【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《卤水点豆腐原理是什么？》，欢迎阅读！
本文整理于网络，仅供阅读参考 卤水点豆腐原理是什么？ 卤水点豆腐是比较有特色的一道美食，做出的豆腐口感不仅仅会好，而且非常的滑嫩，营养价值也是非常高的。卤水点豆腐的原理主要选择的是豆腐原料，可以用黄豆或者黑豆来代替，先把黄豆泡好以后才可以制作，让蛋白质发生凝聚以后就可以做成豆腐。 卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。 简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。 卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于本文整理于网络，仅供阅读参考 煎、炸、酿以及制馅等。 石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。 本文来源：https://www.dywdw.cn/c0fa7e68cdc789eb172ded630b1c59eef9c79a6c.html
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2024-03-25
