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潮水九义校食堂管理方案 学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定此实施方案。 一、实施学校食堂管理的目的 通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。 二、实施学校食堂管理的内容 （一）健全管理机制，强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，建立第一责任人为组长，总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是： 组长：戢爱华（校长）， 全面负责学校食堂管理工作。 副组长：杨 洪（副校长），秦国行（后勤主任） 1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。 3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。 4、审核食堂采购。 5、督促检查常规记录，建立食堂管理档案。 伙食团长（工人领班）：杨修金 1、全面负责食堂生产服务管理。 2、组织生产队伍，负责工人管理。 3、开出购物单。 食堂会记：何雪琴 1、贯彻执行财经纪律和学校财务常规管理制度，协助食堂团长管理食堂工作。 2、负责食堂帐目、预算、决算、核算、结算上报工作。 3、按月结算食堂销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向总务主任汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意见。 4、接受上级机关和总务处的监督审计，教育全体食堂人员严格遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等，并向总务处报告工作。 5、管理好食堂会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、文件。 食堂出纳：李灿文 1、严格遵守财务管理制度，坚持专款专用。 2、对报账单必须认真细致地审核，不得有任何差错。 3、督促采购人员及时报账。 4、认真发放食堂工人工资。 采购员：杨修金 1、全面负责食堂采购工作。 2、协助总务主任抓食堂管理。 3、作好菜品留样、进货记录、购物开单等。 保管员：杨廷芳 王敏 1、负责食堂原材料的保管。 2、验收登记采购的原材料。 3、发放原材料。 4、协助总务主任抓食堂管理。 （二）体现公益服务，确定运作模式。 食堂由学校经营和管理，采用集体经营的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营，始终坚持服务师生，保本经营的原则，。 1、学校派员全面管理，主要由后勤主任、伙食团长、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购 的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库，实现保本经营，不利用赢利向教职工发放福利。 3、学校只聘请伙食团长，对全校师生一日三餐整个生产服务工作负责，临时人员由学校聘请。为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。 4、工人必须明确自己的职责，严格按表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部分发给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。 （三）规范设施事务，实行精细管理。 1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标 准： （1）粗加工间 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 （2）切配间 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 （3）烹调间 加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 （4）备餐间 有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。 （5）消毒间 餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3 本文来源：https://www.dywdw.cn/b2c691ffd05abe23482fb4daa58da0116c171f3c.html
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2023-03-27
