【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《餐饮经营智慧 快餐以速度取胜》，欢迎阅读！
时间截止到2010年5月，中国市场上直营店最多、规模最大的中式快餐企业是哪一家？答案是真功夫。 1994年4月14日，23岁的蔡达标与潘宇海凑了8万元在广东东莞长安镇霄边村107国道旁创办真功夫前身“168”蒸品店，主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品，这家店面积仅有70多平方米，4名员工。经过短短的15年时间，真功夫已经发展成为华人餐饮连锁第一品牌，拥有近400家门店和20 000名员工。 真功夫的招牌 在过去几年里，真功夫一直是中国快餐行业里耀眼的明星，其势头甚至盖过了肯德基和麦当劳。2006年6月，真功夫被中国烹饪协会评为2005年度中国快餐企业20强，位居本土快餐品牌第一位；2007年8月，真功夫荣获中国品牌金谱奖——中国餐饮行业年度十佳品牌；2008年10月，真功夫董事长兼总裁蔡达标在《第一财经》与ＣＮＢＣ亚太联合主办的“2008中国最佳商业领袖奖”颁奖典礼中荣获“年度创新人物”和“年度最佳中国经营者”两项大奖。2008年12月，真功夫在由《21世纪商业评论》、《21世纪经济报道》主办的第四届商界思想论坛及最佳商业模式颁奖盛典上，荣获2008年最佳商业模式奖企业十强。 靠“蒸”争得天下 真功夫主打原盅蒸饭，但据说蒸饭并非是他们所发明，岭南传统上就有瓦煲蒸饭、荷叶蒸饭等吃法。真功夫能争得天下市场，关键在于他们对于蒸饭工艺设备的革新。 真功夫的前身“168”蒸品店主营中高档蒸饭，由于创始人蔡达标和潘宇海非常用心，菜品口味很好，来此用餐的顾客络绎不绝。随后蔡达标和潘宇海与华南理工大学一起用两年时间于1997年开发出了“电脑程控蒸汽柜”，所需时间是“蒸饭22分钟，蒸鸡腿220秒”，实现餐厅无需厨师、60秒取餐的生产工艺，一举突破了中式快餐难以“标准化生产”的瓶颈。解决了蒸饭工艺设备问题后，他们还制定了7本从前厅到后厨100多个岗位的操作手册，这样从设备到管理都实现了标准化。真功夫的蒸品可以通过一系列流程固化食品质量和生产时间，将米饭的颗粒大小和软硬度、鸡汤里的枸杞数量都形成统一标准，餐厅门店“无需厨师”、“百店一味”，这成为真功夫的竞争优势。 真功夫所使用的“蒸”的烹饪方法，能够充分保持食物的营养。为了发挥产品的优势，真功夫将自己的品牌定位于“蒸”，宣称要“传承中华美食五千年蒸文化，用特色蒸品演绎中华美食的营养精髓”，并根据自己的定位，提出了“营养还是蒸的好”的品牌口号。为了坚持自己的定位，2006年3月真功夫淘汰了芋香圆圆、薯香圆圆、牛肉串及瘦肉串四款油炸产品，相当于损失了2%的营业额，废弃了很多炸炉及相关装置，丢弃了不少原材料。通过这些做法，真功夫的蒸品越发为市场所接受。 “168”蒸品店完成标准化后，两位创始人将餐厅名字改为双种子。1997年第一家双种子蒸品餐厅在东莞虎门镇核心商圈开业，正式成为一家实现“标准化”的中式快餐餐厅。1999年双种子走出了东莞，进入广州、深圳。2004年双种子改名为真功夫，当年6月19日第一家真功夫原盅蒸饭餐厅在广州开业。2005年真功夫进入北京市场，开始向全国扩张。从2004年算起，真功夫只用6年时间就发展到了300多家门店，发展速度相当惊人。 抓住快餐的根本：速度 在真功夫的厨房里有大排蒸柜，这就是他们的核心设备，由于他们的米饭、“炒菜”都可以像蒸馒头一样用蒸柜一次性直接蒸出来，省去了传统的“炒”的过程，整个烹制过程只需要一个“蒸”的环节就可以完成，出餐时只需取出一份份已经蒸好的饭菜即可，速度非常快。在出餐服务环节上，2006年真功夫针对麦当劳的“59秒服务”，提出了“80秒服务”承诺，这是中式快餐里的一个创举，在此之前没有哪个中式快餐品牌敢保证出餐时间。2008年7月，“真功夫排骨饭，60秒到手”的快速服务在北京、上海、杭州、宁波、南京、苏州、天津、无锡8个城市的50家真功夫餐厅开展，顾客从确认订单开始计时，如果没能在60秒内呈上所点的食品，真功夫就立即免费送出一杯价值55元的豆浆。