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儿时的记忆,不变的味道 按耐不住的美味记忆 张家狗肉透着一份浓香，透着一份醇鲜，透着古城多年的精华。它是地地道道古城人心中的美味记忆，有情有味。许多地方都有“狗肉不能上席面”的习俗，然而在鲁南重镇台儿庄，却是“没有狗肉不成席”。 台儿庄没有狗肉不成席，但只有张家狗肉才有这份身价。因为它是地地道道古城人心中的美味记忆，有情有味。 想必有人会纳闷――为何这么说呢?因为优质物种常源于一方水土，但张家狗肉却不仅于此。据说清朝光绪年间，张家狗肉主创人张恒彪一家打从山东费县张岭村迁居台儿庄做狗肉生意，历经百余年，一直独家经营。 另外，张家狗肉还有着独特的工艺：宰杀、剥皮、去五脏、分割，把肉放在凉水里浸泡，不断换水，直到把所有血汁都泡出来。泡好后的狗肉晾干水份，放到“老汤子”里浸泡一个多钟头，再放到锅里煮。佐料随肉一同下锅。佐料主要是丁香、八角、小茴和花椒等香料，还有白芷、砂仁、附子、 陈皮等药材。在煮的过程中，不断地将煮出来的油脂撇出来。三四个小时后，狗肉熟透出锅。煮完肉的汤子清锅另存冷 第 1 页 共 3 页 透之后，将煮好的狗肉用它浸泡贮存等待包装。余下的老汤，添加适度的新水和新料，第二天入锅再煮新肉。汤与水这样源源不竭，年月积淀，便有了独具风味的“老汤子”。 台儿庄“张家狗肉”堪称鲁南名吃一绝，关键一条就在这个“老汤子”身上。“老汤子”是张家唯一代代相传的“家当”。 据张家狗肉第5代传人张奋喜说，1938年春台儿庄大战爆发的时候，他的祖父领着全家外逃避难，抛净全部家产，唯一舍不下的只有那3代未曾干锅的狗肉汤。他将“高汤”珍藏于地下。战乱平息后，挖出这坛狗肉汤重操旧业，使张家狗肉的独特风味得到了继承和延续。 后来，张家几代兄弟分家的时候，每家一份“老汤子”就成了最正宗的传承。得到“老汤子”薪火相传的后人，在祖传工艺基础上不断创新，加上精美的包装，也就更香也更好看啦! 如今的张家狗肉，已经有了第七代传人。年轻的传人深谙推陈出新之道，张家狗肉的魅力说不定也会与时俱进呢! 张家狗肉突出特点表现为香、烂、爽、健，即味道清香四溢，肉质烂熟不腻，口感爽利筋道。吃张家狗肉是每位游客古城行的一大享受，一份暗红色的狗肉端上桌，就会让人按耐不住。肉质鲜嫩，口感清爽，暗红色的肉里有着青色的筋，一片一片的肉摆在盘子上，肉下还有酱肉时的酱汁，肉上洒上了绿 第 2 页 共 3 页 本文来源：https://www.dywdw.cn/ddeaa0eb16791711cc7931b765ce0508773275a4.html
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2023-09-27
