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以"汤饼”为例谈唐朝饮食文化 唐朝的汤饼，是指水煮而条或面片一类的食物，与北朝的饮食模式大体相当，当时亦称 之为索饼、水沒饼、傅饪、不托。按北朝时期的饵饪，一般做成薄片形状，如《齐民要术》 卷九《饼法》记载：饵饪，如大指许，二寸一断。宜以手向盆旁，使极薄。又记载水引傅饪 法：如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。腐代的饵饪基 本相似，如《北梦琐言》卷三载：王文公凝食饵饪而，不过十八片。即是水煮而片。在唐人 的饼类主食中，汤饼一直采用水煮的模式。唐代汤饼饮食文化概述宋人欧阳修《归田录》卷 二曾说：汤饼，厲人谓之不托，今俗谓之饵饪矣。《资暇集》卷下则这样解释：至如不托，言 旧未有刀机之时，皆掌托烹之，刀机既有；乃云不托。今俗字有饵饪。汤饼须带汤汁而食， 要盛以容器，尉迟僱《中朝故事》记述郑延济吃傅饪：手擎傅饪，乃数口，碗白手中坠地。 《太平广记》卷三八四引《会昌解颐录》记述一穷寒之人吃汤饼，遂食四五碗。 唐朝汤饼经常活跃在人们的日常生活中，并且其花样在史书中也多有记载，《云仙杂记》 卷八记载：并代人喜嗜而，节以吴刀，淘以洛酒，漆斗贮之，击鼓集老幼，自以多寡，取之 至饱。这是某地居民共食汤饼的史实记录。《金华子》卷下载：沂、密间有一僧，常行井廛间 往往直入人家云：贫道爱吃脂葱杂而坏饪，速即煮来。这又是酷嗜汤饼的个性反映。《太平广 记》卷三记载牛生赴举，宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼，可见店家有汤饼。唐朝汤饼， 划目很多，例如，韦巨源《食谱》中列有生进鸭花汤饼。 同时，汤饼还常见于唐诗中，《全虜诗》卷一三二李硕《九月九日刘十八东党集》：菊花 辟恶洒，汤饼茱萸香，罗隐《甲乙集》卷二《郑州献卢舍人》诗：鸡省露浓汤饼熟C虜时有 伏日、生日专门吃汤饼的习俗。刘禹锡诗：忆尔悬弧日，余为座上宾。举筋食汤饼，祝辞天 麒麟。悬弧是古人生男孩的典故。《新寓书》卷七六《王皇后传》中有为玄宗作生日汤饼的记 载。所以金埴《巾箱说》有云：今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之。 除此之外，唐人还把汤饼用于食疗，咎殷的《食医心鉴》中便记载了这一类的索饼。其 中有云：而四大两，鸡子淸四枚，右以鸡子淸滋面作索饼，熟煮于豉汁中，空心食之，可以 用此治脾胃气弱、见食呕吐、瘦薄无力。 据史书记载，厲人还有一种夏天常食的而，叫作冷陶。《唐六典》卷一五记载光禄寺供应 百官膳食：冬月则加造汤饼夏月加冷陶。《鉴诫录》卷四记载前蜀时冯涓与王错行洒令，王错 令曰：乐乐乐，冷陶似饵饪，说明冷陶与饵饪大体一样。唐代的冷陶也有若多的花色品种， 如《全唐诗》卷二二一杜甫《槐叶冷陶》云：青青高:槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓 宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。 这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷而。 唐代饼食十分丰盛，据《太平广记》卷二八六引《河东记》所载，沛州西板桥店主三娘 子用养麦作烧饼数枚，给住客当作早餐点心。据此可知，唐人所说的饶饼与胡饼尚有区别。 