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2022-09-02 18:04:12 第一文档网 [ 字体：小中大 ] [

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关于蛋糕分类

蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。面糊蛋糕

蛋糕(BATTERTYPE)

是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。

例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。制作重点：

1)、黄油和奶油放入干净的盆里，用电动打蛋器将油脂打软。 2)、加入糖，打到颜色变成白色或淡白色;记得随时将盆底以及盆边刮干净。

3)、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均匀。每加一次蛋液都要打均匀才可以再添加。

4)、奶水(或鲜奶)慢慢加入，以慢速度打到糖颗粒融化。 5)、加入过筛的面粉，拌匀。 6)、模具内涂油，加入生料烘烤。乳沫蛋糕 (FOAMTYPE)

是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。

例如：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。制作重点：

1)、蛋先隔水加热，将糖加进去。记得要用打蛋器不断搅拌，不然底部会煮熟;温度不可以超过42℃，否则就要成炒蛋了。

2)、(蛋和糖离水)用打蛋器打到浓稠且颜色变白。 3)、低筋面粉过筛，加进去搅拌均匀。

4)、所有材料都拌匀后，最后再加入一些可添香的材料。

5)、制作天使蛋糕时只用蛋清来打，将蛋青打到湿性发泡，还未到干性发泡就可以了，不要打得太发。蛋清若是打到干性发泡，当要拌入干的粉料时，比较不容易拌开，而且打到干性发泡，在烘烤中不会再继续膨胀，会使烤出来的蛋糕口感较干，韧性较大。

戚风蛋糕 (CHIFFONTYPE)

它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。蛋糕制作重点：

1)、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。 2)、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。

3)、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分23次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。

4)、取1、3蛋清加入蛋黄中，拌匀。

5)、将1、3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。

6)、再将1、3蛋清加入拌匀，然后将1、3面粉过筛加入，拌匀。 7)、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。 8)、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。

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