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海南菜的传说故事 打开文本图片集 贬儋留美食 苏轼是大文豪人皆知，可他同时又是个美食家，并不是所有人都知道的，他被贬之黄州、惠州、儋州时，不仅给当地留下了许多脍炙人口的诗文篇章，同时也留下了诸多让人们留恋的美食。这些美食并不在正史中，而是在民间流传，或是在他的诗文中有着饶有趣味的记述。 苏东坡谪居儋州三年间，讲学明道，使儋州教化日兴，让这座地处蛮荒之地的小城“书声琅琅，弦歌四起”，留下了尊师重教的种子，同时他还把文化的种子植入到美食中，使它代代相传。 苏东坡初到海南岛时，当时这里是边远的蛮荒之地，食物并不多，偶尔才能吃到些肉，因此，他在诗中写道：“五日一见花猪肉，十日一见黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠……”诗中“五日一见”不过是诗化的语言，偶尔猎得花猪才有肉的，顿顿食薯芋才是平常事。 薯芋吃多了，苏过还会弄出点花样来。有一次，苏过以山芋为主料，弄出一味“玉糁羹”，他以极其快乐的心态写道： “过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知，人间决无此味也。 香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。 莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。” 这里的山芋即薯蓣，今人亦称山药、淮山、山莳，是当时海南人的主食。 再后来，诗僧惠洪被贬崖州曾写过东坡羹诗：“分外浓甘黄竹笋，自然微苦紫藤心。东坡铛内相容摄，乞与馋禅掉舌寻。”可见此羹仍是美味呀。 至今在儋州中和镇仍流传着一首诗：“居士东坡口味奇，儋州三载喜绵蹄。肥猪大腿绵绵肉，文火炖煮味四飞。”据传苏东坡把猪腿肉煮熟后泡水至软再加配料，文火慢炖，味香，口感绵软而无油腻感，相当可口。这就是今日儋州一道名菜“东坡绵蹄”的来历了。 宋子文回乡往事：椰奶文昌鸡与海南八珍 1936年，宋子文受父命返琼省亲，据传，他回到海口时，受到了当地官员迎接，宴设富南酒家（也有称是琼南酒家），据省烹饪协会秘书长唐人志介绍，富南酒家可能更为可信，他说小时候听前辈说，富南酒家是当时专门接待国民党高官洒家，而琼南酒家更多是当地一般富商酒楼。 当时，当地官员为迎接宋子文，让名厨师覃启杰（外号“琼南四爹”）专门以海南的食材制作了“水陆八珍”，又称“海南八珍”，主要包括了“文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶（血螺）、崖县鲍鱼”。 据传，当时宋子文曾说，海南文昌鸡和椰子是最有名的，那就吃一道用这两样最有名的地方名产制作的菜肴。 依照宋子文的提议，覃启杰指导自己刚刚入行不久的侄子覃文章，利用海南椰子与文昌鸡相结合，制作了此道对琼菜影响深远的椰奶文昌鸡。当年宋子文亲尝此菜，甚为赞尝。由此这道异想天开的菜看，时至今日成为了海南的一道名菜，也成就了覃家“琼菜宗师”的尊位。 经几十年来，椰奶文昌鸡其制作方法流传演变，厨师们各自发挥，已无单一的同定格式。但基本料味不变。文昌鸡加入上汤、姜片、葱条、绍酒和适量味精、精盐，笼蒸炖约1.5小时。取出整鸡后，将炖鸡汁滤净，加鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖，用猛火烧锅调匀，并用湿生粉勾芡。最后，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。 这道菜鸡肉嫩滑，椰香浓郁，营养价值高。不须斩件，用筷子戳开分块即可挟食。 而当时酒店主菜白切文昌鸡、白斩嘉积鸭、清蒸和乐蟹、红烧东山羊、福山烤乳猪、爆临高鱿鱼、烫演丰血螺、蒸崖县鲍鱼，让众多海口老人和海外华侨一直留存记忆中，并时常提及的“海南八珍”。 江青与椰子盅传说 在海南旅游行程中，导游总喜欢说述这样的故事，就是江青与椰子盅的传说。 据传，六十年代末，江青到海南度假疗养，就住在大东海的鹿回头招待所（现为鹿回头国宾馆）。一天晚餐后，她在住宿椰林中散步，突然，啪的一声，一颗成熟的椰果从树上掉下来，不巧正砸到了她的后脚跟。海南流传着这样的说法“椰果是有灵性的，它永远不会砸到好人”。当时，江青暴跳如雷，命令一夜之间砍掉住宿中所有的椰树，以免后患。大家听了心里着急得不得了，但没有人敢当面去说服江青。 这时，酒店中一名厨师急中生智，拿起那颗椰果就往厨房里赶。不一会，从厨房飘出一阵阵清香。那位厨师将椰果端到江青面前，笑着说：“首长，刚才砸您的椰果，为给您解恨，我剥了它的皮、砍了它的头，做成了椰子盅。”江青听后很高兴，消了气，于是，愉愉快快地喝了这道椰子盅，再也不提砍树的事了。椰子盅也就诞生了。 无论故事是真是假，可见海南人对椰子的热爱，而充分地利用当地食材做出美妙菜肴的智慧也可窥见一斑。 本文来源：https://www.dywdw.cn/757f01bd7dd5360cba1aa8114431b90d6d8589fa.html
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2022-08-03
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