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东莞市技师学院 教 案 首 页 (第 十 周 第 2 个教案) 编 号：QD-751b-16 流水号 科 目 授课方式 菜点酒水基础知识 授课第一单元 主题二 日期 课题：四大菜系 班级 11.07 课时 2 13面点301 讲授法,谈话法,讨论法 作业题数 2 拟用40分时间 钟 黑板、粉笔 教教师通过讲授法、谈论法和讨论法的教学方法，使学生了学解四大菜系的基础知识，掌握四大菜系的特点，对四大菜目系的代表菜有初步的了解。 的 四大菜系形成的原因，各菜系的特点、构成和代表菜的了解 选 用 教 具 挂 图 重 点 难 点 四大菜系的特点和构成及其应用 教学回顾 说明 审阅签名： 东莞市技师学院 理论课教案教学过程 编号：QD-751b-16 流水号： 教学内容、过程、方法、手段、板书、作业、小结及时间分配的设计 （一）复习上一次课的内容 1中国历史记载的第一位厨师? 2.我国历史上最早的烹饪理论著作? （二）讲授新课 1、四大菜系的形成：中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系” 2、四大菜系 （1）山东菜（鲁菜） 鲁菜的历史：山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。 鲁菜的构成：济南菜、胶东菜、孔府菜 鲁菜的特点：1、独特的烹饪技法。2、咸鲜为主，讲究制汤、用汤。3、多样的海鲜烹制。4、独到的姜葱蒜调味 代表菜的介绍：九转大肠、芫爆双脆、大葱爆羊肉等 （2）四川菜（川菜） 川菜的历史：秦汉时期已逐渐形成 川菜的构成：1、上河帮2、下河帮3、小河帮 川菜的特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。口味上有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。 代表菜介绍：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片 （3）江苏菜（苏菜） 江苏菜的历史：早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。 江苏菜的构成：1、淮扬菜2、苏锡菜3、金陵菜4、徐海菜 江苏菜的特点：苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。 代表菜介绍：狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠鳜鱼等 （4）广东菜（粤菜） 粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。 附记 发散学生思维，联想各菜系菜品的特点，进行总结 孔子对鲁菜的言论 联想川菜馆的各种菜式及其特点 江苏的地理位置的回想，延伸到对苏菜的理解 日常生活中所接触到的粤菜，粤菜中 粤菜的构成：广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜） 粤菜的特点：粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，调味有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜风味的特在足重清淡。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。 代表菜肴的介绍：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等 （三）归纳小结 老师总结课堂上所讲授的知识，对四大菜系进行对比总结，提问学生，看学生对知识的掌握程度；且外，针对学生提出的不明之处做出解答，归纳知识要点。 （四）作业安排 课后查阅八大菜系、十六大菜系 课本p23 的名菜有哪些？从中总结粤菜的特点 本文来源：https://www.dywdw.cn/7747408fe009581b6bd9eb63.html
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2023-02-01
