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菜名的艺术化处理 谭汝为 经过艺术化处理，为普通菜肴精心地取一个化俗为雅的名字，确实是中华饮食文化的一个特点。例如广式菜品——竹笋炒猪肋排，取名“步步高升”；发菜炖猪手，取名“发财到手”；冬菇烧青菜，取名“金钱满地”；苦瓜炒鸡肝鸭肉，取名“苦凤怜鸾”；鱿鱼炒鸡片，取名“游龙戏凤”；蛇肉和狸猫肉烩制的菜，取名“龙虎斗”；元鱼（俗称“王八”）和嫩鸡烧制的菜，取名“霸王别姬”等。 在汉民俗饮食文化里把鸡蛋称为“芙蓉”，把鸡爪称为“凤爪”，把豆腐称为“白玉”，把豆芽称为“龙须”，把小鸡称为“雏凤”，把鳝鱼称为“蛟龙”等等都是允许的，这和假冒欺诈是性质完全不同的两码事。普通实在的菜品，其菜名一经艺术化的处理，就启人联想、令人神往了。例如： 翠柳啼红——菠菜炒西红 柿金钩玉牌——黄豆芽炖豆腐 金镶玉板——油煎豆腐 金声玉振——海哲皮拌萝卜丝 红嘴绿鹦哥——清炒菠菜 碧血黄沙——炖鸭血黄豆 金头玉如意——炒绿豆菜 母子会——炖鸽子配焖鸽蛋 西安饭庄在八十年代推出了“长安八景宴”，赢得海内外宾客的喜爱。菜肴以古长安八景——骊山晚照、灞柳风雪、草堂烟雾、雁塔晨钟、曲江流饮、华岳仙掌、咸阳古渡、太白积雪等为题材。精选原料，融各式菜品的色、香、味、形为一体，或仿胜迹形象，或寓掌故传说，使整个筵宴充满着浓郁的古都风情和诗情画意。例如“灞柳雪花”，选用鲜墨鱼为主料加工后制成“白雪”铺地，几条清绿悦目的“飞柳”洒落其上，形成一幅“阳春柳絮飘似雪”的景观。此宴将饮食文化、人文景观、地方风情和修辞美学融为一炉，可谓匠心独运，别有风味。 已故友人、台湾著名修辞学家沈谦教授所说 “中华文化有两样绝活儿——美食和美辞”，确为至理名言。在此给读者诸君提个醒——在品尝清酒珍馐的华夏美食的同时，您可别忘了品味欣赏这些菜品命名的美辞，从物质和精神两个方面享受中华文化的赐予，岂不快哉！ 菜名的艺术 古人云：食色性也。林子大了，什么鸟都有；馆子多了，什么菜都有。如今有很多稀奇古怪的菜名，让你不看不知道，看过之后，就觉得世界真奇妙。 “波黑战争”是菠菜炒黑木耳。 “泰山三美”就是泰山白菜、泰山豆腐和最美的泰山水。 “黄山一绝”结果竟然是一盘蕨菜，我倒！ “朝天厥”拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐地排着8个鹅屁股！ 此类菜名属于大实话型，初听上去可能不解，但摆到眼前便知道：此菜名非虚。 “雪山飞狐”就是炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮。 “青龙卧雪”就是一盘白糖上面放根黄瓜。 “火山飞雪”就是糖拌西红柿。 “走在乡间的小路上”就是边上镶点香菜的红烧猪蹄。 “关公战秦琼”就是西红柿炒鸡蛋，有红脸和黄脸。 “火辣辣的吻”就是辣椒炒猪舌头。 “裸体美女”就是去了皮的花生米。 此类菜名属于意境型，只要你眼前有了那美妙的画面，吃到嘴里的是什么已经不重要了。 “悄悄话”，凉拌猪口条和猪耳朵。 “母子相会”就是黄豆加豆芽。 “乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉。 “小二黑结婚”，原来是盘子里两个剥光的松花蛋。 “黑熊耍棍”，猜猜看，是什么菜？嘿嘿，其实就是木耳炒豆芽。 本文来源：https://www.dywdw.cn/845c990e453610661ed9f49a.html
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2022-07-19
