【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《酒店后厨管理(1)》，欢迎阅读！
酒店后厨管理（1） 餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了很多的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。 我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理详细的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来推断厨师的好坏，试想假如餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简洁。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素养管理，成本掌握管理等重要的核心环节越来越重要了。 现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制。以后还应注意对人员的职业道德及素养要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。一名厨师不但要具有超群的技术素养，还应具有良好的 - 1 - 文化素养，更应具有高尚的职业道德素养和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培育高尚的职业道德素养，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热忱的为消费者服务。在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素养考核，对分数最低的最终三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行嘉奖，对差员工进行惩罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力气，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素养是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，留意科学合理的设置管理人的考核方法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。 餐饮企业的利润，来自于选购及全部的环节的有效成本 - 2 - 掌握，所以成本掌握的好坏，将导致酒店竞争力的大小，那么成本掌握的不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本掌握体系，将是企业盈利的有力保障。选购部门的管理，是成本掌握的重要源头，应当建立严格的选购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让选购和验收相互制约，相互监督，另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的铺张，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存状况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不铺张，每天填写选购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必需经厨师同意后，方可处理并填写报损单。综合以上几点，可有效的做好成本掌握，为酒店提高利润。 现代餐饮业在不断的变革，我们也只有在不断的思索和开拓，才能使我们的餐饮管理得到完善和进步。期望我们的同仁，能共同成为我们现代餐饮管理者对厨部管理能手，找出自己的轨道，打造出一个知名品牌。 - 3 - 本文来源：https://www.dywdw.cn/8485b748cc84b9d528ea81c758f5f61fb73628f1.html
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2022-04-25
