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“天鹅蛋” 作者：孙为刚 来源：《走向世界》2020年第13期 若是有人问“谁见过天鹅蛋？”恐怕大多数人都会摇头。芸芸众生，亲眼见过天鹅的人毕竟很少，见过天鹅蛋的人恐怕更少。但在烟台的海鲜市场上，你若打听哪里有卖天鹅蛋的，立即会有人给你指明去处。 烟台人口中的“天鹅蛋”并非天鹅下的蛋，而是一种体型硕大的海蛤，学名紫石房蛤，烟台名贵海产之一。一个是天上飛的，一个是海里游的，二者风马牛不相及。烟台人为什么将紫石房蛤叫做天鹅蛋？ 权威的解释笔者没有找到，只能推测。天鹅的优雅高贵世人皆知，人们形容某些人痴心妄想时，会回敬一句“癞蛤蟆想吃天鹅肉”，足见天鹅的高贵与难得。与此相联系，天鹅蛋自然也是稀有而高贵的。而真正的天鹅蛋很少有人见过，更别说吃过。物以稀为贵，于是，烟台人便把外形似蛋，又味道颇为鲜美的紫石房蛤赋以天鹅蛋之名。可见紫石房蛤在烟台人心中的地位。不知这个解释是否有些道理。 中国近海从北至南，纵贯44个纬度，总面积470余万平方公里，海产众多，但真正称得上特产的不多，天鹅蛋就是胶东沿海为数不多的特产之一。 天鹅蛋呈卵圆形，个大如拳，坚硬如石，左右两壳大小对等，壳表面呈黑褐或黄褐色，壳内面呈暗紫色并泛珍珠光泽，这可能是学名紫石房蛤的由来。除了体型硕大，更难能可贵的是它的肉质肥嫩，味道鲜美，历来为蛤中上品。 天鹅蛋主要分布在辽东半岛和山东半岛，尤以烟台市芝罘区和牟平区为最，芝罘区的崆峒岛和牟平的养马岛一带是天鹅蛋的最佳产地。因此，在烟台海鲜市场上，卖天鹅蛋的摊位大多标榜自己是崆峒岛或养马岛的。 众所周知，大多数贝类主要生活在浅海滩涂，而天鹅蛋则生活在相对较深（水下四五米至十几米）的粗沙和砾石海底。因为潮流通畅，水质清新，底栖的硅藻和腐殖质十分丰富，为天鹅蛋提供了丰富的饵料，这些都为天鹅蛋的独特鲜味提供了丰富的物质基础。 天鹅蛋原产较少，上世纪80年代，烟台的水产科研部门进行人工育苗实验获得成功，烟台人这才有了口福，可以源源不断地吃到个大味美的天鹅蛋。 刚从大海里采上来的天鹅蛋含有泥沙，最好放在海水里养个两三天，待其吐净体内泥沙后，再用薄薄的刀片锲入蚌壳连接处，撬开蚌壳，紧贴蚌壳内壁旋下蛤肉，然后去其沙袋和内脏，再将蛤肉两头的老皮撕去，剩下白白嫩嫩的蛤肉就可以装盘待用了。 也许有人担心自己回家处理有些麻烦，精明的摊贩会给你现场加工，你只需付钱，便可提货走人，然后回家烹制美味佳肴。 因为天鹅蛋鲜味太浓，单独入菜会鲜得让人受不了，因此，多与其他食材配合方能加工出美味佳肴。 像许多贝类一样，天鹅蛋经不得大火候，火一大，便老了，成了艮皮肉，嚼不烂，咬不断。因此天鹅蛋以焯拌、煎炒、油爆等轻火候烹制或包饺子、馄饨最为适宜。 油爆天鹅蛋是烟台名菜，也是天鹅蛋最为经典的做法之一。 初春是天鹅蛋最为肥美的季节，也是各种时令蔬菜上市的季节，取天鹅蛋数枚，剖开，去壳，除去两头的老皮、筋膜和沙袋，根据菜品需要，或切丁，或切片，再配以时令蔬菜，急火翻炒，只需几个漂亮的掂勺，一盘油爆天鹅蛋便可以装盘上桌了 新春的头刀韭菜、发芽葱，谷雨前的香椿，都是搭配天鹅蛋的好食材。 香椿天鹅蛋不仅是百姓餐桌上的常客，也是宾馆饭店宴宾待客的佳肴。天鹅蛋的鲜加香椿的香，大海孕育的鲜嫩与田野生长的清香相结合，配伍绝妙。非亲口品尝，难表其中滋味。 因为天鹅蛋经不得大火候，十分适合包饺子和馄饨。天鹅蛋水饺、馄饨也是烟台颇富特色的美食之一。 用猪肉、鸡肉等各种肉类包的水饺、馄饨你可能吃过不少，但以天鹅蛋为馅料的水饺和馄饨，恐怕是只有在烟台这座海滨城市才有的口福。如果你酒足饭饱，想喝一碗解酒清口的汤，鲜味四溢的天鹅蛋汆汤是再好不过的了。 还有，那硕大的天鹅蛋壳也别随意扔掉，烟台人会把它恰到好处地运用到菜品中。在烟台，有一道名菜——蒜蓉粉丝天鹅蛋，硕大的蛋壳就派上了用场。将处理好的天鹅蛋肉铺在壳里，上面再覆以蒜蓉和粉丝，摆盘后，入锅蒸制，只消几分钟，一道蒜香四溢、海鲜扑鼻的蒜蓉粉丝天鹅蛋就大功告成了。 现在，交通发达了，天鹅蛋也可以坐上飞机、火车走南闯北了，但是我敢说，只有在天鹅蛋的故乡，在烟台这块地方，你才能吃到正宗、地道、美味，且花样繁多的天鹅蛋菜品。 海鲜海鲜，离海的时间久了，靠打氧维持生命的海鲜，鲜味便大打折扣。假若你到烟台来，千万别错过机会，尝一尝刚从海里捞出来的烟台天鹅蛋，那味道肯定让你久久难忘。 本文来源：https://www.dywdw.cn/530ddda5de88d0d233d4b14e852458fb760b3849.html
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2023-06-24
