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酒曲的制作工艺流程 酿过酒都知道纯粮酿酒必须要先将粮食发酵，发酵好才能蒸馏成酒的，那么，发酵是必须要用到酒曲的，酒曲在制作酒当中起着非常重要的因素，酒的口感、产量等都离不开酒曲，而现在我们常用的有大曲和小曲，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，下面肖立舟老师给大家分别介绍一下药小曲和汾酒曲的制作方法。 首先，我们要了解到药小曲的名称，我们叫药小曲，他又名又叫一、制作方法 酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 工艺流程：浸米——粉碎——配料接种——制坯——裹粉——培曲——出曲 1、以大米为主，把大米加水浸泡4小时备用； 2、把浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛； 3、以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀； 4、拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯； 5、把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6、室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7、成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。 二、汾酒曲制作方法 —起潮火——大火（高温）期——后火期——养曲——出房 工艺流程：原料粉碎——踩曲——入房排列——长霉——晾霉—1、首先要把原料准备好，这里就不做详细讲解了，看流程，把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%； 2、粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满； 3、温度的控制较为重要，曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层； 4、将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 本文来源：https://www.dywdw.cn/b17d093df28583d049649b6648d7c1c708a10b26.html
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2023-04-23
