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常熟蕈油面 作者：暂无 来源：《科学之友》 2013年第5期 钟穗 江苏常熟人很喜欢吃面，对一个常熟人来说，大清早儿来上一碗汤面，一天的胃口都打开了。而蕈油面就是这样一种常熟的传统特色面食。 蕈油面的全称是“松树蕈油面”。蕈，是一种野生菌，松树蕈也叫松蕈，因只生长在松树茂密之地而得名，是常熟虞山的一种特产。松树蕈和一般的蕈不同，闻之有股淡淡的宜人清香，食之有天然的鲜味，而且特别有嚼劲，颇似野鸡肉的口感，其味鲜美非常。松树蕈菌体富含多种微量元素，对人体健康非常有益。由于松蕈味道鲜美又兼有食疗之效，且松蕈受时令限制，所以价格亦不菲。蕈油面并非一年四季都有，松树蕈生长在松树的根部，只有当气温达到20°C左右，而且要在雨过天晴之后的山林阴湿处，才能找到这种伞状菌类植物的踪影。一般在春秋两季的时候蕈又嫩又鲜。 做蕈油面的程序虽不复杂，但极有讲究。制作蕈油面，熬煮蕈油很关键。先将新鲜采得的蕈菇摊开在一个竹匾或是竹筛子中，好让松针漏去。刚采下来的蕈里有很多小虫子，要先撕去表层膜衣，用清水洗过，再用盐水养净，既防止菇体变黑，也易于将黏在菇体上的泥沙洗去，如此三四小时之后才能下锅用素油熬制。素油也不能随便用，加工蕈油时一定要用纯正的农家菜油（用色拉油熬出来的要逊色许多）。基本的步骤就是先将生姜块拍松后投入菜油，等油锅烧到冒烟时，锅离火口，慢慢放人八角、丁香等佐料，接着再将蕈放入油锅中爆透，再移旺火加酱油、盐、糖等调味品，烧至水分挥发，这样就做成了蕈油的浇头。 我首次品尝蕈油面，是在20世纪90年代中期去常熟出差，友人好客，前一天就约好，次日清晨一起去吃常熟的特色蕈油面。当时我的第一感觉是其鲜无比，那蕈菇有一种发酥的口感，还有一种特有的松香味，面汤的鲜美来自松蕈本身含有的丰富的植物蛋白，而不是靠味精。面好、汤好、浇头好，这样的面吃两碗都不过瘾。蕈油面上桌后，吃面的方法也有讲究。行家吃蕈油面时，一定要把蕈油倒进面碗中，轻轻地搅拌一下再吃，这样才能领略其油而不腻、满口生香的特色风味，而其他浇头的面，则多是面和浇头分开来吃。 品尝蕈油面，还得讲究一个环境。蕈，是属于山上的，太过喧闹的场所，是无法品出蕈的野趣禅意来的。于是，千年古刹兴福寺，自然就成了常熟人吃蕈油面的首选。兴福寺，隐于虞山北麓。在20世纪80年代著名电影《黑三角》中，地下党接头的暗号“曲径通幽处，禅房花木深”，取于唐代诗人常建的名诗《题破山寺后禅院》，而这个破山寺，就是今天的兴福寺。“吃蕈油素面．品虞山绿茶”原来是该寺的僧侣为充饥和待客而备的。随着时间的推移，这面和茶逐渐由香客和游客推广开来，散播于民间。 国人多好客，会用最好的食物来招待宾朋。常熟人自己去吃面，通常只会单点一碗蕈油面，可若是招待宾朋，多半会点上一份“蕈油面套餐”，包括蕈油面、生煎大排、五香爆鱼、凉拌香椿、清炒木耳、姜丝和香菜，再加一杯清香碧绿的虞山绿茶。置身于绿阴下，山风拂面，雾霭层绕，小鸟相伴，不时有露珠从天而降，颇有“结庐在入境，而无车马喧”之妙。这极具常熟地方特色的美食，独具常熟地方特色的气氛，常常让外地宾朋流连忘返。 本文来源：https://www.dywdw.cn/235cca1f504de518964bcf84b9d528ea80c72fd5.html
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2022-03-29
