【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《厨房管理规章制度全套》，欢迎阅读！
厨房管理规章制度全套 知道厨房管理制度怎么写吗 ?下面小编为大家整理了厨房管理规章制度全套 一、员工管理制度 1、人事管理制度 ,欢迎阅读 为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化 ,使公司厨房员工管理有章可循 提高员工的工作效率 ,增加责任心和归属感 ,特制定本制度。 厨房人员编制 : 行政总厨 1 名 中餐厨师长 1 名 炒锅 5名 上杂 1 名 面点 5名 凉菜 4名 打荷 4名 切配 5 名 洗碗 3名 水台 1名 择菜 2 名 火锅厨师长 1 名 火锅主管 1 名 锅房 2 名 配菜 4 名 刨肉 2 名 后厨合计 :41 人 2、员工招聘程序 : 1 申请 :厨房各部门因工作需要招聘新员工 , 必须先申请 , 在得到董事长和总经理的批准后 方可进行招聘计划。 2 要求 :有下列情形者不得录用 : 剥夺政治权利尚未恢复者 ; 被判有期徒刑或被通缉尚未结案者 ; 吸毒或有其它严重不良嗜好者 ; 贪污、拖欠公款有记录在案者 ; 患有精神病体检不合格者 ; ⑥其它本公司认定不合格者。 3 面试 :新招人员首先进行面试 ,面试合格后进入试工期 , 试工期 3 天。 4 试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者 , 可随时停止试工予以辞退。 5试工合格后由行政总厨签字 ,正式录用 （需交身份证复印件 1张,1寸照片 2 张）,并由办公 室主任建好档案备案。 : 3、员工薪资福利 : 1, 员工录用后 ,食宿由公司免费提供 ,意外伤害险免费办理。 2, 中小工工作满半年可以参加晋级比赛 （一年 2 次晋级比赛 100 元— 150 元不等 ）,合格者 纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。 3, 本月没有迟到早退旷工事假记录者 ,当月可享受 50 元全勤奖。 4, 每月评选优秀员工中餐火锅各 1名（含100元奖金 ）,先进班组每人 （含30元奖金 ）卫生标 兵组每人 （含 20 元奖金 ）,并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。 5、工作满一年的员工 ,每月可享受 50 元的工龄工资 ,每多一年工龄工资在 50 元基础上翻 一翻。 6、连续工作满一年可享受 5天年假 ,连续两年者可享受 7天年假 ,连续工作满三年以上者 可享受 10 天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。 7、主管以上人员工作满一年 ,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险 （意外伤害险、 医疗保险、养老保险 ） 8、后厨低值消耗品为 3000 元,流水在 80—100 万低值消耗品为 5000 元,没超出规定的范 围内节省的余款 ,每人可享受同样的生活用品 ,例如 （牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品 ） 4、员工离职 1, 提前 1 个月向部门厨师长写书面申请 ,交行政总厨。 2, 工作满一年离职的员工 ,健康证免费办理。 3, 申请期到后 ,经行政总厨同意填上离职清单 ,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长 签字后到人事办公室办理手续 ,到财务结算工资 ,最后保安签字方可离店。 二、考勤管理制度 1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退 ,按时、按质、按量完成本质工作 ; 2、员工有病需及时向主管领导请假 ,经同意后方可休假。 3、有事请假提前说明理由 ,办理请假手续 ,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。 4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假 ,事后须补办请假手续。 5、事先未办请假手续 ,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天 ,旷工一天扣三天工资 , 旷工三天 ,按规定开除。 6、迟到 ,早退 5分钟之内扣 5 元,5 分钟以上者 ,按 1 分钟 1 元钱计算 ,迟到早退超过半小 时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者 ,一律按旷工半天计算。 