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2023春学期学校食堂烹调加工管理制度 （2023.2修订） 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,鼓励食堂利用速测试纸开展食用油酸价的测定，煎炸食用油的酸价大于5mg/g应更换。 3、食品添加剂专人专柜保存，食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的使用范围、使用量和使用方法，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。 4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 5、不提供隔餐隔夜熟制品。外购熟食品必须在食用前充分加热煮道，食物再加热次数不得超过1次。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。直接入口食品盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 7、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 本文来源：https://www.dywdw.cn/4d0b7e7ca6e9856a561252d380eb6294dd8822de.html
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2023-03-28
