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家乡的臊子面随笔 家乡的臊子面随笔 我的家乡位于古三畤原，这里是周秦发祥之地，嬴秦创霸之区，华夏九州之一。悠久的历史和强烈的地域特色孕育了丰富多彩的饮食文化，在众多的传统美食中，臊子面以其鲜明的特点和独有的魅力成为家乡美食的一面旗帜，长期以来深受人们喜爱。 几人结伴市场转，割肉买菜备午餐。臊子面，顾名思义就是带有臊子的面。传统的家乡臊子面，面是手擀面，臊子用猪肉燷成；吃一顿臊子面，要经过燷臊子、搋面、擀面、搭汤等多个环节。现在看来，吃一顿臊子面是稀疏平常的事，但在我小时候，吃一顿臊子面却是很奢侈的事，只有逢年过节招待亲戚时才能吃上。记得在我的农村老家，如果说中午吃臊子面，那么就得从一大早开始忙活。几个人先结伴去市场割肉，割的肉以肋条肉为佳；顺便再买些豆腐、凉粉、生姜。肉割回来后，用水洗净；把刀磨快，准备切肉。切肉时，先将板油剔下来，切大块。再将肥肉和瘦肉分开，分别切成丁状。 大锅之内把肉燷，香味能飘二里远。肉切好后，就可以燣臊子了。锅眼加柴生火，锅烧热后，先放入板油，用铁匙不停搅动挤压，使其出油，直至炼成脂肉后捞出，油留下。接着将肥肉倒入锅内，不停地翻炒，出油后，再倒入瘦肉，继续翻炒。至肉收缩后，加入料酒、姜、桂皮、八角和五香粉略微翻炒；随后加入酱油、食盐翻炒几分钟。香味出来后倒醋，中小火焖烧10分钟左右收汁，放入辣椒面，翻炒均匀，就可以出锅了。燣臊子时不能加水，俗称“干燣”。 干燣的臊子，装进罐子里，吃上半年也不坏。 肉香惹得猫叫唤，小孩骨头啃的欢。燣臊子的时候，也是大家最高兴的'时候。当臊子燷到出香时，满庄子都能闻见，这时庄里人就会猜是谁家在燷臊子，谁家中午要吃臊子面。这时，猫儿也会循香赶来，蹲在厨房外，眼巴巴地瞅着锅台，喵喵地叫个不停，因而燷臊子的过程也被称作“猫叫唤”。最高兴的要属小孩子了，他们也不出去玩了，围着锅台伸长脖子不停地张望，等着肉出锅。当然，他们的等待会换来一块香喷喷的肉骨头作为奖赏。 搋面揉面擀杖擀，面条劲道不粘连。燷好臊子后，就要做面条了，在家里一般吃手擀面。要吃劲道的手擀面，首先要搋好面。搋面时，在盆中盛面粉若干，用凉水和好后反复揉成团，做到上面蒙一块湿毛巾，醒十多分钟后再揉再醒几遍，使其上劲。搋面也是一项技术活，要做到“三光”，即面光、盆光和手光。在当地有一句俗语叫“打到的媳妇揉到的面”，虽说“打到的媳妇”作为封建残余思想已被新社会否定，但“揉到的面”却得到了大家的一致认可，所以面只有多揉才能搋出好面。其次是擀面。到中午时，面揉到了也醒到了，这时先用短粗擀面杖将面团推开，再用细长擀面杖将面擀开，直到面圆如盘、薄如纸、光如镜为止。最后用刀将面切成条状，或宽或细全凭自己爱好，一般汤面吃细的，干面吃宽的。 绿色蔬菜在菜园，底菜飘花准备全。吃臊子面还要燷底菜、做漂花。底菜一般用洋芋、胡萝卜、豆角、豆腐、凉粉、木耳、金针、海带等，具体用什么菜则根据时令和菜园子的菜而定。将洋芋等切成细丁，木耳等用水发开，加入葱、姜后炒熟。在燷底菜的同时，熟一碗油泼辣子。然后用鸡蛋摊一个鸡蛋饼，切成菱形状，把蒜苗或韭菜切碎，漂花也就做好了。 汤的做法很关键，五味生香人人羡。臊子面还有一个重要的步骤就是搭汤。搭汤用后锅，水开后，依次加入底菜、漂花、臊子，用盐、醋、酱油、味精等调味。搭汤凭经验，味要“咬”住，初学者盐咸醋淡不好吃是常有的事。 锅煎下面把碗端，全家上下尽开颜。万事俱备后，就只等锅煎下面了。水开后，将面条放入，两煎后就熟了。捞半碗面，舀上汤，放些辣子，一碗红、黄、绿、白、黑五色齐备，看着有食欲、闻着香扑鼻、吃着味道鲜的臊子面就呈现在面前了。端一碗蹴在门前，偏着头挑一筷头放进嘴里，吸得“吃喽吃喽”响。这种吃臊子面的方式家乡的人形象地称为“偏头拉面”。吃一碗满口留香，再吃一碗回味悠长。吃一顿臊子面，好几天都有念想。 臊子面来吃着谄，各家都有其特点。家乡的臊子面和岐山臊子面略有不同。岐山臊子面以“薄、劲、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”而闻名，家乡的臊子面也有类似的一些特点，但味道较为平和，汤没有那么旺、酸、辣。吃法也不同，岐山臊子面碗较小，且碗里只捞一筷头面，俗称“一口香”，吃的时候端一盘摆在饭桌上，一碗连着一碗吃，一个人可以吃几十碗，只吃面不喝汤。家乡的臊子面碗和平常吃饭的碗一样，且碗里要捞半碗面，面吃完汤也就喝完了，一个人有两碗就够了，有的人吃一碗细汤面后还要再吃一碗宽干面。这些传统也许是受各自地域文化影响的结果。岐山是周文化的发祥地，所以岐人受周文化的影响大些，比较注重过程；而家乡是秦文化的发祥地，所以家乡的人受秦文化的影响多点，比较注重结果。也许不同的地域文化反映在臊子面上，就形成了二者的差异吧！ 逢年过节成习惯，招待客人走在先。臊子面是家乡人待客的重要食谱之一，过年必吃。过年时美食众多，但绝对少不了臊子面。俗话说：“初一的饺子初二的面”，这个面就是臊子面。有客必吃。家里来了亲戚朋友或村里赶庙会招待演员，一定要用臊子面招待，以示尊敬，吃其它饭主人心里过意不去。庆生必吃。老人过寿要吃一碗臊子面，长长的面条预示长寿之意，故又称为“长寿面”；孩子满月时，除自己吃外，主人家要给庄里每户都端一碗臊子面，图个吉利；家里人过生日也都要吃臊子面。 如今已是家常饭，啥时想吃你随便。随着社会的发展进步和人们生活水平的提高，臊子面如今已成了家常饭。不仅逢年过节招待亲戚时吃，平时只要想吃，随时都可以做。特别是谁家过红白喜事则要大吃特吃，连吃几天才罢休。在做法上也有了变化。传统的臊子面都是手擀面，现在人生活节奏加快，时间就是金钱，加 本文来源：https://www.dywdw.cn/7a9eb83b1b5f312b3169a45177232f60dccce73e.html
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2023-03-17
