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食品冻结过程的基本规律 （一）冻结点和低共熔点 1、 冻结点（Freezing point） 是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 2、 低共熔点 溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点或冰盐冻结点。 水的相图 蔗糖水溶液的液固相图 （二）冻结过程和冻结曲线 1、 冻结过程 是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。 2、 冻结曲线 是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。 纯水的冻结曲线 蔗糖溶液的冻结曲线 不同冻结速率的食品物料冻结曲线 具有“第二冻结点”的冻结曲线 （三）冻结速率 冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。 1、 时间—温度法 用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。 2、冰峰前进速率 是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm〃h-1。 3、国际冷冻协会定义 食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0）与食品表面达到0℃后食品中心温度降至比食品冰点（开始冻结温度）低10℃所需时间（τ0）之比，该比值就是冻结速度（v），单位cm〃h-1。 4、其它方法 冻结食品物料的外观形态，包括冻结界面（连续或不连续）、冰结晶的大小尺寸和冰结晶的位置等也可以反映冻结速率。 本文来源：https://www.dywdw.cn/7b1328ff350cba1aa8114431b90d6c85ec3a88dc.html
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2022-04-17
