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旅游餐饮 单选：10*1 判断：10*1 名：5*4 简：5*6 分：2*15 第一章 1、餐饮管理概念：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。 2、特点：（1）、生产过程短，随产随销（2）、花色品种多，技术要求高（3）、经营方式灵活，收入弹性大：美食节、啤酒节、烧烤会等各式餐销活动（4）、成本构成复杂，不易控制：食材、水屯燃气、拆旧，劳务等成本复杂，采购、储藏、加工、制作过程中容易发生腐烂、损耗、报废现象，成本不易控制。 第二章 1、八大菜系：川菜：最有味的菜 鲁菜：最有影响力的菜系 苏菜：开国第一菜 粤菜：没有什么不能吃的菜系 浙菜：淡妆浓抹总相宜 湘菜：不辣不革命 闽菜：佛闻弃禅跳墙来 徽菜：寻找失去的美味 2、法式菜肴：特点——选料广、奇、精、鲜，烹掉讲究、做法精细（最为周到、周密） 英式菜肴： 3、简化菜单：随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下——冻开胃菜、汤、热头盘、主菜、甜品 第三章（注重细节） 1、撤烟灰缸：2个 第四章 1、餐饮服务流程：预订服务、餐前准备、迎宾服务、边桌服务、结账与送客服务（迎宾、领、开茶服务、下单、斟酒、上菜服务） 2、菜单分类及特点比较： 2、零点服务：（自己）客人来了之后进行零时点餐的服务 3、循环菜单： 4、（重点）菜单设计的原则：（一）体现经营风味，树立餐厅形象（二）花色品种适当，刺激消费需求（三）创造竞争优势，保证利润目标（四）市场供求结合，符合企业实际 第五章 1、餐饮 2、基价制定方法（毛利率定价法）：（一）毛利率定价法：销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） ——》在餐饮产品价格管理中，财务部门采用的毛利率指标是指销售毛利率，能直接梵音出毛利在销售额中的水平 3、边际成本： 第六章 1、市场供求变化的基本规律是：当供给与需求共同作用，需求量等于供给量时，价格相对稳定，形成市场均衡。 市场均衡的条件：在一定时期和一定经营条件下，供给和需求的转移参数保持不变，在现实中，这些转移参数是变化的，市场供求变化的基本规律：市场不均衡 ——》 均衡 ——》不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。 这种规律的具体表现是： （1）.在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的（ P120 ）。 （2）.在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。 2、餐饮市场定位含义：餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。把握这一概念，需要掌握三个要点：1.市场定位的内容2.市场定位工作体系3.市场定位的量度关系 3、餐饮新型市场营销策略： （一）、餐饮主题营销策略：1、选择确定营销主题2、设计布置主题餐厅3、做好主题营销互动组织 （二）、餐饮品牌营销策略：1、选好品牌名称，做好品牌设计（选好品牌名称—设计品牌标志—选择品牌颜色—创造品牌特色）2、制定品牌标准，保准品牌质量（品牌质量标准—品牌操作程序—品牌行为规范—规章制度保证） 第八章 1、中心卫：中心—卫星厨房组织形式 2、餐饮产品生产标准化管理方法：（一）产品配方标准化（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化 3、宴会在餐饮管理中的重要作用：(一)宴会是餐饮部门经济收入的重要来源（二）宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会（三）宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会（四）宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件 4、预定开展的步骤：打电话—了解需求--接受预定—下预订通知—预订记录汇总—变更处理 5、食品展销活动的特点：（一）活动方式灵活多样（二）活动主题鲜明突出（三）风味美食独具特色（四）社会影响范围广泛（五）组织管理过程复杂 6、进料率：食品进行加工后的可用部分占原材料的比率 ——>案例分析（餐厅服务过程、技能、管理、员工素质、管理方式） 本文来源：https://www.dywdw.cn/a2b9e072e45c3b3566ec8b0b.html
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2022-04-09
