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餐饮服务过程控制程序 文件编号：XX-P-022 版本/修改：A/0 1目的 对餐饮服务提供过程进行控制与管理,确保其符合规定要求。 2 适应范围 适应于对餐饮服务提供过程的控制。 3 职责 3.1运营部负责餐饮服务提供过程的控制与管理。 3.2采购部负责公司食材的采购。 3.3运营部库管员负责食材入库前的检验及库后的贮存保管的控制。 3.4运营部负责餐饮服务设施的维护和保养。 3.5运营部负责对餐饮服务质量的监督检查。 4 工作程序 4.1运营部是餐饮服务质量的窗口,其膳食质量的优劣和服务水准的高低,直接关系公司的客源经济效益和声誉。 4.2行政部根据运营部在公司的地位和作用,确定各类人员任职要求,依据《人力资源控制程序》对各类人员进行培训和考核。 4.4运营部经理组织各管理人员制定本部门的岗位责任制及各类管理制度,服务规范,服务提供规范,服务质量控制规范,汇编成《工作手册》,作为服务提供的准则。 4.5运营部的关键服务工序为对服务质量产生影响的工序,主要为:餐饮物料的验收,菜肴烹制,食品卫生餐厅服务。 4.5.1餐饮物料的验收 4.5.1.1餐饮物料到货后,库管员应根据“采购申请单”对到货数量、规格、生产日期标识,保质期进行检查,符合规定的则可接收入库投入使用。 4.5.1.2对有特殊质量要求的或高档食品,原材料应有使用部门参与检验。 4.5.1.3验收合格的物料,验收人员填写采购物料验收记录,属直接领用的物料则按规定手续投入使用,具体执行食品物料检验规程。 4.5.1.4验收不合格的物料,由验收人员记录以适当方式标识,并按不合格控制程序处理。 4.5.2菜肴的制作和鉴定 4.5.2.1厨师经培训,掌握理论知识和所需技能考核合格按菜谱制作各种菜肴。 4.5.2.2菜肴制作过程,严格按程序操作,必要时应编制作业指导书。 1 餐饮服务过程控制程序 文件编号：XX-P-022 版本/修改：A/0 4.5.2.3菜料的拣选、清洗、配料要符合规定。 4.5.2.4菜肴的鉴定 a)运营部加工制作的热菜及其它主食类,在出售前均应鉴定,按运营部流程执行。 b)鉴定依据:餐厅所有的点菜单及配菜工作程序。 c)厨师长或指定专人对照《点菜单》就菜肴的色、味、形等进行感观鉴定,必要时需品尝。符合制作要求的,方可交由服务员,经鉴定不合格的菜肴按照《不合格输出控制程序》相关规定执行。 d)餐厅服务员在把食品提供给客人之前应再次检查。 4.5.3餐厅服务与送餐的要求 4.5.3.1餐厅应有适宜的空间、温度、餐桌排列要方便就餐者出入,通道通畅便于送餐,地面防滑,装饰设施符合相应标准。 4.5.3.2用餐等待时间应符合相关服务提供规范要求。 4.5.3.3散客就餐,宴会服务,会议就餐等应依据规范要求实施服务提供,做到客情准确、提供准时、服务周到。 4.5.4食品卫生与餐厅环境的要求 4.5.4.1餐厅洗皿间服务人员应根据规范要求和相关食品卫生法规要求实施餐饮用具的洗涤和保管,菜肴的传送,确保服务到位。 4.5.4.2餐厅环境卫生整洁符合规范要求,应确保清洁卫生,达到规定要求。 4.6对宾客用餐满意程度的监视和调查 4.6.1在客人进餐时,服务员或管理人员应及时关注宾客对餐饮的评价和意见,如发现饭菜质量不合格应立即向客人赔礼道歉,并主动与运营部联系,按标准重新提供。 4.6.2运营部收集、整理、汇总宾客对餐厅的意见或建议,采取改进措施并持续改进。 4.6.3批标识管理：为同一餐次（早、中、晚餐）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期-餐次-菜名。 4.6.4 批留样管理：对每批食品均应用食品袋取二份各不少于100克样品置于冰箱保鲜留置48小时。样品袋应密封，并做批标识并记录。应无菌取样，除食品袋或取样器具（应消毒）外，其他物件不得触碰食品，以防止污染食品。 4.7生产和服务提供后活动 4.7.1收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、边废料和下脚料、封闭应得2 餐饮服务过程控制程序 文件编号：XX-P-022 版本/修改：A/0 到即时妥善处理。。 4.7.2收工前，生产和服务现场、器具应得到清洁和必要时的消毒。 4.7.3各运营部对当天生产情况进行统计并制作当天生产报表。 5相关文件 5.1设施及环境管理程序 5.2监视和测量设备控制程序 5.3不合格输出控制程序 5.4纠正措施控制程序 7相关记录 菜单 领料单/入仓单 3 本文来源：https://www.dywdw.cn/75553b49081c59eef8c75fbfc77da26925c596f2.html
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2022-04-19
