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霸王别姬 “霸王别姬”是鲁菜中较为名贵的一道菜。以盛产湖鱼而闻名的微山湖，河道、沟汊或渔村的坑塘中都生有“霸王”。微山湖区的大小菜馆，都能烹制“霸王别姬”这一名菜。且价格便宜，风味独特。 “霸王别姬”中的“霸王”，指的是生活在河湖池沼中属爬行类动物的“甲鱼”又名“团鱼”，别名“王八”。甲鱼外观酷似“龟”，身体圆而扁，有坚硬的外壳，背部隆起，四肢短，头和四肢都能缩入甲壳内。在湖里捕食鱼、虾、田螺。甲鱼长相乌黑丑陋，很象秦汉时期蛮横一时的西楚霸王项羽。又霸王之妻名虞姬。垓下一战，霸王被刘邦战败，虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音，甲鱼又叫“鳖”，与“别”谐音。“霸王别姬”由此而得名。 “霸王别姬”的制作没有固定的模式，一般说甲鱼要在二斤以上；鸡应在三斤以上；鸡越老越好。首先用清水把鸡的内脏冲干净；把姜、葱、陈皮、丁香等佐料放入挖空的苹果中，然后再把苹果放在鸡的内脏里，用高压锅把鸡蒸熟后放在一边。接着给甲鱼放血，用清水冲洗干净,用锅蒸熟,然后浇上老鸡汤,再稍微闷一下。最后，把甲鱼放在鸡的上边，将甲鱼头同鸡头巧妙地别在一起，给人以形象逼真的感觉。造型作好,再浇上热鸡汤即可食用。 “霸王别姬”的味道十分鲜美，是初春和冬季的上等佳肴。打开甲鱼的背甲，里面的肉型有的象凤蛋，有的象豆角；背甲四周柔软的鳖裙，给食者以绝妙的美感。“霸王别姬”不光造型优美，味道馥香，而且营养丰富。甲鱼中含有丰富的动物胶和角蛋白，因此对人体有滋补和保健双重功效。另外，鳖甲可入药，具有滋补、散结、消瘕之功能。 本文来源：https://www.dywdw.cn/0f9f4148fe4733687e21aa8d.html
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2022-03-30
