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当代厨娘胡而妹——（（将门虎子》前传 作者： 闲云 来源：《食品与生活》 2013年第8期 文 闲云 图 大侠 胡丽妹 京帮泰斗，是新中国第一代女厨师。1 941年生于上海，1 960年在国际饭店入行，师从京帮名厨王殿臣。 半个多世纪以来，开创海派京帮菜新天地，历任国际饭店、虹桥宾馆行政总厨，并为周恩来、邓小平等国家领导人及外国元首操办国宴，其代表作有黄焖排翅、高汤燕菜、糁、糟溜鱼片、葱烤刺参等，不愧为德艺双馨的中国烹饪大师。 《食品与生活》2012年第3期刊登了拙作《将门虎子，厨厨动人》，将马勒别墅总厨刘洪大师风采略显一二。之后读者纷纷来信来电询问：“啥辰光可以读到胡丽妹大师动人风采？”余答：“有果必有因，不久之后请读《将门虎子》前传。” 不过，这“不久”，也拖了一年多。直至不久之前，请胡大师莅临指导“东莱·海上”烟台海鲜馆，还有一次请刘大师到“源茂苑”表演宁波菜时，也请胡丽妹大师同往，才抓紧时间采访，再查阅许多资料，写出这篇“前传”。 新中国第一代女厨师 说起入行学艺，胡大师说：“那是53年前，我虚岁20岁时，走进国际饭店的事了。” 辛亥革命前后，北京作为中国政治、经济、文化中心的作用有所衰弱，许多北京人纷纷到上海开菜馆，京帮菜遂传到上海。著名的京菜馆有泰丰楼、同心楼、大雅楼、悦宾楼、会宾楼、万寿山等。吃客中也有“要吃‘北京’同心楼，要吃‘京川’大雅楼”之说。 1947年，北京丰泽园饭庄老板栾鲤庭在北方发展的基础上，与上海国际饭店合作经营，在国际饭店二楼开设“丰泽楼”。为使国际饭店里的京帮菜能在上海这个十里洋场占据一席之地，栾鲤庭高价罗致厨艺高超的牛毓藻、宋大镒、王殿臣、李德海、吴玉庭等，使“丰泽楼”的技术含量大为提升，有一品官燕、红扒熊掌、芜爆双脆、烤北京填鸭、涮羊肉、九转肥肠、银丝卷等名菜、名点传世。“丰泽楼”开张不久便一炮打响，京菜的清、香、嫩、脆、鲜的独特风格充分发挥，在上海食界名声大噪，品尝者趋之若骛，盛极一时。当时的社会名流李宗仁、何应钦、蒋经国、梅兰芳、张大干、田汉等都是“丰泽楼”的座上客。 1960年，胡丽妹这位“小辫子姑娘”从育群中学初中毕业后，分配进国际饭店。当时领导对她说，新中国有了女飞行员、女驾驶员、女航海员、女理发师，可就是没有女厨师，你们应该成为新中国第一代女厨师。于是，她被指定跟京帮名厨王殿臣、王懿臣、王宜新“三王”学艺。 同时跟王殿臣师傅的还有两名男学徒。开始一星期王师傅根本不理胡丽妹，后来她发现，师傅在悄悄观察她。他没带过女学徒，总认为女孩子手脚笨，吃不得苦。当他发现，才160厘米高的胡丽妹每天提早一个多小时到场，把厨房收拾得干干净净，做好一切准备工作，使师傅一到就可上手干活，特别能吃苦，与烹饪这一行有缘，就正式收下了她。 师傅领进门，修炼还是要靠自己呀。京帮菜没巧劲可使，一只炒锅足有三四斤重，装满菜便有六七斤。要左手抓住锅翻来颠去，还要学会把锅向上翻，菜离锅后还要整整齐齐落在锅里。这可不是杂耍、作秀，而是使菜离火，降温，使容易铲坏的原料，在锅里自然翻个身，落下来继续加热。胡丽妹练呀练呀，左臂疼得抬不起来，又红又肿，左手虎口上也长出老茧，至今硬硬的还在。 胡丽妹是宁波人，而师傅却是山东人，为了更好地同师傅交流，她在三个月内学会了胶东话，这使师傅、师母都大为惊讶。结果师傅家的孩子山东话还不如她讲得好。 当代厨娘传奇 三个月后，胡丽妹参加了一场考试，成绩很好。过了一年，四季菜她都做过了，师傅的信心更足了。