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拌出清凉一夏 作者：抹茶冰 来源：《莫愁·智慧女性》 2011年第8期 婚后，一门心思想要远庖厨，似乎不太说得过去。但厨房里的改革还是有的，我蹩持，能蒸煮的不油炒，把蔬菜量提高一些，把工作量减下来。 到了炎炎的夏日，若不想下厨房，在热气腾腾里挥汗如雨，最方便快捷又清新爽口的就是做个凉拌菜。我有一份夏日凉拌的菜单，先看看：万年青拌花生，黑白双耳，绿豆芽青椒丝，苘蒿粉皮，山药话梅……满眼凉意，心情好多了吧？ 万年青是一种菜干，宁波特产。我是从淘宝淘得。记得当年出差，在宁波的一家小餐馆内偶然尝得此款小菜，惊为尤物。此凉莱青白相间，素淡爽口，万年青柔而嫩，成中带有青菜的甜香，与煮花生米朴实的味道一起，令人恍觉回到乡间。同座的一位女士，恰好深谙厨事，遂将其做法娓娓道来。这万年青，用嫩的菜苋头晒成，带点成味，闻上去喷香。水烧开，抓一大把万年青，一汆就好。去衣的花生米十几颗用水煮到酥软。将出水的万年青和花生米混合，加细盐、味精、麻油拌匀即可食。 这道万年青拌花生，在我的拿手菜单上排NO．1。原因无他，想当年在男友眼中的娇娇小姐的我，竟然在他偶感风寒、胃口尽无之际，能端出一碗清淡的小米粥，外搭这么一份青翠碧绿养眼的的可口小菜。都说抓住他的心，要先抓住他的胃。好吧，一道可口的小菜是绝好的敲门砖，就此温暖了他的心房。实话说，这道莱为我加分不少，我也顺利将他这枚优质剩男纳入麾下。 鉴于他的嘴不太刁，容易满足，又不吝啬对我手艺的称赞，且完全不介意当实验小白鼠，在他的鼓励下，我的厨艺渐渐上了手。有几个能拿得出手的小菜，咱好歹也混入了“煮妇”的行列！ 再来说说我的凉拌菜NO．2：黑白双耳。选质量好的长白山小黑木耳，“白木耳”即是银耳。泡发后，撕成小片，可以酱油醋和辣椒调味，也可以用傣族的柠檬汁和小米辣，还可以加点薄荷。拌完后，放入冰箱冷藏少许时间，冰镇后，清脆爽口，风味更佳。 忙碌了一天，胃口也没了，但此时如果来一盘清爽可口的黑白双耳，养眼之余，一定会十分开胃。如果再加上一杯冰镇啤酒，浅尝小酌，最惬意的时刻莫过于此。一碗小凉拌菜，让小两口的家居生活倍添浪漫。 我最喜欢吃的是水芹。那种特殊的类似野菜香的味道令人食欲大增。水芹是种在淤泥里的，看上去很脏，很多人怕麻烦。现在菜贩子忒体贴，去根、去叶弄干净卖了。生吃要挑嫩的，老的部分可以炒来吃。水芹切成寸半的长条，在沸水里快速烫一下，捞出过凉水。胡萝卜切成丝，拌入芹菜里，调入适量盐、生抽、醋、糖、白芝麻、香油即可。醋不可早放，否则菜会变黄。这道小菜翠绿鲜嫩、清香绕齿，是再好不过的一道家常小菜。芹菜还常常在做果汁的时候派上用场，苹果、柑橘加芹菜加冰块一起粉碎以后，就是一杯好喝又营养的饮料。芹菜那种特别的芳香时常随着幸福弥漫在我们之间。 凉拌菜可供选择的花样甚广：黄瓜，花生米，腐竹，豆腐丝，面筋，白菜芯，皮冻，海蛰丝，海带丝，凉粉，土豆丝，木耳，银耳，莲藕片，面皮等等皆可入菜。甚至有几回，冰箱告罄的我，也能翻出仅剩的几个瓜、几片菜，捣鼓出一两道可口的凉拌莱来。 我们也曾在我家的顶楼，办过派对，邀请一千友人前来聚会。夏日的傍晚，暑气尚未全消，案几上是一溜摆开的十来道色香味俱全的凉拌菜：除了拍黄瓜、凉拌海蜇皮、凉拌海带丝这些出镜率极高的菜色，还有薄荷芋艿仔、南瓜百合、香菜豆腐干、虾米拌豆腐、苔条花生米等拿手绝活。最养眼的一道凉拌菜一丝娃娃。这个可爱的名字，是因为一张薄小的面皮包了很多“丝”而得名。直径两寸左右的熬面皮，依次放入少量的青瓜丝、水萝卜丝、胡萝卜丝、海带丝、炸花生米等，卷成小桶状，灌入辣椒糊、酱油调制而成的酱料，味道酸溜溜、麻辣辣，非常过瘾。 这些琳琅满目的凉拌菜，虽不是主角，却抢尽了风头。都市人不仅吃美味，更要吃健康。我们家的凉拌菜恰好契合此路线，大受欢迎。酸溜溜，辣爽爽，凉脆脆的凉拌菜，搭配冰镇生啤，好不快哉。载这一向自诩上不了台面的厨娘，竟也因雕虫小技就能出入厅堂。 凉拌菜是成为煮妇的捷径。总之，记得要色、香、味都兼顾，这样一来，你的凉拌菜大抵就能拿得出手了。此外，制作色彩鲜艳、清凉爽口的凉拌莱记得要用透明玻璃碗，或者精致的白瓷骨碟，好的器皿能加分不少。 本文来源：https://www.dywdw.cn/2b63f402497302768e9951e79b89680203d86bf2.html
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2024-01-02
