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肉牛屠宰加工工艺技术方案 1.工艺流程及操作要点 为了确保肉制品的质量，符合对外出口的要求，一个现代化的屠宰加工厂应当有符合卫生标准的建筑物，能满足先进的工艺流程安排，具有完善的检验措施和先进的加工设备。屠宰工艺流程要做到清洁区与非清洁区严格分开，防止产品交叉污染，主要车间均采用单层水平布置，屠宰工艺采用流水生产线。非清洁区设有待宰、牛淋浴、放血、剥皮、清洁等工序，清洁区设有胴体加工、冷却、剔骨分割、包装、冻结及产品入库冷藏等工序。 生产区和生活区应有明显区分，各车间内部设有卫检、消毒设施和高压清洗设备，并设有男女更衣室、淋浴室和厕所，入口处均设有洗手盆及消毒地。 ①肉牛屠宰工艺 牛健畜待宰冲淋 →称重 →致昏 →（翻板箱内点穴） →套脚 →提升 →刺杀放血 →转挂 →电刺激 →预剥头皮 →去前后蹄 →低位预剥 →进步进机 →中高位预剥 →去头 →机扯皮（电刺激背肌复位） →锯胸骨 →剖腹取肠胃 →取心肝肺 →胴体劈半 →兽医检验 →修整 →合格胴体冲淋 →过磅 →盖章→进冷却间 ↓ 病胴体出轨 a.生产区内，清洁区和非清洁区必须严格分开，产品与污畜、废弃物进出不得使用同一通道，避免迂回，防止污染。 b.活畜在宰前必须断食12小时，并充分给水，活畜运输车进厂后在待宰间卸车站台卸车，经兽医检验后送入待宰间待宰，活牛宰前需称重、淋浴。如有可疑病畜应分栏存放观察，必要时送急宰间急宰。 c.活牛宰前先进入击晕箱，拴挂后腿提升到放血轨道上放血，放血时间约9分钟，然后进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，以加速排酸过程。 d.先由人工预剥皮并去前后蹄，只留背部皮由扯皮机扯皮（高档牛肉以人工剥皮为主）。扯皮后对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。 e.牛头清洗后挂在红内脏同步检验线专用钩子上与胴体对照同步检验。如发现可疑病体，应打入悬挂轨道的岔道，并同时将其红、白内脏保留，以备进一步检验，也可将疑病胴体取体送入疑病胴体间。健康牛胴体盖章后送冷却间。 f.应配置运送病胴体及废弃内脏的不渗水密闭专用车，并带有明显标志。 g.从宰杀到内脏净膛完毕，不应超过30分钟。从宰杀到胴体进入排酸冷却间的加工过程不应超过45分钟。 h.在有关工位设置水冲淋，保证胴体于挣、无残血、骨渣、毛等污物。 ②牛剔骨分割工艺 冷却后的胴体 →锯为四分体 →剔骨 →按部位分割 →修整 →高档牛肉真空包装，优质、普通牛肉薄膜包装 →装托盘 →冻结。 a.剔骨分割前胴体需冷却、排酸。根据牛肉档次不同，冷却时间也不同，高档牛肉胴体需在排酸间停留3～6天时间后再分割。普通牛肉则经24小时冷却后，当用体温度达到7℃时即可进行剔骨分割。 b.分割工艺采用国际先进的冷分割，分割车间室温为8～10℃。分割成品大部分经包装后装托盘冻结，少部分成品进入0～4℃保鲜库供鲜销，另一部分作为熟食加工的原料。分割修割下的碎肉也可用作熟食加工的原料。 c.分割产品在-33℃冻结间冻结16小时后，当向中心温度达到-15℃以下时，再经更换包装（装纸箱），送入～25℃冷藏间冷藏。 d.副产品大部分经加工整理后鲜销，未销售的副产品先冷却后再进行大包装冻结入库。 e.急宰后须作无害处理的送综合加工间作为废弃物处理，化制为工业油。 ③速冻牛肉串的加工 普通牛肉 →切条 →配料 →腌制 →制串 →速冻 →包装 →成品 ④速冻牛肉丸的加工 碎牛肉 →绞肉 →配料 →斩拌 →成型 →加热定型 →冷却 →速冻 →包装 →成品 2.产品标准 牛肉卫生标准（GB2708）如下： 表4-2 感官指标 色泽 组织状态 鲜牛肉 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色或微黄色 纤维清晰,有坚韧性 冻牛肉 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色 肉质紧密,坚实 本文来源：https://www.dywdw.cn/c811ab6f6a0203d8ce2f0066f5335a8103d2668d.html
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2023-08-10
