【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《食品加工人员管理制度》，欢迎阅读！
食品加工人员管理制度 食品加工人员管理制度 一、 人员要求： 1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 二、环境要求： 1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。 2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更-衣设施，室内温度不得高于25℃。 三、凉菜制作要求： 1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的`熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。 8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。 9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 10、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 食堂食品烹调加工管理制度2015-05-14 22:22 | #2楼 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》 一．食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。 二．食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。 三．烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。 四．食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐-败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五．烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。 六．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 七．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。 八．食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九．菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十．烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一．食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。 十二．未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 食品加工车间管理制度2015-05-14 15:57 | #3楼 1、 保持食品车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。 2、 工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。 3、 闲杂人员不得进入车间。 4、 中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。 5、 定期保养和检修设备，保证设备正常运转。 6、 车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。 7、 所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。 8、 定期检查防盗装置是否正常。 9、 车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。 本文来源：https://www.dywdw.cn/d9bb25f0743231126edb6f1aff00bed5b8f3733c.html
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2022-09-09
