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大隐于世的酸梅汤 作者：沈嘉禄 来源：《食品与生活》 2010年第9期 沈嘉禄：中国作家协会会员，上海作家协会理事，《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作，兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本，包括四本美食随笔集。 今年气候反常，超过30℃的高温天比往年多。出门办事，走几步就出汗，出租车也拦不到，大汗淋漓之际就要满世界找饮料喝。提起饮料，如今是可口可乐的天下，妈妈怀里的小毛孩话还没学会，就知道嘟起小嘴要喝那一口。在饭店里，能喝的喝五粮液、茅台，还有法国红酒、德国啤酒，不会喝的就抱着一罐可乐猛灌，那情景真让人生气，难道咱中国就没有饮料吗？ 中国是饮食大国，早在周朝，古人就发明了冰窖，冬天把冰块存在地窖里，到夏天拿出来享用。今天的老家具市场还能看到清代的冰箱，木质的，周边用铜条包裹着，不使开裂，方方正正的，里面可以存冰块，取出来就可以做冷饮了。一般大户人家都会置一具。 宋代的《武林旧事》中记载了17种“凉水”，也就是那会儿的冷饮：甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、五苓大顺散、紫苏饮、香薷饮、雪泡缩皮饮等。到了明代，冷饮更丰富，除上述各样外，还有青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、须问汤、杏酪汤、水芝汤、绿云汤、三妙汤、绿豆汤、橄榄汤、茉莉汤、豆寇汤、干荔枝汤、清韵汤、柏叶汤、桂花汤等三十余种。最最有名的饮料当数酸梅汤。《燕京岁时记》里说：酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。 据中医典籍记载，青梅味酸性平，有生津、止渴、祛暑、安胎、消食、健脾、利尿等功效，做成酸梅汤后，这种药用价值都被保留了下来，除消暑解渴之外，还可以醒酒。 民国那会儿，徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写：“暑天之冰，以冰梅汤最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。” 梁实秋也是老北京，在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘，他在一篇文章里写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街的旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……（信远斋）的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带着孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以，他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为了解渴，是为解馋。” 上海地处江南，气候湿热，更有理由喝酸梅汤了。于是，1930年，北京来上海演出的京剧艺人郑法祥（世称“北派猴王”）、王瑞林、林树森和另一姓钱的共四个人合伙，在今天的延安东路西藏南路处开了一家郑福斋，比西边的大世界开业还早一年。这家食品店当初开设在上海共舞台的东邻，主要为京剧艺人深夜演戏进食点心服务。因为京剧演员多数是北方人，所以郑福斋以自制京式糕点和北京酸梅汤为主，兼营茶食、饼干、糖果等。老上海们回忆，那时候到大世界玩，或到东头的共舞台看京戏，没有不去喝一碗酸梅汤的。故而，“北京有信远斋，上海有郑福斋”这种说法也成立了。 我小时候，郑福斋还在，去人民广场玩，一拐就到了大世界。还喝到过酸梅汤，味道确实不错，大热天，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树荫下喝。钱少，凑起来的角子只能买一杯，几个人轮流喝，那寒酸样如今想想也心酸，但也成了一份珍贵记忆，终生难忘。冬天西北风一刮，酸梅汤就没了，郑福斋只卖糕点，还有红澄澄、香喷喷的鸭肫干，挂着盐花，一串串挂在店门口，赛过广告。那也是极有名的消闲小食，上海的女孩特别青睐。不过，郑福斋的北京糕点不行，知堂老人早写文章抱怨过了。事实也是，就拿月饼来说吧，皮厚个大，硬如锅盖，扔地上也不会碎，跟杏花楼没法比。 我们小时候还玩过一种名为“斗鸡”的弄堂游戏：一脚朝前曲起，用手捉牢，另一脚则金鸡独立，三五个捉队厮杀。一跷跷奋勇向前，将曲起的那条腿高高跷起，重重压住对方，或对准对方大腿外侧猛然一撞，撞得对方一路踉跄，最后支撑不住散架。因为大腿“死穴”被撞中，感觉又痛又酸，因此这一致命毒招也被叫作“酸梅汤”。在我小时候，吃这种肉体酸梅汤的经历远比喝液体酸梅汤要来得多。 前些天约了三五知己到静安寺附近一处饭店吃饭，看到邻桌每人前面放了一杯深褐色的饮料，而且是带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪，可乐有这样盛的吗？一问服务小姐，才知是酸梅汤。 有酸梅汤？我一激灵，不信今天的上海居然还能喝到这老古董级的经典冷饮。马上要了一杯，一咂嘴，果然是久违的滋味，那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦。于是每人都要了一杯来喝，喝了一口也像我一样尖叫起来。 问了服务小姐，又知道这里的酸梅汤是酒家自制的，别处没有卖。 据店里的老师傅说，酸梅汤的技术来自店老板上一辈传下来的独家秘方，绝对是“古法泡制”。他们从定点的产地收购来上等的青梅，在毒日头下暴晒数天，直至皮皱收汁，然后加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口来这里吃饭。有些小青年肚量大，可以豪气满怀地一口气喝四五杯。一杯饮料带动佳肴美点齐头奋进，在上海也是少见的。再说，在洋饮料一统天下的餐饮场所，大隐于市的酸梅汤为中国人保留了一份难得的记忆，也为中国的饮料保存了一份可以品尝的档案。 我建议，郑福斋的酸梅汤已成为流水往事，但在恪守传统而又敢于创新的饭店里，酸梅汤则枯木逢春，梅开二度。有眼光的企业家何不开一条流水线，制成罐装、瓶装的酸梅汤，必定会在市场上大受欢迎，与可口可乐叫叫板。 大隐于市的酸梅汤，该出山啦！ 本文来源：https://www.dywdw.cn/58179825cc2f0066f5335a8102d276a201296043.html
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2022-05-06