《说郛》卷九五保存了韦巨源的一份《食谱》，英中就有若多种花样饼食；如单笼金乳酥，注 云：是饼但用独隔通笼，欲气隔；又如，曼陀样夹饼，注云公厅炉：又双拌方破饼，注云： 饼料花角：八方寒食饼，注云用木范。英制饼的用具以及方法都各有不同。《江南余载》卷下 记载南唐食目有鹭盍饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、 肺饼。其中五色饼的制法是：刻木莲花，藉禽兽形，按成之，合中累积五色，竖作道，名为 斗钉。《鉴诫录》卷一记载有糖脆饼，所引陈裕《咏浑家乐》诗云：满子而甜糖脆饼。《云仙 杂记》卷六说：开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。可见，唐朝饼食洋洋大 观。 唐朝人还能各自独创花样饼食，在烹任领域里独步佳境。《太平广记》卷二三四引《北梦 琐言》云：王蜀时，有赵雄武者，众号赵大饼，累典名郡，为一时之富豪。严洁奉身，精于 饮馔能造大饼，每三斗而擀一枚，大于数间屋。或大内宴聚，或豪家有广筵，多于众宾内献 一枚，裁剖用之，皆有余矣。虽亲密懿分，莫知擀造之法，以此得大饼之号。隋末人髙瓒亦 有魄力，据《云仙杂记》卷九所引《朝野僉载》记载，他家做饼，饼阔丈余。 在饼食制作方面，唐朝人深得要领、推陈岀新，并且能够把外来饼食加以改造，推岀新 的品种。比如，油饼，就是从胡食饼式中改进而成的一种汕煎饼。释慧琳《一切经音义》卷 三七记载：此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。皇甫枚《山水小牍》 中有乃令滋而煎油作，移时不成的记述，说明厲人曾采用各种方法来加工饼食。 值得一提的是，唐时南方的主食虽以稻米为主，但饼类食品亦见丰盛。《北户录》卷二有 载：广之人食品中有薄夜饼、曼头饼、喘饼、寮丸饼、浑沌饼、夹饼，此外，书中又列出水 洩饼、截饼、麻饼和米饼。英中释米饼云：广州南尚米饼，合生熟粉为之，规白可爱，薄而 复韧，亦食品中珍物也。可见，南方人制饼，不仅使用麦而，也使用米粉，英用料似乎还广 于北方。 唐朝的饮食胡风色彩比较浓重，史称开元以来，贵人御馔，尽供胡食，有胡饼、無隧、 乳饼、梧桐饼。鏗籐是波斯传入的一种食物，为音译，这已经是学界之共识，它是一种将馅 料加在一起的馅饼。这种鐸篩食品曾经风靡厲朝的饮食市场，《酉阳杂俎》书中多次提到长安 城里有鏗鑼肆和鏗饑店，其生意十分兴隆，人们聚会款客，都喜欢在鐸鑼店里一坐，如《酉 阳杂俎》续集卷一记载：明经因访邻房乡曲五六人邀人长兴里鐸鑼店常所过处与客食錄鑼计 二斤。续集卷四载：进士稍f仓者多会于酒楼，食無鑑。如《酉阳杂俎》卷七说：韩约能作櫻 桃溥鑑，其色不变。韦巨源《食谱》中列岀天花鏗饑；《北梦琐言》卷三记有苦萸鐸鑼，指明 了内含蔬菜馅。显而易见，鐸鑼的花样名目也不只一二，唐人可以根据个人喜好而随意挑选。 乳饼即是加了乳的饼，这是一种游牧民族常用的食物，带有明显的胡风特色，此外还有梧桐 饼，它是一种以胡杨树碱做酥化剂的饼，可以说是生活在西部的居民对天然碱在食物中的最 早利用。从胡杨生长的地域来看，它很可能属于少数民族的专利，来源于吐蕃的糟耙和灌汤 而，至今仍然是藏族和蒙古族的重要食物，这些都明显带有胡风的特点。 本文来源：https://www.dywdw.cn/0fa4d5c72d60ddccda38376baf1ffc4fff47e28b.html
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