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龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 中国古代十二大名厨之十一 陈麻婆篇 作者： 来源：《美食》2018年第08期 渔家傲 陈麻婆 万福桥边陈麻婆，一锅豆腐天下传。 麻辣鲜香巧调拌，百余年， 深得人心名佳馔。 虽是廉价水豆腐，精烹细作胜鱼丸。 主人虽丑名不恶，看菜谱， 众肴之中称桂冠。 随着商业的发展和城市的增加，中国的饮食文化市场日渐繁荣、兴盛，专业化饮食业异彩纷呈，综合性饮食店种类繁多，档次齐备。烹调技术也突飞猛进，对中国烹饪的发展起到了推动作用。 随着历史的发展，我国到明清时期，饮食文化和各民族风味的交流、融合，使烹饪在许多方面都有了较大的发展。同时，饮食市场空前的繁荣，出现并发展了许多专业化的饮食行业。孔尚任的《桃花扇》在描写明末扬州时：“东南繁华扬州起，水陆物力盛罗绮。朱橘黄橙香者橼，蔗仙糖狮如茨比。 客已开十丈筵，客客对列成肆市。”而到了清代时期，满汉文化交融，人们的饮食结构更加丰富，著名的“满汉全席”闻名世界。特别是康、乾二帝还亲自射猎，并将猎获的动物在野外烹制，与大臣们共同分享。 明清时期还出现了人们十分喜爱的著名菜肴，象笋烧香菇、香糟瓜茄、油煎嫩鸡、风板鸭、菊花火锅、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等。其中麻婆豆腐原料简单，却调味精绝，脍炙人口，至今仍是餐桌上不可或缺的菜品，而烹制这道菜的人，就是大名鼎鼎的陈麻婆。 在明清时期，烹饪界出现了不少名厨师，如明代的董小宛，清代的萧美人、王小余、陈麻婆等。如果说董小宛、萧美人、王小余都出身于或服务于官僚世家，陈麻婆倒是地地道道的位草根厨师。 陈麻婆，清同治年间，成都万福桥边家饭铺的女主人，年轻时就心灵手巧，善于烹调，只是相貌平平，脸上还生了些麻斑，被人戏称为麻姑。后来随着年纪的增长，人们逐渐改口称之为麻婆。陈氏擅长烹制四川家常风味菜肴，尤其对豆腐有套独特的烹饪技巧。她制作的菜肴，龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 色味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，因此，她烹制的麻辣豆腐，由于麻辣鲜香烫，远近闻名，品尝的人络绎不绝，熟客们亲切地叫她陈麻婆，所以就将她烹制的麻辣豆腐称为“麻婆豆腐”。清末竹枝词云：“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。从此陈氏在万福桥边的饭铺就更名为“陈麻婆豆腐店”。 麻婆豆腐价廉物美，深受人们喜爱，百余年来各家菜谱中，均难少其味。此菜采用石膏点制的豆腐，加牛肉末、青蒜、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、酱油、料酒、精盐、味精等同烹制而成，制作时必须注意豆腐烧开后，用幔火慢烧，使内外的味道样。由于豆腐较嫩，操作时动作定要轻，成菜后豆腐块仍保持完整，并且汁要浓，以突出麻辣味厚、成鲜而香的特色。此菜还具有增进食欲的作用，令人回味无穷。由于麻婆豆腐的美味实在是太过精绝，对比起烹制的人，真叫人感慨：“人不可貌相”哎！而相貌丑陋的陈麻婆，不免使人想起《红楼梦》大观园里的大美人王熙凤，她派人烹制的只抵得上庄稼人年收成的鸽蛋，可谓价贵味鲜，让刘姥姥大开眼界，为世人所赞叹。但相比陈麻婆烹制的麻婆豆腐，虽然相貌不如她，但其味道绝不输于她。曾有诗云： “四川麻婆手儿巧，精制豆腐调味高；香麻烫辣味俱到，那点不比凤姐好；姥姥若能尝回，定然能把拇指翘”。 由于陈氏麻婆的豆腐给人的影响实在太深，以至于人们忽略了陈氏的其他菜肴。其实陈氏麻婆对川菜的贡献，早已超出了其意义的本身。古代巴蜀人早就有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。川菜的基本味型为麻、辣、甜、成、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。陈氏麻婆在烹饪的过程中，巧妙地运用味的主次、浓淡、多寡，进行调配变化，加之选料、切配、烹调得当，制作了色香味形俱佳的具有特色风味的各种美味佳肴。 在陈氏麻婆的麻婆豆腐影响下，豆腐的运用，已十分的广泛，在川菜中还有：口袋豆腐、珍珠豆腐、鱼香豆腐、家常豆腐、锅贴豆腐等，其他菜系中如山东鲁菜的：软烧豆腐、锅偈豆腐、烫豆腐等；微菜中的：微孔豆腐、四季豆腐、双鸭豆腐等；淮扬菜中有：文思豆腐、香橼豆腐、镜箱豆腐、什锦豆腐等。 陈氏麻婆跟膳祖、宋五嫂、刘娘子、萧美人等人样，以自己的产品和做人的品行，給后人留下了宝贵的财富，以至于人们忘记了他们真正的名字。其实这些并不重要，重要的是他们给后人树立了厨师的尊严。 附：陈麻婆名菜 麻婆豆腐 原料： 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 石膏豆腐200克、牛肉末100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐l克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克 制作步骤： l将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡； 2豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末； 3炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散，待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色，放入豆腐下肉汤煮沸； 4加酱油、青蒜段、糖，盐调味，用湿淀粉勾芡，撒上花椒面。 特点： 麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，味厚香浓，色泽亮丽。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。 本文来源：https://www.dywdw.cn/0ea8c0d6af51f01dc281e53a580216fc700a538c.html
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2022-12-20