“60秒到手”，在整个快餐行业只有麦当劳、肯德基达到了同样速度。2009年真功夫引入在麦当劳应用成熟的NEWPOS系统，新的点餐系统提高点餐效率至少1倍，使真功夫在后台系统和总部ERP方面赶上甚至超越了国际先进水平。可以说，如今真功夫的服务水平已经达到世界一流。 相信品牌的力量 蔡达标说过，“按照我们的经验，连锁企业一旦超过3家门店，就必须迈过‘标准化’这一门槛；而下一个门槛则是30～50家门店，那时你必须品牌化，必须要有品牌的包装，将品牌价值化。”2004年，蔡达标找到著名策划人叶茂中为他们重新定位品牌，设计了全新的VI。他们以类似中国功夫皇帝李小龙的LOGO，将李小龙的形象嫁接到真功夫品牌上，为真功夫在消费者心目中博取了好印象。真功夫最初的品牌口号是“营养是蒸出来的”，揭示了真功夫的营养、健康和“蒸”的特色。真功夫投入广告非常大胆，令快餐同行咂舌。例如，真功夫一进入北京市场，就投入了大量的广告，包括户外广告、地铁通道广告、候车亭广告等形式。真功夫在选址时放弃“利润优先”原则，全面实施“品牌优先”原则，不惜高价抢租位置好、客流量大、展示面好、可见度高的制高点，如北京的新世界店和数码大厦店就是如此。真功夫在店头设计上也十分张扬，尽可能利用各种方式扩大自己的展示面。 真功夫非常擅长通过比附领导品牌以进行“炒作”。2006年真功夫宣布“坚决不做油炸食品”，从而使他们的健康“蒸品”日益深入人心。 真功夫快餐店外景 真功夫还先后与《功夫》、《霍元甲》等电影大片合作，借助娱乐手段向全国推广真功夫品牌，使品牌形象更加生动化。2007年6月，真功夫在广东东莞发起一场少年儿童的“武林小盟主大赛”，以弘扬“超越自我、挑战极限”的中华英雄精神为宗旨，教孩子们打“功夫操”，吸引了3000多名小朋友参加、2万多名市民关注。 引入外脑 就在双种子快速扩张的同时，蔡达标发现在东莞地区一直有不俗业绩的双种子，进入广州、深圳这样的一线城市后，同样的产品和服务，内部管理也相同，一线城市有更大的人流量，按理说应该比在东莞更成功，但是事实上营业额并不能让人满意。为此，双种子增加了与麦当劳、肯德基相似的西式餐点，价格定得更低，但效果同样不好。双种子在广州、深圳苦熬两年，信心严重受挫。当时双种子在全国有近70家分店，如果不能解决这些问题，很可能会功败垂成，进军北京、上海、杭州的计划只能是纸上谈兵。 2003年8月蔡达标特聘著名策划人叶茂中，对当时的快餐市场进行了系统调查，在此基础上叶茂中提出了以下策略：抓住中式快餐市场没有大品牌的机会，做中国市场中式快餐品类的领导品牌，成为中国快餐业的霸主，这是战略目标；把“营养”作为品牌的核心价值，把“蒸的营养专家”作为新品牌定位；以功夫文化为基础，将新品牌命名为“真功夫”；贯彻品牌定位，砍掉油炸食品，从传统小吃中挖掘改良休闲产品。 2004年6月19日第一家真功夫在广州开业，效果非常好。随后他们用了一年时间把双种子门店改为真功夫，完成了品牌转换。这些故事，在《“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实》中都有详细介绍。正因为敢于花血本请外脑，真功夫一亮相就处处与众不同，在短短几年时间内就成为中式快餐第一品牌。 向快餐巨头学“功夫” 麦当劳、肯德基进入中国后，给市场带来了巨大的冲击，也成为中式快餐们的学习榜样。永和大王、马兰拉面等品牌都学习了国际连锁大品牌最重要的一点：QSC——标准化的品质、服务、清洁，从而实现了快速发展。Q代表优质（Quality）、S代表服务（Service）、C代表清洁（Clean）。真功夫同样学习并执行严格的QSC标准，餐厅各岗位、各级管理程序都制定了详细标准，形成了详尽而细致的营运手册，使得真功夫全国300多家餐厅执行一样严格 本文来源：https://www.dywdw.cn/ed8289477dd5360cba1aa8114431b90d6c85890b.html
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2023-04-29
