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上海的私房菜 作者：茅伯铭 来源：《烹调知识》 2015年第1期 茅伯铭/文 前不久，上海流行家常菜，今天流行私房菜。 许多人认为，私房菜是一种特殊经营模式的食肆，品尝私房菜，食客能够感受到家庭作坊的感觉。 上海出现了越来越多的私房菜，虽然数量不少，良莠不齐，但也逐渐成了气候。私房菜吸引之处在于它给食客以那种远离繁华商业区、美食街豪华酒楼食肆的喧嚣的恬淡的心情。私房菜的饭店大多选沪上闹中取静地段的老式花园洋房或老上海传统特色的石库门房子，经营的菜点私密炮制、无宗无派，它不是大财，但“善烹小鲜，可治大国”。 沪上老饕及餐饮界权威人士对私房菜给出了这样的界定：首先，设宴地方需要私密性，不大张旗鼓地做生意，熟客自己会摸上门。 其次，餐位少，食客光顾前需网上或电话预订。 第三，掌厨人少，掌厨人会与食客沟通。最后，掌厨人必须有独特的拿手菜、看家菜。并且这些美味佳肴在其他地方绝对吃不到。 地处西区旧上海法租界的虹桥路某酒肆老板，他高价租下一栋西班牙式花园洋房，聘沪上某著名酒楼退休老大厨掌勺，该店的菜点确实非常有特色。我曾与几位退休老同事多次光顾品味，确实很有体会。现介绍几款大家喜欢的特色菜肴。 烩鱼脑 原料：大花鲢鱼头1只（约1 500 g），鲜花鲢鱼中骨500 g，熟金华火腿片25 g，水发冬菇20 g，熟芦笋片20 g，小菜心2棵。 调料：盐3 g，味精3 g，黄酒30 g，胡椒粉0.5 g，葱姜浓汁15 g，葱结15 g，姜片15 g，水淀粉50 g，葱油15 g，精炼花生油35 g。 制法：1. 花鲢鱼头治净，从下巴处劈开，入沸水锅加葱姜，黄酒煮熟，捞出放入清水盆中，挖出鱼脑，鱼肉和鱼皮。鱼头骨留用。2. 锅中放油烧热，下葱姜煸透起锅，放入洗净剁成块的鱼中骨和鱼头骨煸透，烹黄酒加清水烧滚，煮至汤色浓白取汤去骨渣。3. 鱼骨浓白汤放锅中烧滚，加盐和胡椒粉，放入鱼脑、鱼肉和鱼皮，烹黄酒，加入火腿片、冬菇片、笋片和菜心，稍煮后再加入味精勾薄欠，淋葱油，起锅盛入大烩盆。 特点：色泽素雅，鱼脑滑嫩，汤汁浓白鲜醇，特别适合女士和老年人食用。 芙蓉富贵鱼 原料：鳜鱼1条（约750 g），鸡蛋清300 g，青红甜椒各10 g，水发黑木耳15 g。 调料：盐6 g，味精4 g，黄酒35 g，葱姜汁10 g，干淀粉10 g，水淀粉20 g，鲜汤50 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。 制法：1.鳜鱼刮鳞去腮及内脏洗净，沿胸鳍后斜着切下鱼头，从下巴处劈开呈扒形，沿臀鳍前垂直切下鱼尾，切口处沿中骨两面扒开2 cm，切去2 cm中骨，使鱼尾能竖起。头尾加盐、黄酒腌渍上味。 2. 鸡精加盐、味精、葱姜汁，清水搅匀，放入长烩盆中，盆两端放扒形鱼头和竖起的鱼尾，上笼蒸10 min，头尾成熟，蛋清凝结。3. 鱼身扒去中骨和肚膛，再取鱼皮取净肉，抓成片，入清水冲洗后用洁布吸干，上蛋清浆。4. 青红椒切菱形片，黑木耳洗净焯水。5. 鱼片入五成热油锅滑油，青红椒片也过油。锅中油倒去，放入鲜汤、黄酒，下黑木耳、鱼片、青红椒片，再烧滚，加味精，勾芡，淋熟油起锅盛放在鱼头鱼尾中间即成。 特点：形态美观，滑嫩可口，别具风味。 干贝扣腰片 原料：猪腰2只（约500 g），干贝50 g，白萝卜、胡萝卜各50 g。 调料：盐3 g，味精3 g，胡椒粉0.5 g，黄酒100 g，葱段、姜片各20 g，高汤500 g，葱油15 g。 制法：1. 