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广西米粉文化 广西壮族自治区位于中国南疆。南临北部湾，与海南省隔海相望，东连广东，东北接湖南，西北靠贵州，西邻云南，西南与越南毗邻。有壮、汉、苗、瑶，侗，京、仫佬和仡佬族等众多民族。地势西北高、东南低，地形以丘陵山地为主，四周山岭绵延，中部岩溶丘陵、平原广布，形成广西盆地。广西境内河流众多，红水河、黔江、浔江等均属珠江流域，属于亚热带季风气候区，主要特征是夏天时间长、气温高、降水多。冬天时间短、天气干暖。年均降水量在1835毫米左右。这种多样的地貌与气候条件极有利于各种农作物的生长，同时也为各种动植物的生长提供了良好的条件。 明代著名的地理学家徐霞客在广西期间经常看到成片稻田和插秧景象，在他的《徐霞客游记》中也多有体现，如全州大竹“坪月色当空，见平畴绕麓，稻畦溢水，致其幽旷”；融水古东山附近，“稻畦水溢，不便于行”；全州金宝顶附近，“一人方插秧，送余二里”。可见，水稻是广西的主要粮食作物。 众所周知，广西原是百越领地，自秦始皇统一百越之后，就形成了“快餐鼻祖”——米粉。说到米粉，那可称得上是世界美食的一大奇葩，它是中国烹饪艺术的经典，也是中华最具文化蕴意的饮食之一。“和”乃中国最具内涵的一个字，从古时的“天时不如地利，地利不如人和”到现在的“构建和谐社会”再到曾经的北京奥运会，无一不提到“和”字，而米粉文化的主题为“米粉拌匀谓之和”，可见米粉文化蕴含的深切含义。 从历史上追根溯源，米粉源于秦王朝。由于秦军征战百越的士兵大多为西北人，都以面食为主，他们到南方之后，征战粮食不足，只好在南方就地征粮。为了让西北人能习惯南方的粮食，伙夫就用大米做出了“米面”，也就是今天的米粉。早在三千年前，中国的西北先民就用小米做出了米粉，称为“乱积”，后来这一技术传到了长江流域，先民用大米来制作米粉，此时改名为“粲”。晋人束皙已称当时所做“汤饼”，即粉面类，“柔如春棉，白若秋练”之称。到了秦汉，米粉被称为“糒”，这在《四民月令》中的“五月多造糒，以供出入之行。”可得到验证。随着时光的流逝，在唐宋时期米粉制作技术也一直流传，此段时间叫做“米缆”，阳晔《膳夫经手录》中“又有羊肉生致碗中，以不托覆之，后以五味汁沃之，更以椒、酥和之，谓‘鶻突不飪’。”可见唐代汤饼即粉面类变化发展的繁荣景象。到了元朝称为“米糷”，再到明清时，随着米粉制作技术的不断提高，米粉叫成了“米线”。从“乱积”到“米线”，演变了几千年，米粉的制作技术也提高了许多年，其中蕴含着中国几千年的饮食文化和高超的烹饪技法。 经过长时间的发展和沉淀，广西米粉作为一种饮食形式，并没有被历史发展的脚步所遗弃，相反却深得人心，日益壮大，向着多样化的形式发展。无可否认，广西的米粉已经不仅仅是一种满足人们饮食需求的物质形态，更以一种内在的文化形式流传发展着。广西米粉悠久的历史、品种的多样性以及制作工艺等都成为它成功流传至今并将继续发展下去的重要支撑。广西米粉是一种饮食，也是一种文化。它所表现出来的不仅是它的美味和形式，而且更深层次地表现了民族的融合以及社会的进步，是历史发展的见证者。 广西人对米粉情有独钟，但由于各地的卤汁和配料不一，造成了米粉的种类繁多。南宁的老友粉、桂林的桂林米粉、柳州的螺蛳粉、武鸣的榨粉、宾阳的酸粉、钦州的猪脚粉、桂平的罗秀米粉、百色的羊肉粉、玉林的牛巴粉、北海的海鲜粉、蒲庙的榨米粉、梧州的牛杂粉等，还有比较特别的卷筒粉、粉虫和粉粒等。各地米粉各具特色，各具风格，形成了别具一格的广西“米粉文化”。桂林的兴安县每年都要举办米粉节。 广西米粉有两大类：一是干粉，一是湿粉。湿粉也就是才加工出来的新鲜粉。一碗米粉可将它分成米粉、配菜、调料、配料几部分。从形状上看，米粉又可分为扁粉和圆粉。圆粉就是常见的圆条形米粉，是正宗的广西米粉；扁粉跟广州的河粉或者茂名人所说的粉皮基本一致。据说蒸制后特别嫩滑，所以也受不少人青睐。配菜是卤猪肉、牛肉、马肉、香肠、锅烧、卤蛋、豆腐皮等；调料则是肉类卤后的汤加上中药、香料熬制所得的卤水及熟油。配料就是爆得脆蹦蹦的黄豆或炒得香喷喷的花生米，还有酸豆角、葱花、蒜末、泡椒、辣椒酱、花椒粉、香菜等。 提到广西最有代表性的米粉，就会让人想起广西十八怪中的一说——米粉吃出三大派。即南宁老友粉、柳州螺蛳粉和桂林米粉。这三类米粉各具特色，不分伯仲，都深得广西人的喜爱。虽然这三种米粉充分体现了广西米粉的精髓，但要言尽广西米粉文化的奥妙，就需要我们这些后辈对广西的各类米粉进行更深入的研究了。 本文来源：https://www.dywdw.cn/43f919a56f1aff00bfd51e6c.html
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2022-07-21
