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制作米发糕不直接用碱压酸能行吗？ 1992年2期《四川烹饪》刊登—桂祥林 制作米发糕不直接用碱压酸能行吗？米发糕（包括熨斗糕、烫斗糕、白蜂糕、白糕、泡粑），是属于酵母发酵的范畴呢，酵母发酵的传统做法是将碱水或小苏打加入发酵后的原料中，压制其发酵后所产生的酸味，使成品更加柔软嫩泡，细化，富有弹性，色泽光洁，口感醇香，又易于消化吸收，在此，笔者亲眼所见制作米发糕不用食用碱或小苏打来压酸，同样可以做出优质的米发糕，成品不但没有酸味，而且有一种特别醇厚的米香。 20世纪80年代在一次西南兵工烹饪技术大赛上发现中国兵器工业部西南兵工局宾馆食堂制作米发糕的独特方法，非常特殊，他们在米浆压酸问题上不直接用碱或小苏打，却采用柠檬酸+泡打粉（一种化学膨松剂，在国家食品安全标准允许的计量范围）+生米浆+白砂糖等一起来压盐酸，同时也起到了促发、增白、增泡效果，因米浆发酵过程中容易产生酸味，所以，必须将其酸味压制住，这样的米发糕才会受到宾客和职工们的欢迎。 剖析一下制作米发糕所采用的独特方法，从中可看出几点： 1、 柠檬酸属酸性食品添加剂—它在米发糕制作过程中起到促发作用，加速营造适应酵 母菌生长繁殖的酸性环境，这个环境让米浆中的酵母菌最大限度的繁殖，产生很多的益生菌和酸性物质； 2、 在制作米发糕过程中怎么又能压住酸味呢？既然添加柠檬酸不是起压酸作用，那就 是靠生米浆（没有添加发酵的米浆，也就是刚磨出的米浆）、白砂糖与柠檬酸相互之间融合而起到的作用了；由于兑制蒸制米浆时，2/5的生米浆，是属于没有发酵起泡的，要使这2/5的生米浆在兑浆后的短时间内快速发酵气泡，就必须借助适合酵母菌生长繁殖的酸性环境，此时加了柠檬酸扩大3/5已经发酵后的米浆造成的酸性环境不足，以刺激后加入的2/5的生米浆快速全面发酵，同时是采取的现兑现蒸的手法。 3、 在现兑蒸制米浆中的生米浆加入，将发酵的米浆中的酸性环境酸度给以稀释，将其 浓度降低了，酸味口感也相应降低； 4、兑浆中加上白砂糖具有压酸增甜功能，在米发糕制作过程中起到了压酸、促发、增白、增甜的作用；同时白砂糖在兑浆过程中也起到了为新加入的生米浆发酵提供热能的作用，在口感上也具有辅助性的压酸作用。 5、在蒸制过程想要把生米浆完全处于气泡状态，光靠已经发酵过的3/5米浆完全不够的，这就依靠泡打粉（发酵粉）这一化学膨松剂发挥作用了，因为泡打粉属于偏碱性的食品添加剂，在与柠檬酸、乳酸菌相接触的时候，发生化学反应气泡，产生二氧化碳气体，米浆物质纤维、粉浆、灰粉包裹着无数个二氧化碳气泡，这气泡在蒸笼里受热膨胀，将米浆物质相应膨胀，达到蓬松状态；生米浆除了稀释已经发酵后的米浆酸性浓度，辅助性的起到了压酸作用外，也增加了增加了蒸制出的米糕的筋力，使其口感更加富有筋道感，更加保持着成品的形态饱满，吃起口感绵而细化、米香、实贴，味道纯正。 笔者认为，这样的压酸气泡技法完全可以归纳到米面制品中的操作范围内，更是独到手法之一，上个世纪80年代中国兵器工业部西南兵工局宾馆食堂就是巧妙的运用着上述的技法，具体是： 原料：大米（粳米、饭米、轴米、稻米等）1500克 调料：白砂糖450克 添加剂：柠檬酸7克 泡打粉80克 少许食用香精 制作过程： 1、 大米淘洗干净，用冷水侵泡约2-4小时，不需要中途换水，其中留150-200克大米 入沸水中煮至七-八成熟待用。 2、 发浆：将泡好的大米连同半生不熟的胚子混合搅拌均匀，用筲箕沥干再用清水冲琳 一下，磨成浆，倒入无油汁的瓦岗内，带米浆沉淀后去掉上面清水，这时留2/5浓浆放置一边待用，以下称这个胚子为“生胚”，另外3/5的浓胚子加入老发酵浆子或馒头的老面酵母充分和匀，加木盖待其发酵，发酵后到成熟即为“熟胚子”，夏天发酵时间约4-6小时，冬天约8-10小时，春天季节适当增减和掌握，检查发现缸里浆子起了大炮泡，体积膨胀了约一半，并产生了微酸气味，若用小木棒插在熟胚子中，直立不倒，则胚子已经发泡为熟浆（根据当日气温高低增减发酵时间），寒冬可把浆子置于烘房内，也可用盆子盛装的浆子放在取暖炉台面上加盖保温催发。 3、 兑浆：把3/5的熟浆与2/5的生浆胚子合二为一，加入柠檬酸、泡打粉、白糖及少 许食用香精搅合均匀，此时马上回出现二合一浆子起“豆花状”，保持混合浆干稀均匀，保持像糊状，有点像鸡蛋清弹泡状，即为浆子调合好。 4、 蒸制：把对好的米浆倒入已经垫好湿笼布的蒸馍框中，用大火蒸约20-25分钟，即 可，检查成熟方法与其他蒸制方法同。如果，用小模具蒸制，只需要10-15分钟即可。 特点：色洁白光亮、醇香可口、纯甜味正、绵而细腻、形态完整美观。 注意事项：兑浆好后，马上蒸制，要猛火；一次性兑浆必须蒸完，注意现兑现蒸；若整版米糕，蒸好后必须稍微晾一会，否则影响形态的 美观；如果浆子发酵太老，便只有用食用碱来中和和压酸了。 本文来源：https://www.dywdw.cn/a49c2767a8114431b80dd80b.html
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2022-10-17
