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《红楼梦》中茶之白茶 作者：暂无 来源：《中国食品》 2013年第19期 文 崔洪 白茶素为茶中珍品，迄今已有八百余年的历史了。宋徽宗在《大观茶论》中有一节专论白茶，曰：“白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。” 《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸”中，贾宝玉喝了酒，从梨香院回到绛芸轩，他接过丫鬟茜雪递来的茶，想起早间泡起的枫露茶来，便问茜雪道：“早起沏了一碗枫露茶，我说过，那茶是三四次后才出色的，这会子怎么又沏了这个来？”《红楼梦》中所提到的茶，诸如六安茶、老君眉、普洱茶，在现实中都有根可寻，可惟独枫露茶却犹抱琵琶半遮面，像雾像雨又像风，让读者捉摸不透。 红楼研究者多数认为枫露茶是属于调制茶的一种，为枫露点茶的简称。取香枫之嫩叶，入甑蒸之，滴取其露，将枫露点入茶汤中，即成枫露茶。枫露茶不是绿茶，因为绿茶在泡3次后往往就会淡而无味了；枫露茶也不是红茶一类，因为没有泡3、4次才出色的红茶。而白茶在古时就相当的珍贵，不是寻常人家所能够得到。但像贾家这样的钟鸣鼎食之家，饮食精细考究，拥有白茶也是理所当然的事情。清嘉庆年间创制了一种名为“白毫银针”的白茶，因产量不多而极其名贵。最重要的是，此茶加工时未经揉捻，故茶汁不易浸出，用沸水冲泡后，一般要十分钟后茶汤泛黄方可饮用。贾家喝茶一定讲究泡茶时间的拿捏，按照泡茶的时间推算，茶泡了四泡之后差不多刚好十分钟，恰恰是枫露茶出色的时候。所以说，《红楼梦》中的枫露茶原形当首推白茶。 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。它的汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。 白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类的不同而不同。福鼎白茶较政和早，水仙较政和大白茶早，银针较白牡丹、新工艺白茶、贡眉早。曾有白茶十不采谚语：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。 春茶（清明至小满），在四月清明前后至五月上旬采摘，产量约占全年总产量的50%-60%，春茶中高级白茶（特、一、二级）所占的比重大。春茶品质为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口。夏茶（芒种至小暑），六月上旬至七月上旬采摘，产量约占15%甚至更少。有的企业为了抓品质，基本不做银针夏茶，这是因为夏季气温高，抽芽快，很难制出好“银针”来，夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩。秋茶（大暑至处暑），七月下旬至八月下旬采摘，秋茶品质则介于春、夏茶之间。如今福建福鼎茶区的企业和茶农为了制好品质的“白毫银针、白牡丹、新工艺白茶”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后马上进行台刈，刚好在秋季又可以采到上等的“针茶”，这种秋茶制造的“白毫银针、白牡丹、新工艺白茶”品质并不亚于春茶。 白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上，置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。它的制作过程简单，以最少的工序进行加工。 采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，要做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短；轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运。 萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。 烘干：初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。 保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。 福建白茶因鲜叶原料不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，每种白茶按自有的等级判断。其中白毫银针分为一、二、三级；白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级；贡刁分为特级贡眉和一、二、三级；新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。 白茶冲泡方法要兼顾到色、香、味、形四个方面，在白茶冲泡过程中叶片玉白，茎脉翠绿，鲜爽甘醇的视觉和味觉享受，是白茶冲泡的四个基本要求。 白茶冲泡前的准备：一、白茶冲泡随用茶叶选择：白茶冲泡要选择一芽二叶初展，干茶翠绿鲜活略带金黄色，香气清高鲜爽，外形细秀、匀整的优质白茶。二、白茶冲泡所用水：白茶冲泡选用上好的水是最重要的，由于白茶冲泡要求原料细嫩，叶张较薄，所以冲泡时水温不宜太高，一般掌握在80－85℃为宜。三、白茶冲泡所用茶具：白茶冲泡选用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗，通过玻璃杯可以尽情地欣赏白茶在水中的千姿百态，品其味、闻其香，更能观其叶白脉翠的独特品格。除冲泡杯外，白茶冲泡还需要备有：玻璃冲水壶、观水瓶、竹制的本色茶盘、茶托、茶荷、茶匙、茶枝、茶巾和白色瓷质漂盘等器具，这些都是白茶冲泡所需的茶具。 白茶冲泡的茶艺：1.备水：将白茶冲泡所用的沸水倒在玻璃壶中备用。2.观水：冲泡白茶最好取黄浦江源头水，高冲于观水瓶中，再插入白茶鲜叶枝条，泉水清彻，枝条在水中漂浮，给人以动感。3.赏鲜叶：白茶鲜叶形似兰花，叶肉玉白，叶脉翠绿，鲜活欲出。4.温杯：倒入少许开水于茶杯中，转旋后将水倒掉。5.置茶：用茶匙取安吉白茶少许置放在茶荷中，然后向每个杯中投入3克左右白茶。6.浸润泡：提举冲水壶将水沿杯壁冲入杯中，水量约为杯子的四分之一，目的是浸润茶叶使其初步展开。7.运茶遥香：左手托杯底，右手扶杯，将茶杯按顺时针方向轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气充分发挥，遥香约0.5分钟。8.冲泡：冲泡时采用回旋注水法，可以欣赏到茶叶在杯中上下旋转，加水量控制在约占杯子的三分之二为宜。冲泡后静放2分钟。9.品茶：品饮白茶先闻香，再观汤色和杯中上下浮动玉白透明形似兰花的芽叶，然后小口品饮，茶味鲜爽，回味甘甜，口齿留香。10.观叶底：用这种冲泡方法所冲泡的白茶与其他茶不同，除其滋味鲜醇、香气清雅外，叶张的透明和茎脉的翠绿是其独有的特征，观叶底可以看到冲泡后的茶叶在漂盘中的优美姿态。 白茶一般是条索，选购时一般掌握两个字——匀、净。冲泡首先是看茶汤的颜色，易不易于发散，有没有过多的杂质，是不是清澈透亮；然后闻一下香气，有没有异味；接着品尝茶汤，是不是醇和厚重；然后看叶底，是不是仍然保持弹性，边缘比较整齐，破碎少，大小也比较匀净；最后再闻一下冷茶或用过的品茗杯的味道，尤其是有没有类似氨气之类的味道，如果有就说明化肥施用的比较多，对人体的健康也是有影响的。 本文来源：https://www.dywdw.cn/117c5e4d6bdc5022aaea998fcc22bcd127ff42d2.html
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2023-11-02
![红楼梦里的诗词 [红楼梦诗词 《红楼梦》中诗词的水准如何？]](/static/wddqxz/img/rand/32.jpg)
