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定边五中餐厅工作人员规范操作规程 为了确保餐厅工作的各项制度得到落实，保证全体师生员工的饮食安全，特此制定以下措施执行。 一、食物的采购： 1、学校由总务处组织成立食物采购监督管理小组，监督食物采购的全部过程。 2、由餐厅负责人在每天早上按上周制定好的菜谱，根据就餐人数,合理拟定所需各类食物的品名、质量和数量，按时组织实施。 3、食物采购回来后，由总务处监管抽查，对食物的数量、质量、供货商的供货资质和食物合格证等食物采购的卫生要求进行督查。不合乎要求的食物进行拒收，杜绝入库。 4、餐厅负责人每周将下一周的食谱及价格单报送总务处进行审核后按时组织实施并在下周星期一予以公布。 二、食物的加工： 1、食物的加工分为粗加工、清洗、烹饪、存储等几个环节组成. 2、餐厅负责人将食堂工作人员按食物加工流程进行合理分工，报送总务处分管主任审核批准后，付诸实施。 3、餐厅工作人员进入各自的工作场所前，首先按要求搞好个人卫生，穿戴好工作衣帽，不合乎要求者，坚决不能进入工作岗位. 4、工作人员开始工作时，首先必须对工作环境和使用工具进行卫生清理，确保食物在加工过程中不被污染。 5、粗加工工作人员在加工食物过程中，必须对食物中的杂物进行认真清理，切菜的粗细要合乎加工标准. 6、清洗切配好的食物时,要检查水质，备好足量的水后，需进行至少三次以上的漂洗,确保食物的卫生。 7、清洗结束后，由相关工作人员将食物送至烹饪间，厨师对食物的卫生度进行检查，卫生不合格食物要拒绝加工，卫生合格食物在 加工过程中，要注重色、香、味的搭配，要煮熟烧透,生熟、荤素餐具要分开使用. 8、餐厅负责人在每餐食物加工成熟后，督促相关人员及时取餐留样，留样食物应控制持在100-150克，密封并贴上标签，在留样箱内封存48小时后处理掉。 9、各岗位工作人员在完成自己的加工任务后，及时对自己工作环境、使用工具进行全面的卫生清理,并将使用工具进行消毒后存放到指定地点. 10、仓库食物的存放，严格按上级食物存放标准执行。 三、食物的分送. 1、食物分送岗位的工作人员，必须先对公用餐具进行卫生检查，不合乎卫生标准的餐具杜绝使用。 2、工作人员按规定时间将备餐间内的饭菜分餐。分餐时要配戴口罩、手套、使用食品钳等。注意分餐时的动作细节，切勿将饭菜泼洒在地面和桌凳上。 3、分餐结束后，相关工作人员在就餐前不得离开餐厅，谨防意外事故的发生。 四、餐后工作要求： 1、餐具清洗 ①、刮掉沾在餐具表面上的大部分食物残渣、污垢。 ②、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 ③、最后用清水冲去残留的洗涤剂. 2、消毒方法（物理消毒) ①、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 ②、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、保洁方法 ①、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干, 以免受到再次污染。 ②、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 4、工作人员及时对餐厅及个人卫生包干区进行打扫. 5、每餐后将餐桌排列整齐，横竖成线,每餐后清扫餐厅，并用大拖把把地面拖干净，清整食堂各功能室。 6、每次清整后，及时关闭水、电设施，关锁门窗，杜绝人去设备空运行情况。 7、所有物品按规定位置排放，务求整齐、干净(食品存放按相关法规标准执行）。 8、每星期对餐厅及各功能室彻底集中进行至少一次的大扫除，对在工作过程中所使用的一切设备、设施都必须进行认真的清洗、整理。 9、使用设备、设施过程中要保护好相关设备、设施，忌破坏性使用。 10、在工作过程中，严格按照操作程序进行工作，增强自我安全保护意识，提高卫生意识. 总务处 2014年9月16日 本文来源：https://www.dywdw.cn/b610cdd8d6bbfd0a79563c1ec5da50e2524dd1a0.html
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2022-01-01