猪腰去膜，对半扒开，扒去腰臊，入清水加黄酒浸泡，反复浸洗，去除异味，加高汤、葱姜、黄酒蒸。白萝卜、胡萝卜雕刻成小核大小的球用高汤煨透，干贝加葱姜黄酒蒸1 h取出。2. 将蒸酥的干贝码放在碗底，蒸好的猪腰子抓成薄片，排放在干贝上呈螺旋状，加葱姜、黄酒、盐、味精、胡椒粉蒸5 min取出，拣去葱姜，滗出蒸汁，反扣在盘中，萝卜球围边。3. 锅中放蒸汁和高汤烧滚，勾芡，淋在腰片和萝卜上，浇上烧热的葱油即成。 特点：腰片软嫩不腥，干贝酥烂鲜香，萝卜软糯清口。 香芹龙虾枣 原料：澳洲大龙虾1只（约1 000 g），猪肥膘肉100 g，鸡蛋清75 g，嫩香芹50 g，马蹄50 g，咸土司面包半只，西兰花100 g胡萝卜花2朵。 调料：盐2 g，味精3 g，葱姜汁15 g，胡椒粉0.5 g，沙津酱150 g，葱结5 g，姜片5 g，黄酒20 g。 制法：1. 澳龙宰杀洗净，摘下虾皮，切下虾尾，加葱姜，黄酒蒸熟，摆放在开端。2. 虾身去壳取虾肉，去沙肠切碎，肥膘切粒，与虾肉一起入粉碎机，加鸡蛋清、盐、胡椒粉、味精、葱姜汁绞成细茸。3. 咸面包切去硬皮，改刀成颗粒状，香芹洗净切成细末，荸荠去皮切成细末，香芹末和荸荠末一起拌入虾茸中，挤成蜜枣状，滚上面包粒，入六成热油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去油，堆放在虾头虾尾中间，裱上沙津酱。4. 西兰花切小朵洗净，入沸水锅加盐和油焯断生捞出，与胡萝卜花围边点缀。 特点：形态美丽，虾枣外酥里嫩，清香可口。 发财美容蹄 原料：猪爪1只（约500 g），虾仁100 g，鸡蛋清20 g，鸡蛋1只，水发发菜（人工培殖）15 g，熟金华火腿肉15 g，水发冬菇15 g熟冬笋片20 g，青菜心2颗。 调料：盐4 g，味精3 g，，胡椒粉1 g，黄酒25 g，葱姜汁10 g，肉骨浓白汤500 g，葱结15 g，姜片15 g，水淀粉35 g，葱油15 g。 制法:1. 猪爪顺长劈开连皮，刮洗干净，焯水后再洗净，入锅加葱姜，黄酒和清水烧滚，转小火1.5 h取出，趁热拆出骨头，保持爪形完整。2. 虾仁洗净沥干剁成泥，加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋汁拌匀，填入猪爪中，用水发发菜裹扎成发财蹄。3. 鸡蛋煮熟剥壳，顺长一切四，去蛋黄、蛋白片批成薄片，放清水浸洗。4. 锅中放入发财蹄、火腿片、冬笋片、香菇， 加黄酒、胡椒粉、浓白汤烧滚约10 min，放入蛋白片和菜心再烧滚，勾芡，淋葱油起锅盛入烩盆中即成。 特点：软糯鲜香，味美养颜。 雪菜黄鱼羹 原料：野生小黄鱼500 g，雪里蕻咸菜100 g，熟冬笋100 g，熟火腿末15 g，鸡蛋1只，鸡蛋清10 g。 调料：盐4 g，味精4 g，黄酒25 g，胡椒粉1 g，鸡清汤500 g，水淀粉150 g，干淀粉7 g，麻油10 g，精炼花生油25 g。 制法：1. 小黄鱼刮鳞去内脏，去头洗净，拆去骨拆取纯肉再洗净切丁，上蛋清浆，入沸水锅焯水。2. 咸菜洗净切细末，冬笋切丝，入热油锅煸炒，加鸡清汤烧滚，放入黄鱼丁，加黄酒烧滚，加胡椒粉、味精勾芡，漂鸡蛋液，撒熟火腿末，淋麻油起锅盛入大汤碗即成。 特点：爽滑鲜嫩，美味可口，颇具宁绍风味。 本文来源：https://www.dywdw.cn/053bead5935f804d2b160b4e767f5acfa0c783a6.html
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2023-12-22
