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苜蓿的嫩叶——草头 作者：薛理勇 来源：《食品与生活》 2010年第3期 “草头”是一种蔬菜的名称，也是如今餐桌上常见的蔬菜。在吴方言中，植物初生的嫩叶或嫩芽都可以叫做“头”。犹如人的头长在躯体的顶端一样，植物的嫩叶大多生长在茎或枝的顶端。在上海，嫩叶或嫩芽被缀以“头”者很多，如 “马兰头”是一种野菜的嫩叶，“枸杞头”则是一种落叶灌木——枸杞（其果实即“枸杞子”）的嫩芽，“香椿头”则是乔木椿树的嫩叶等等。而所谓“草头”并不能简单地理解为“草的嫩叶”，它实际上是一种叫作“苜蓿”的草本植物的嫩叶。 上海的市中心区离郊区很远，很少有机会到郊区去，“四体不勤，五谷不分”是城市人的特点。上海人主要是通过小菜场或餐饮店认识蔬菜的，所以，绝大部分上海人只认识苜蓿的“头”，而不认识苜蓿的根、茎、花、籽，甚至许多人也不知道草头是苜蓿的嫩叶。即使是生活在农村里的人，他们认识草头，但大多不知道这种植物的学名叫“苜蓿”，也不知道“苜蓿”二字该怎么念（苜蓿的普通话发音为mu xu，而上海话中并无该词的标准读音）。 据《同治上海县志 物产》中讲，苜蓿除了被叫作“草头”外，还被叫作“草子头”。它的叶片歧生，即由三片小叶组成复叶，所以又被叫作“盘歧头”；它开金色的小花，更多人把它叫作“金花菜”。以前我在上海郊区生活过一段时间，确实听到老农把草头叫作“盘歧头”，然而后来再去郊区，“盘歧头”之名早已不用了，不过，仍有不少人把草头叫作“金花菜”。 苜蓿( alfalfa)又叫紫苜蓿、紫花苜蓿等，原产地在欧洲，欧洲人种植作为牲畜饲料。《史记，大宛列传》中讲： 俗嗜酒，马嗜苜蓿，汉使取其实来，于是始种苜蓿、蒲陶（即葡萄）。 “大宛”是西域古国名，在今俄罗斯境内。当地人喜欢喝酒，而马则吃苜蓿。汉代的使臣到大宛国，就把苜蓿种引入到中原。不过，《史记》并没有记载是哪一位使臣把苜蓿引到中原的。《太平御览》卷九九六引《述异记》讲： 张骞苜蓿园在今洛中，苜蓿本胡中菜，骞始于西国得之。 看来，是张骞出使西域把苜蓿引进中原的，他自己还为此建了一个苜蓿的种植场一一苜蓿园，除了把苜蓿当作饲料外，还把它作为蔬菜供人食用。 据记载，大宛国出产一种大宛马，体形高大，体格强壮，古人认为是苜蓿成就了大宛马。在古代，马不仅是主要的畜力，还是作战工具，所以，古代还设立专门种植苜蓿的草场和专门负责种植苜蓿的职官。如《唐史，百官志》中记载：“凡驿马给地四顷，莳以苜蓿。”《元史·百官志》：“苜蓿园，提领三员，掌种苜蓿以饲马、驼、膳牛。”苜蓿是战马的主要饲料，因此，在古代描写战争的诗中也经常会提到苜蓿，如戴高《度关山》诗： 马衔苜蓿叶，剑莹辟鹈青。 曹唐《病马》诗：平原好牧无人放，嘶向秋风苜蓿花。 苜蓿的嫩叶可以充当蔬菜。初春苜蓿抽芽，采摘之，炒来吃，是尝鲜，味道是不错的，但时间一过，嫩叶变成了老菜皮，只能是马的草料了，只有贫穷而饥寒交迫者才会拿来充粮垫饥。《唐摭言》中讲了一个有关苜蓿的故事：唐朝开元年间，长溪（今福建省霞浦）的薛令之很有才气，官至左庶子，入东宫为太子伴读，但是俸禄很低，生活过得很清苦，经常以苜蓿当菜又当饭。盆子里除了苜蓿还是苜蓿，于是他写了一首《自嘲》诗，还像今人贴“大字报”一样贴在宫里。诗云： 朝旭上团团，照见先生盘。 盘中何所有，苜蓿长阑干。 饭涩匙难绾，羹稀筋易宽。 只可谋朝夕，何由度岁寒。 苜蓿当菜，偶尔为之尚可，如拿苜蓿当饭吃，这日子可怎么过呀？唐玄宗看到《自嘲》诗后，很同情他的处境，就下令给薛令之加工资。这个故事很快就传开了，后来“苜蓿”或“苜蓿盘”就成了比喻或形容教师清贫生活的典故，如唐庚《谢凤州教授》诗： 绛纱谅无有，苜蓿聊可嚼。 《后汉书·马融传》讲：马融“常坐高堂，施绛纱帐，前授生徒，后列女乐”，后来“绛纱”、“绛帐”多作为开课授徒的代词。唐庚诗中的这位教授“绛纱”肯定是不会有的，但苜蓿还可以维持生计。陈，隧，字季常，是苏东坡的老朋友。他是一位出名的“妻管严”，成语“河东狮吼”即出自他的故事。他的《谢两知县送鹅酒羊面》中讲：不因同里兼同姓，肯念先生苜蓿盘。 古代的欧洲和西域以游牧为主，苜蓿是牲畜上佳的饲料。中国是农业大国，当苜蓿传入中国后，部分地区开辟“苜蓿园”，种植的苜蓿用于喂养战马、驿马，而大部分地区就将苜蓿当作轮种的草料。古代没有化肥， 以人畜粪便为主的有机肥料也是严重不足，庄稼缺少肥料是长不好的，所以农民一般采取休耕轮作的方法，即土地第一年种庄稼，第二年就休耕，不种庄稼，到第三年再种庄稼。在休耕期间就种一些草，这些草腐烂后再作肥料。当苜蓿被引进后，许多地区就选用苜蓿作为休耕期间的草料。当初春苜蓿抽芽长叶时，人们就摘其嫩叶为蔬。 “酒香草头”是上海的名菜，选鲜嫩草头若干洗净，入沸水中稍滚即捞起，沥干；炒锅内放入猪油少许，油沸后，再将沥干的草头入锅，加入盐、糖适量，起锅时喷白酒少许。如将“酒香草头”打底，上覆以红烧圈子（即猪大肠），就叫“草头圈子”，是本帮菜中的名牌菜呢！如今的烹饪方法已起了变化，省去了水煮的过程，还是传统农家的做法比较合理。水煮草头含水量高，吃口更嫩。不信的话，你可以试一试。 休耕期种的苜蓿是做肥料的，所以当草头初出时，农家就会大量采摘，将草头入沸水中稍煮捞出后，再经阳光曝晒，脱去部分水分后腌渍，这就是上海颇有点名气的“腌金花菜”，可以充当“咸齑”下饭，在没有零食吃的年代，它也可以解馋。农夫们在农闲时把“腌金花菜”挑到城市里卖，还能得到一些“贴补铜钿”。1910年出版的《图画日报，营业写真》绘有“卖腌金花菜”图，配图文讲：腌金花菜滋味好，此物乃是太仓到。不咸不淡制的鲜，生吃熟吃俱佳妙。近来科举虽罢除，寒士尚具喜谈菜根味。 苜蓿开紫金色的小花，所以也称为“紫金苜蓿”、“紫花草”。曰 本文来源：https://www.dywdw.cn/bb83477dd6d8d15abe23482fb4daa58da1111c2f.html
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2022-12-24
