【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《苏式月饼制作技术》,欢迎阅读!
苏式月饼制作技术 苏式月饼是苏州的传统产品之一,它是苏式糕点中精华,有甜咸、荤素之别。 口味浓郁,油糖皆注重,且偏爱于松酥。以酥、皮、馅三部分组成。皮大馅小,不用印模。外皮吃起来层多且薄,酥软白净、香甜可口。根据馅心可分为: 玫瑰月饼、椒盐月饼、百果月饼、豆砂月饼、枣泥月饼、火腿月饼、葱油月饼等。以稻香村生产的清水月饼最为著名,选料讲究、工艺精细、历史悠久、闻名全国。 一、实验目的 1、掌握苏式月饼制作的原理与方法。 2、学习热水面团的特点,掌握热水面团的调制方法。 3、掌握大小包酥的手法。 4、学会对苏式月饼质量的分析与鉴别。 二、设备和用具 烤箱、面板、印模、括板、台称、天平、面粉、糖浆、白糖、植物油、枣泥、莲蓉、瓜条、桃红、金桔饼、青梅、冰糖、芝麻。 三、参考配方(清水玫瑰按100斤成品计算) 富强粉34斤、标准粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、饴糖 1.5斤、桃仁 2."5斤、瓜仁1斤、桔饼1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤。 四、操作要点 1、备料: 1 / 3 按配方将原料备齐,留面2斤扑面,将桃仁、桔饼切成小块,板油切成小块,用白糖2斤拌好待用,标准粉烤熟。 2、制作: 本品由皮、酥面和馅三部分组成。 皮—富强粉170斤、大油 5."5斤、饴糖 1."5斤,热水 6."5斤(冬天用热水)一起合均匀成面皮。静置20min。 酥—富强粉15斤、大油 7."5斤,一起合均成酥面。 馅—将白糖20斤、大油7斤,拌好的板油,少许水搅拌均匀后,放入全部小料,熟面13斤,即成馅。 3、成型: 用大包酥或小包酥的方法做成皮剂,每个 0."09斤、馅 0."09斤(5:5),包好后按成3公分薄厚,在扩口处沾上2公分见方的白纸,码放盘中,表面可盖章。 大包酥工艺: 皮料擀成长方形片状,酥放在上面压平,皮四周向中间包,翻转,用走棰将其擀成20×60cm的薄片,纵切成两片,分别卷成两长卷,每卷弯曲,从中间切断,切成5等份,每份 2 / 3 62."5g,包制。将封口向上,平放在左手心上,右手拿馅料包入皮酥中,然后封口向下,放在案板上,用手按平成1cm厚的生坯,在生坯上盖上红印。放入烤盘中。 4、"烤制: 炉温200℃,13-14分钟可熟。装箱时有纸的一面为底。 5、质量规格 大小均匀,每斤6块,不跑糖,不露馅,香甜,锦软果料玫瑰香味。 五、感官评价和成本计算 六、思考题 1、为什么皮料和制时必须用热水?和好的皮料必须放置5-6h? 2、试分析苏式月饼炸馅、变形、焦黑和走油现象的原因及防止措施。 3 / 3 本文来源:https://www.dywdw.cn/2d82daf60708763231126edb6f1aff00bed5703c.html