每次开席，第一批菜师傅掌勺，第二批菜就由她做，后来全部由她操作。但师傅的要求很严格。有一次做一个坛子肉，要求炖两个半小时后，肉炖得完全烂糊了，筷子挟不起来，只能用调羹舀来吃，但外表却一点不能烂糊。那次她一不小心，肉烧焦了。师傅狠狠地批评了她，并要求她吸取教训。每天开两市的空隙，厨师可以休息一会，抽支烟，喝口水。师傅就在此时和她谈话，挑她毛病，她都虚心接受。一有人走过来，师傅就不讲了，给这位爱徒留面子。 1961年中央召开“七千人大会”，胡丽妹跟随师傅去人民大会堂为周恩来等国家领导人烧菜；此后，她又无数次为来沪访问的外国元首及其他外宾烹制精美可口的菜肴。 说到这里，胡丽妹大师告诉我：“国际饭店京帮厨师个个都有绝活，他们都是我学习的榜样。”有位山东师傅宋大镒，人称“飞刀宋”，一条鲤鱼，一剖二，在天平秤上一称，是一样重的；两只鸡和两条黄鱼剔骨只消一分半钟。胡丽妹虚心向宋师傅学习，并不断实践，后来也是绝技在身：制作北京烤鸭从宰杀、烫毛、褪毛、打气、开膛、洗膛、挂钩、烫面到烤制每一个环节，她都熟能生巧，并能一一道出其中关键。一只1 5千克重的烤鸭，不多不少可批80片。后来，到北京昆仑饭店献艺，竞能风靡京城。 1962年，胡丽妹结婚，丈夫刘如心是上海体育学院首届毕业生、新中国第一代体操教练。次年，女儿刘敏降生。1965年儿子刘洪出生。“文革”中，王殿臣师傅挨批判，被关进牛棚，罚做苦工的师傅气恼之下心脏病发作。胡丽妹去看望师傅，师傅伤心地说：“我有问题，你把师傅忘了吧。”胡丽妹说：“您不是坏人，我永远忘不了您！”师傅眼泪刷刷地流下来，告诉她：“不要把技术忘掉，以后总会有用的。” 1980年胡丽妹升任国际饭店行政总厨。胡丽妹承上启下，做好传统名菜，并有所创新。“焖烧黄肉鱼翅”，要用产于南海的“吕宋黄”。这种鱼翅肉厚、翅长，蛋白质丰富，胶质较浓。炖这鱼翅的配料有火腿、猪蹄、活母鸡、干贝，依照传统的炖、（火靠）、大翻锅等技法，咸菜光润明亮，卤汁紧包鱼翅，鲜香入味。这是国际饭店接待外国元首重大国宴上的头菜。 “糟溜鱼片”也是京、鲁名菜，在京、津两地往往用鲤鱼烹制，但江南鲤鱼泥腥味重，故用黄鱼烹制，咸菜色白汁亮，鱼片整齐如洁白的牡丹花瓣，香糟味浓郁，肉质比鲤鱼更细腻，筷挟即碎，需用调羹舀食。 类似的菜肴还有一品芙蓉虾、凤还巢、醇香鸡鲍翅、猴爬旗杆、蟹里藏珠、玉珠大鸟、雪花鸡腿等。 上世纪80年代末的那个春节，领导要胡丽妹到西郊宾馆去为首长做一道菜 糁，那是用鸡汤、米仁及糁料熬制，再加面粉勾芡成羹，食前备好佐料、点心和主食一起上桌，口味香辣、鲜美。没想到首长就是改革开放总设计师邓小平。他吃了还想吃，直至被夫人卓琳劝阻为止。饭后，小平同志一家看电影，胡丽妹坐在他身后，小平同志转过头来朝她亲切地点了点头。 后来胡丽妹大师担任虹桥宾馆行政总厨。她带领众厨师创制了黑色系列食品和“全鹿宴”，并在虹桥宾馆推出“宁波食品节”，使臭冬瓜、“海菜古”（苋菜梗）、苔菜奉芋等宁波“下饭菜”勾起了上海众多“老宁波”的思乡情。 为了传承上海京帮菜技艺，胡大师除了精心培养自己的传人刘洪大师外，还培养了数十名徒弟。她还将自己50多年经验写成书，出版了《现代家政》、《京帮菜150款》二书，并参编著《上海国宾菜》。 本文来源：https://www.dywdw.cn/1cd2b29b1cd9ad51f01dc281e53a580217fc50b0.html
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2022-03-29
