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一碗八宝饭的前世今生 作者 钟天阳 来源: 第一财经日报 时间 ： 2014-01-30 八宝饭不是什么山珍海味,为何总在过年过节才被端上餐桌? 八 宝饭不是什么山珍海味,为何总在过年过节才被端上餐桌?除了它本身甜得喜庆热闹,主要是这道甜点做起来费时费力，但又卖不出好价钱。 “席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……”文人中的资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》,津津有味地回忆这道甜食点心在当时餐桌上的诸多细节。如今数十年过去,八宝饭更添传统意味,在上海，要鉴定一桌子海派宴席够不够讲究有许多条件，其中之一便是八宝饭。 上海人嗜甜如命，传统的点心自然也大多软糯绵甜,条头糕是糯米甜糕里揉了赤豆,擂沙圆是糯米粉团子滚了黄豆沙,黄松糕则是糯米粉与红糖蒸出来的发糕……只是这些甜点虽然味道讨喜，但都有点小家子气,任谁也镇不住台面,唯有八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”,别有一番隆重,最是传统年夜饭必不可少的滋味。 团团圆圆 “所谓‘八宝’，传统是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞。只是现在各家餐厅各有一番配比改良，但一定少不了圆糯米和红豆沙。”向全仝师傅是新天地安达仕酒店的海派餐厅厨师长。他告诉《第一财经日报》，为了增添过年气氛，他特别在年夜饭套餐里准备了传统味道的八宝饭，而这道菜在平时的菜单里是看不到的。“八宝饭分量足、味道甜，难般有人会吃独食，最适合全家人享用,象征团团圆圆，所以最有年味。” 八宝饭并非只是上海人过年吃,南北方各地都有流传。关于八宝饭的由来各有说法，一说是周王伐纣后的庆功美食,所谓“八宝”指的是辅佐周王的八位贤士。不过更加靠谱的解释是八宝饭源自于江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。传统的八宝饭，不过是糯米、豆沙和蜜饯,不是什么山珍海味，为何总在过年过节才被端上餐桌？除了它本身甜得喜庆热闹，主要是这道甜点做起来费时费力，但又卖不出好价钱。 做好一盘八宝饭，须得“八宝”用料讲究,用梁实秋的话来说，便是“不惜工本”。在这位文人的描述里,糯米最为重要，事先要把糯米煮过,至少要煮成八分烂。莲子“要选容易烂的”，台湾桂圆肉“不可或缺”,美国的葡萄干，“白的红的都可以用，兼备二种更好”,银杏白果要“剥了皮,煮一下,去其苦味”,红枣“可以用,不宜多，因为带皮带核,吐起来麻烦”,此外“如果有红丝青丝,做装饰也不错”。 八宝饭自然是糯米做的，而向全仝师傅所说的圆糯米，则是其中关键。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状,黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短,白色不透明,口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。也有一说，是必须圆糯米、长糯米各一半才更有口感，此外,用血糯米做的八宝饭又别有一番稻米香，和烂熟的莲子尤其对味。 八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。糯米要预先浸泡煮烂，赤豆要预先压过再熬沙，而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态,又是一番考验。对于上海厨师而言，八宝饭做不好要“坍台”丢面子,做得好又要花太多功夫，加上八宝饭需要多人分享，点的食客少,于是不如不做。眼下,要吃到现成八宝饭,最方便的就是去乔家栅、王家沙、杏花楼这类上海老字号的食品商店,买上一客回家蒸,其配方传统、味道正，唯一美中不足的是大都为机器流水线生产。 少不得猪油香 汪姐的上海私房菜本就小有名气，自从上过《舌尖上的中国》,这位烫头发的上海阿姨已经成为海派传统美食的代言人。八宝饭对于她而言,几乎是每桌宴席必做的点心,也是老食客的期待之一，如果哪天时间太紧没有上桌，她甚至会觉得不好意思。事实上,汪姐的八宝饭并没有什么秘诀,“最要紧的，就是要炒好豆沙,熬好猪油,拌好糯米饭。” 信不过外边的现成豆沙,汪姐喜欢自己熬。赤豆一定要选薄壳的当年豆,先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤,放到铁锅里熬煮。一斤赤豆滤出来的豆沙，要放两斤白砂糖——这股子狠劲儿是汪姐私房菜上海味道的精髓所在,不论是放糖还是放酱油,都有一种稳准狠的气势，上海话叫做“杀根”。 “熬的时候，搅拌不能停,一停马上粘锅，一锅全废掉了。”汪姐对于白糖也有讲究，豆沙里的放砂糖,拌饭的时候则用少量绵白糖。“八宝饭的饭不用很甜,豆沙已经很甜了。”汪姐说，有的人家在拌糯米的时候还会加很少量的盐，目的是让味道饱满有层次,别有?甜的感觉，但绝不是上海师傅的做法。 上海菜多浓油赤酱，而其中的“油”又以猪油用得最多，只因猪油最香,容易出味。“有些人在外面吃八宝饭感觉味道不行,不正宗,很可能是因为没放猪油。”上海资深老饕、美食作家老波头自称“猪油帮好战士”。他告诉《第一财经日报》,现在晓得用猪油做八宝饭的餐厅越来越少，据他尝过做得不错的,也只有广东路上的百年老店德兴馆和上海动物园边上的阿山饭店。上海和记小菜的点心师傅杨德全，也偏爱放猪油,“不放猪油的话，糯米之间就容易蒸散，形成一个整体,黏在一起吃口就不舒服了,好像在吃糕一样。”他曾这样对本报记者说。 而在汪姐的私房菜做法里,熬猪油也有一番讲究,第一是一定要选猪肚子里的板油，第二便是只用热水煮。“猪油不要干煸，出油太少,而且会焦。只加水熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再摆根葱，猪油更加香,其他什么东西都不用加，黄酒也不用放。” 猪油一是取少量用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里,防其粘碗。把莲子、桂圆肉等一圈一圈地铺在碗底，或一瓣一瓣地铺在碗底,然后轻轻放进糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，这才上笼去蒸。蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候,取大盘,把碗里的八宝饭翻扣在大盘里，有些饭店还会浇上稀释的冰糖汁、浇上桂花酱,更增几分花果香。 如今各家酒店对“八宝”所指并不固定,只求色鲜味甜，所以也有了新品种水果八宝饭:将菠萝或木瓜果肉添加到入好味的糯米中，再把糯米盛入被挖空的菠萝或木瓜里上桌。又有食客的口味吃不得甜，受不得油腻,于是也有一些私房菜用牛奶、椰汁代替猪油拌饭,吃起来别有一股奶香味；或者在做糯米饭的时候切入几片柠檬皮一同蒸,别有几分清新气息。临近过年，一些如王家沙这样的老字号商铺也会做些新尝试：用澳洲黄油代替传统猪油、加入咸蛋黄做咸味八宝饭。 “八宝饭做起来麻烦,但是吃起来甜。”汪姐说之所以愿意把自己做八宝饭的技巧分享出来，是希望更多的人能给自己的家人做这道点心。“越是过年时节，越是需要做这样的传统菜。吃到外面做不出来的好菜,才知道什么是家的味道。” 本文来源：https://www.dywdw.cn/8e498d140b75f46527d3240c844769eae109a384.html
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2022-11-14
