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年夜饭家宴 作者：暂无 来源：《食品与生活》 2010年第2期 小年夜待客菜单 （杨周彝，男，浦东改革与发展研究院秘书长） 连战的表妹、台湾大学中文系教授林文月经常家宴飨客，台静农、孔德成、林海音、杨牧等著名作家文人经常在她家享用她亲手做的各种精美菜肴。读她的《饮膳札记》，有一段话特别记忆犹新、感同身受：“宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐的记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。” 正巧旅美朋友回沪过春节，我决定小年夜在家设宴飨客，展示厨艺的同时，盘点旧岁，除旧迎新。 既然是过年，就必须按照过年的习俗备妥东西。拿出家传的老古董“九致盘”，这是江南过年的果盒，里面共有9个瓷碟，可放9种蜜饯干果：香榧子、拷扁橄榄、嘉应子、糖冬瓜、糖莲心、话梅、佛手果、蜜杨梅、陈皮李。盖碗茶杯，龙井加檀香橄榄，这叫元宝茶，讨口彩。先喝元宝茶，吃点干果蜜饯，然后入席。 酒 1、山西太谷的“怡园酒庄”红酒——被权威评为中国第一红酒 2、“塔牌”十年陈雕王 3、自制梅酒：颇受女士的青睐 八个凉菜 1、文旦松仁拌福建肉松：柚子剥皮去核取肉，加椒盐松仁和福建肉松，略加糖和少许酱油，用橄榄油拌匀。 2、熏鱼：活青鱼肉段，切成薄片，起油锅炸透，然后浸入自制调料（酱油、白糖、一滴醋、葱结、桂皮茴香）中一起烧开。 3、冬笋银丝芥：这是江南过年的一道开胃菜。冬笋一只切丝，胡萝卜一根切丝，银丝芥一斤洗净切寸段。冬笋和胡萝卜先起锅煸熟，然后起油锅煸炒银丝芥，再放入冬笋胡萝卜丝一起翻炒，加入镇江香醋、白糖，炒熟冷却后再加橄榄油拌匀。 4、新风鳗鲞：菜场购风鳗一斤，洗净，加黄酒隔水大火蒸15分钟至熟，凉后剥去鱼皮，手撕成小块，佐以镇江香醋。 5、酱萝卜：白萝卜去皮切片，用盐腌制2天，再取出吹干，然后用自制酱料（六月鲜酱油加白糖和八角）煮开，凉后浸制一天即成。 6、手剥笋：嫩竹笋带壳用盐水煮熟，吃时剥去笋壳，非常清鲜。 7、凉拌海蜇 8、糟河虾：活河虾一斤，盐水煮熟，浸入太仓糟油，糟香扑鼻。 八个热菜 1、腌笃鲜：海外朋友吃不到这道菜，所以特地准备：竹笋已上市，竹笋（千万不要弄错，不是冬笋）一斤、猪肋条一斤、咸肉半斤、百叶结（有售）半斤。 竹笋切滚刀块、鲜肉与咸肉切2公分大小块状，百叶结开水氽一下。鲜肉下锅，用开水汆去血水，咸肉用热水洗一遍，然后同锅加水至满，炖到九分熟，再加入竹笋同炖10分钟，用勺撇净汤上浮油，再加入百叶结炖5分钟即可。 2、红烧羊肉：崇明山羊是江南特产之一，不带膻味。江南吃羊肉，羊肉都带皮的，增加了羊肉的丰腴口感。6斤羊肉切块，滚水汆过，然后加冰糖、酱油、雕王黄酒、桂皮茴香焖煮3小时，等肉烂脱骨即可。 3、荠菜冬笋：这也是过年菜。荠菜一斤切碎，冬笋一只切滚刀块，用水汆熟，与荠菜一起大火煸炒，冬笋玉色、荠菜碧绿，清鲜爽口。 4、粉皮鱼头煲：活大花鲢头一只约3斤，对剖开，洗净，起油锅两面煎一下，然后放入陶煲加红辣椒、酱油、黄酒、高汤炖煮一小时，再加粉皮2张撕成小块、黑胡椒颗粒、青蒜，又辣又烫，非常吸引人。 5、蟹粉菜心：上周朋友送了20只大闸蟹，全部出了蟹粉，做了300只小馄饨，留了部分蟹粉炒菜心。 6、大丰收：红薯、山药、荸荠、茨菇、玉米、板栗蒸熟。 7、清蒸东海鲳鱼 8、生煸海瓜子：一种小型贝类，极鲜，大火快炒，是最好吃的下酒菜。 两道点心 1、蟹粉小馄饨 2、桂花赤豆莲心羹 本文来源：https://www.dywdw.cn/0f1d5ff77b563c1ec5da50e2524de518974bd3f5.html
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2022-04-03
