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汪曾祺经典散文 汪曾祺经典散文 贴秋膘 人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简洁，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥两三个月下来，体重大都要削减一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点养分，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之"贴秋膘'。 北京人所谓"贴秋膘'有特殊的含意，即吃烤肉。 烤肉或许源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为"成吉思汗料理'(青木正《中华腌菜谱》里提到)，好像这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，"秘史'里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只"双母乳的羊羔'。羊羔而是"双母乳'(两只母羊喂奶)的，想必格外肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但好像只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。假如是北京的烤肉，他吃起来或许也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙古自治区几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。"烤肉宛'原来有齐白石写的一块小匾，写得明白："清真烤肉宛'，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚："诸书无烤字，应人所请自我作古'。我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有"烤'字，德熙复信说古代字书上 1 的确没有这个字。看来"烤'字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是处处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不行考。反正它已经在北京生根落户，成了北京"三烤'(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是"北京吃儿'的代表作了。 北京烤肉是在"炙子'上烤的。"炙子'是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好佐料--酱油、香油、料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。"炙子'的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个"炙子'受火均匀，而且使烤着的肉带柴木芳香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。由于炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以任凭。而且烤本身就是个乐趣。 北京烤肉出名的'三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子(由于顾客多，炙子常不得空)，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买 2 本文来源：https://www.dywdw.cn/515e3bf85a1b6bd97f192279168884868662b8f7.html
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2023-04-05
