要适应当地人的口味和生活习惯。

(5)要安全生产,各部门把握好自己责任区(包括原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐;服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制, 定期检查各部门卫生、生产情况,形成一个良好的工作环境。 本人认为,若想搞好我们酒店,应了解了大环境、 大趋势,掌握我们顾客群体心理、口味,做到知已知彼,科学决策, 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路, 能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求,才能在激烈竞争中站稳脚,领导餐饮的朝流。

二、厨房厨师技术力量组合和管理 在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式, 又结合了传统的家族技术传播形势,以"以人为本, 以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会,使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等,从而能够主动地、积极地、




创造性地去完成自己的岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。

三、市场促销与营销的几点看法 全国各地的餐饮业早已销烟弥漫,你死我活地竞争着。 为河南,我想,2000年也将是一场激烈的竞争战。 怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、 公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢?下面我从促销、营销方面谈几点看法。

1、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内, 不管从言行宣传、电视媒介上,都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度,我们还需不断努力、拼搏。 所以,我想酒店应定期地举办一些节目;组织一些活动;赞助一些事业,来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力,但只要组织得力,安排恰当,一定能收到效益和影响的。

2、员工的整体形象与素质;开业后员工在纪律、条件、 环境的约束下,尽心尽责地工作。经过一段时间适应后, 会开始工作懒散、纪律松懈,对工作的开展有一定的阻力。所以, 在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训, 培养员工的集体荣誉感和自豪感,使员工的精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说"我是某某酒店人"。这样我们酒店的形象会更好!

3、 提高优质的服务质量:一少部分服务员是来上班做一翻事业,一大部分是来挣钱的。怎样才能提高服务员的工作积极性,这是优质服务的首要前提。我想用意见卡这种方法比较好, 它打破常规的格式,使服务员的档次拉开,使每个人都有危机感, 同时也有收获的喜悦,这样也便于管理。

4、创造良好环境:不要说从整体,就是每一个角落, 都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛, 使人觉得物有所值。例如,花卉品种定期更换、维修及时。

5、厨房特价:厨房可根据季节, 每周推出一二样特色菜或特价菜,以此吸引或刺激顾客的消费。

6、赠品:酒店应有特色的小工艺赠品, 让顾客觉得到酒店吃饭,除了能享受高层次的气氛,还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用,还能提高我们酒店的档次。 在发放上可以根据消费的高低,赠品与之相配,但需要专人负责。

7、建立和收集《客源人事档案》 如市委×××领导×年×月×日生日,×公司×年×月×日年庆, ×××领导结婚纪念日,到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系, 使我们有一批稳定的客源。可以这样计算,若建立有5000客源档案, 一年有一次就餐机会,每天就有5000÷360=13.8次, 上座概率就五分之一,那么每天也有2-3桌客源。

8、餐后服务:就餐后,客人除得赠品、优惠券外, 安排一两个人为客人免费洗车(凭餐券或其它手续)事虽小, 却能给客人减少许多麻烦,以此来增加客人对酒店的印象, 而更好的为酒店创造效益。




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