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中式面点师培训教学大纲 一、指导思想 : 为落实国发 [2010]36 号文件精神,本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问 题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级 技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全 意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守 纪律,自觉遵守公共行为规X,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定 的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和 解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康 的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面 点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、 钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸 等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1 1、基础知识。概述;从业人员素养;食品营养和卫生常识;中国食俗基本 知识; 2、面点操作工艺。面点基础操作意义;作用;运用;常用工具; 3、面点原料运用。主坯原料;制馅原料;常用辅助原料;原料运用; 4、制馅工艺。馅心概述;馅心制作; 5、主坯工艺。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯; 6、成形工艺。成形分类;常用方法与要求; 7、熟制工艺。熟制方法分类;常用方法与要求; 8、成本核算。基本知识;净料成本核算; 四、培训方式: 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训练,加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排: 150 标准课时。 理论知识课课时数 45 学时,为占总课时的 30%,理论知识各部分的比重为: 基础知识 18%;面点操作工艺 18%;面点原料运用 9%;制馅、主坯、成形、熟 制工艺 48%;成本核算 7%。 操作技能课课时数为 105 学时,占总课时的 70%。操作技能各部分的比重 为:面点操作工艺 8%;面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点 4%;综合 运用 76%。 2 六、初级中式面点师教学计划表 序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 课程内容 基础知识 面点操作工艺 面点原料运用 制馅工艺 主坯工艺 成形工艺 熟制工艺 成本核算 综合运用 合计 理论 8 8 4 6 6 4 6 3 实践 合计 8 8 16 4 4 4 4 4 10 10 8 10 3 81 45 105 81 150 3 本文来源:https://www.dywdw.cn/9da7e637be64783e0912a21614791711cc797975.html