【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《牛排基础知识》，欢迎阅读！
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐，由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，食用时不要煎得过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水。5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。 牛排生熟，一般分四个阶段：Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟（Medium）的牛肉中心为粉红色；表面焦黄，而中心已熟个七、八分者，就是所谓七成熟（Medium well）。 菲力牛排为腰内肉部分，是牛肉中最鲜嫩的一块肉，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多，油脂含量低。一般烧烤菲力牛排时，都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要！否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 沙朗牛排为牛肋脊肉部分，其肉质细嫩度仅次于菲力牛排，但其脂肪量较菲力高，吃起来较不干涩。 纽约客牛排为下腰肉部分。因牛下腰部运动量较多，故此部位肉质较粗一点，十分有嚼劲。喜爱有韧劲食物的人不妨可以尝试一下。 肋眼牛排此牛排取自牛靠近胸部的肋肌部，由于此部位很少运动，所以肉质很嫩而且大理石纹较多且分布均匀，是喜欢吃肥肉的老饕之最爱。此外，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，料理时，一定要烤到七八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。 丁骨牛排此牛排由沙朗牛排与一小部分的菲力牛排组合而成，中间则有一丁字形的骨头，可以同时享用到两个不同部位的牛排特色。 牛小排取自牛的前胸肋骨部位，此部位的肉质结实带且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式食用。烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的肉质与咀嚼口感 本文来源：https://www.dywdw.cn/53d2d3d176a20029bd642d53.html
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2022-12-15
