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扬州早茶文化 扬州早茶是一种民间饮食风俗，沿袭了淮扬菜的风格，曾令乾隆皇帝也念念不忘。早茶，中国社交饮食习俗。早茶习俗多见于中国南方地区，尤其是广东和江苏扬泰地区。谈及广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。 “早上皮包水，晚上水包皮”，扬州美食的代表首推早茶。清晨一杯香茗相伴，边吃喝边聊天,晚上去澡塘泡个澡，神仙不过如此。今天的扬州虽早已失去富甲天下的光环，但早茶文化却丝毫未丢。扬州有名的富春茶社的茶联很有特色，直言：“佳肴无肉亦可;雅淡离我难成”。 古人说：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”现如今，不用腰缠万贯，也可以下扬州品美食。赶个早起的城际高铁，冒着绵绵细雨来到扬州喝个早茶，捧一杯绿茶，品几份点心，看着河边的杨柳滴下绵绵细雨凝成的水点，时间变慢了！ 在扬州喝早茶，讲究的就是这份慢慢的“闲”。扬州早茶文化能够盛行，也是源于当年扬州盐商的闲情雅致，“早上皮包水，晚上水包皮”，当年的扬州真是江南省最销魂的地方。手中一杯清茶，面前二三知己，那份闲情在这个“忙”的时代叫人怀念。所以吃扬州早茶，不要急着赶时间，慢慢来，方能品味其中滋味。 （1）供应早茶的店铺，顺理成章被称为茶社。 扬州吃早点的店很多，且多数店均有分店，著名的有：冶春茶社、富春茶社、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香、花园茶楼、共和春、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、必香居、食为天等。此外扬州的大街小巷还有许多非著名包子店和面条店，同样也是深受食客们的喜爱。 以老字号“富春茶社”、“冶春”最负盛名。扬州人说 “吃早茶”，早茶的茶一定不能是配角：一种是“魁龙珠”—由3种茶拼兑而成，取自龙井味、珠兰香、魁针色，不减色不变味，由于这种茶融苏、浙、皖名茶于一壶故又称“魁龙珠”为“三省茶”。一种为本地产“绿杨春”， 绿杨春成品纤细秀长，形似新柳，色泽翠绿油润，汤色清澈明亮，香气高雅持久，滋味鲜醇，叶底嫩绿匀齐。 （2）扬州早茶种类繁多，面点小菜无不使人垂涎欲滴。 虾籽馄饨：扬州的馄饨讲究吃红汤的，猪油和虾子酱油必不可少，面皮必须精面加蛋清，由碱水揉熟，馅心拌入虾子和麻油，重要在汤头，需由骨头汤放虾子才会味道更佳，其中当属“共和春”的虾子馄饨最为地道。 白汤脆鱼面：“富春茶社”的白汤脆鱼面，属浓汤型浇头面。一碗白汤，里面盛二三两面条，面条上放了二十几根一寸长油炸鳝丝作浇头，再撒些白胡椒粉。这醇厚的汤底、软硬适度的面条、香脆的鳝丝，环环考验厨师功夫。 蟹黄汤包：明、清时期已经享有盛誉。“富春茶社”的蟹黄汤包皮薄如纸，吃法奇特，用料讲究。每年8月至次年3月都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。别看其瘪塌在盘子上，但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象——汤包瞬时变成了一个“小灯笼”，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃！有个口诀叫“先开窗、后喝汤”，因这汤包里85%都是汤水，剩下的才是蟹黄蟹肉。把吸管插进包子中，待热气散发少许，再小口小口地吸取汤汁，肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软，可以蘸点香醋、就点姜丝，蟹味之鲜也被充分激发出来了。 三丁包子：所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，皮子吸了馅心的卤汁，松软鲜美，食不粘牙。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，可谓是包子中的极品。 千层油糕：晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕。糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。 豆腐皮包子：《红楼梦》第八回:宝玉笑道:“好啊,这么早就睡了。”又问晴雯道:“今儿我在那边吃早饭,有一碟子豆腐皮儿的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可见了没有?”晴雯回说,知道你(宝玉)是为我准备的,但是被宝玉的乳母拿去了,宝玉的乳母还拿走了原给袭人的酥酪,又自作主张拿走了豆腐皮包子,导致宝玉大发脾气。 扬州干丝：分烫干丝和大煮干丝。“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。《扬州茶馆》节选自朱自清先生1934年的文章《说扬州》。这篇《扬州茶馆》，作者如一位老茶客，带着后生到扬州茶馆品茶吃点心。“叫茶房烫干丝是不可少的”，这是第二段的总起句; “看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽”,一个“清”字从视觉、嗅觉和味觉写出了烫干丝独有的风味。 肴肉：国宴常用冷菜，瘦肉红嫩酥香，肥肉糯而不腻，光滑晶莹,卤冻透明。 扬州包子共有三丁包、五丁包、肉包、菜包、豆沙包、豆腐皮包、烧麦、千层油糕、翡翠烧麦、车螯烧卖、干菜包、野鸭菜包、萝卜丝包。其他名点：蟹黄蒸饺、双麻酥饼、鸡丝卷子、葱油烧饼、生煎馒头、黄桥烧饼等。 本文来源：https://www.dywdw.cn/4752678ca2116c175f0e7cd184254b35eefd1adb.html
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2023-04-05
