【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《如何提高豆腐产量》，欢迎阅读！
如何提高豆腐产量？ 1、 提高豆腐的产量首先在 磨浆机上，如果有三相电的话就用三相电的磨浆机，功率越大 ， 产量越高•如果没有三相电就用单相 2.2的机子（现在市场上磨浆机有些功率只有 1.5千瓦的 也标2.2的,要买正宗2.2千瓦的）.还有磨浆机的滤网越稀,产量越高. 2、 凝固剂，豆腐王内脂比石膏出货，石膏又比盐卤出货.据说，用氯化钙或醋酸钙，产量更 高，品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下，蛋白质凝固越慢，所所 形成的的网络内部的孔眼就越大越多，这样它的保水性就越好，越快则相反。 3、 烧浆，烧浆时间不可太短，达到 100度后，还烧最好还保持三 3--5分钟，我看好好几个 石牌的人豆腐坊，因为赶时间，总是一烧开就停了。因为在高温下，时间长一些，大豆蛋白 质分子变大，对水份的保持能力增加，对提高产量很有帮助； 4、 酸碱度：也是就PH值，PH值小于6.8，偏酸，凝固加快，产量低，口味不好， 质感粗糙； PH值大于7,偏碱，豆花小，不能保持水份，产量也低，同时，成品软疲无力。解决方法， 偏酸时，加1%勺碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有 成好的习惯。 5、 点浆，点浆温度，最好在 80度左右，石牌师傅们都是凭经验，我只在北京一石牌人的豆 腐坊里见业主用温度计测温点浆，他的产量总是很好。温度高了，凝固快，产量低；但温度 低了又不利后面工序。温度低于 65度，品感也很不好。 PH试纸，没有形 6、 加少量生粉可以明显提高产量和品质，我的一哥们常这样做，他对外从来秘而不宣。而 且他做的豆腐、千张产量高，品质更好，口味更佳。不要错误地认为这是在做假，这是有食 品科学研究专家的成果为根据的。 还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。 生粉千万不能加 多。一百斤豆子的浆，加 2--3两吸水淀粉，或者 2--4两生粉。按石牌人一个活 40斤豆子 计，加1--2两生粉即可。 7、 冷水冲浆。土法作豆腐，一般每公斤黄豆可制成 2.5公斤左右豆腐，而用冷水冲浆，豆 子出品率则可提高 30%以上。其作法是：先把豆浆浇开，倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫 手时，倒入一桶冷水（磨 5公斤豆子放一桶水）。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后 8- 10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再 过6-7分钟，洒第二次石膏水（用量与第一次同）。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈， 过5分钟后，洒第三次石膏水（用量与前两次同），这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大 约过10分钟左右，豆腐全部生成，再进行包扎过滤。 8、 加点碱面（苏打，碳酸钠）。一般大豆中，不溶性蛋白质占蛋白质总量的 30%左右。这些 不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时，按豆子与碱面500 : 1.9的用量加入碱面，便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点豆腐时即 可凝固豆腐，从而提高产量。 9、 不产豆渣。先将大豆反复冲洗除杂，然后浸泡大豆使其增重 2.2 — 2.5倍，除去大豆皮， 再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物， 其含 水量大约为大豆原重量的 10— 11倍，然后将糊状物加热至 100摄氏度，保持3 — 4分钟后停 止加热，自然降温，温度降至 70 — 80摄氏度时添加相当于大豆重量 2 — 5%的硫酸钙，使糊 状物凝固，再将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。 采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣，故不需要过滤设备。 10、 先取油后加工。首先将大豆冷榨，为此应先将大豆筛去尘砂， 除去虫蛀粒，用清水选净。 然后冷榨两次，分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼，可制作优质豆腐及豆制品。每 100公斤 大豆冷榨两次，可取油 9— 10公斤，榨成豆饼 80— 82公斤。其次用豆饼做豆腐，冷榨豆腐 不需要磨浆，可直接热煮豆浆，每10公斤豆饼兑水70公斤左右，装入木桶浸泡7 — 8小时, 用勺搅匀倒 入锅内，一面加热，一面不停地搅动，防止豆浆糊锅，然后点浆。用 1 : 7石膏 本文来源：https://www.dywdw.cn/9efc61136a0203d8ce2f0066f5335a8102d266e7.html
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2024-03-25