7、正式上岗员工 ,每月可享受公休 2 天 ,一年可享受 5 天法定假日 （清明节、劳动节、中 秋节、国庆节、元旦 ）。但必须按照排班计划表休息 ,否则按事假计算 （特殊情况除外 ）。事假 超过 1 天取消当月公休 ,当月事假超过五天或旷工一天 ,上月工资当月推迟到 20 号发放。 三、奖罚管理制度 : 1、岗位考核标准 :（ 仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类 ）。 1、仪容仪表 :上班仪容仪表出以下情况 ;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌 ,工装 脏,围裙脏、留长发 （盖耳及眉毛 ）,留长指甲 （超过 0.1 厘米）穿戴不整齐 ,发现一项扣 5元。 2、菜品质量 :包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准 :（1） 量化标准 :严 格按照标准菜单进行量化 ,如有缺斤短两 ,发现一次扣 5 元。（2）、刀工标准 : 严格按照刀工规格 进行加工 ,如有刀工处理与加工规格不符或相差 0.5厘米,发现一次扣 5 元,严重导致原料无法 使用者 ,当事人按照原料的进价赔偿。 （3） 、烹调标准 :严格按照烹调方法进行烹调 ,如因火候或 调味不准和过期食品导致出品出现以下情况 :过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、 变味,发现一次扣 5 元,严重导致客人退菜 ,当事人按照菜品售价的 50%承担。 （4）、卫生标准 : 严格按照餐饮业的卫生标准操作 ,如因在制作过程中不认真 ,粗心大意导致以下情况 （皮没去 净,毛没处理干净 ,原料没有清洗干净 ,出品有异物 ,出品器皿没擦干净 ）发现一次扣 5 元 ,严重导 致客人退菜 ,当事人及负责本菜品加工人员一起承担 ,按照菜品的售价 60% 平摊。 3、上菜速度 :凉菜第一道菜需在 5分钟之前上 ,热菜第一道菜需在 8分钟之前上 ,主食 （米 饭,面条,炒饭）需在 8分钟之前上 ,如每桌没按照以上标准 ,发现一次扣 5 元,火锅锅底和小料及 第一道菜需在 5 分钟之前上 ,导致客人投诉 ,当事人一次性扣 5 元。另外凉菜一桌上齐最慢不 能超过 15 分钟 ,热菜不能超过 25 分钟（配菜不能超过 15 分钟）,主食不能超过 20 分钟,火锅不 能超过 20 分钟,特殊菜品除外 ,发现一次扣 5 元,导致客人投诉 ,当事人或部门负责人一次性扣 10 元 ,严重导致客人退菜 ,当事人承担售价的 50%。 4、工作纪律 :工作中如出现以下情况 ;离岗超出 5 分钟 ,（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂 志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事 5 元 ,如有屡教不改者 ,一次性扣 10 元 ,严重者开除。 ）发现一项扣 5、卫生标准 :工作中及收尾中 ,如出现以下情况 （物品及用具没清洗 ,操作台及货架的内外 卫生 ,冰箱及冷库的内外卫生 ,烟罩及灶台卫生 ,墙面及地面的卫生 ,下水道及下水道篦子 ,各种 机器设备及留过夜餐具没清洗 ,当班垃圾没有处理 ,）发现一项扣 5 元 ,如有明知故犯者 ,一次性 扣 10 元。 6、物品归类 :工作中及收尾中出现以下情况 (乱拿乱放 ,用具及物品没回家 ,标识不对 ,没标 识,生熟没分开 ,没加膜加盖 )发现一项扣 5 元,如有明知故犯者 ,一次性扣 10 元。 2, 一月之内没违规以上岗位考核标准 :(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫 生标准、物品归类 ),可一次性奖励 10。 3, 所有用具及设备没达到使用寿命期 ,属于人为损坏需照价赔尝。 4, 餐具每月正常破损率是营业额的千分之,如因个人人为导致损耗 ,由当事人承 三为损耗 原 价处理。 5, 违纪处罚 担 ,如查不出原因 ,除掉正常破损率外 ,超出损耗由后厨全体人员一起承担 ,一律按照餐具的(1) 工作期间禁止外出接待 ,发现一次处罚 20 元。 (2) 进出酒店大门必须主动接受检查 ,严禁私自拿本酒店的物品外出 ,一经发觉一律开除。 (3) 禁止在本酒店内打架 ,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 本文来源：https://www.dywdw.cn/754033678662caaedd3383c4bb4cf7ec4bfeb6fb.html
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2022-07-25
