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中式快餐的标准化模式 中式快餐的标准化模式 如何提高餐饮产品的质量及标准化程度，已成为众多快餐企业克服制约瓶 颈，实现可持续发展，走向国际化的关键。因此，对于中式快餐企业的要素 分析和对企业质量标准化管理的探讨，将为餐饮企业的发展提供一个新的思 路，也为餐饮业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。 丽华快餐：服务速度化。丽华快餐是中国内地餐饮业“无店铺经营”的先行 者。丽华快餐总裁蒋建平认为，制约中式快餐标准化的原因之一就是传统观 念的影响。传统的中餐讲究人工操作，依靠师傅的绝招，饭菜味道好坏完全 取决于掌勺师傅的手艺和水平。快餐则必须改变这种情况，只有让所有的人 都可以按照标准就能完成操作，才叫标准化模式。丽华快餐开设的快餐工 厂，引进了米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电 脑控制。对于较难控制的菜品味道，丽华有专门的调味料包。对于一些尚无 法通过调味料包烹制的菜品，丽华会将过程中每一个环节量化，并严格按照 工业化的程序来操作。丽华快餐取消了厨师岗位，改为操作员岗位，即每个 工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作或者使用袋装的半 成品配料进行生产。 丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念，通过固定加流动仓 储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。每进入一个城市，丽华快餐便会 根据城市的情况，圈定生产中心和调度中心。围绕这些固定的中心，工作人 员会根据每天订单的情况，在中餐时间配备一定数量的盒饭。在非商业圈会 有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域，形成一个个流动的仓储中 心，而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围，以这些仓储中心为圆心，以半小时车程为半径，送餐服务便可以辐射整个城市。这套物流体系 的高效性与标准化，为丽华快餐的供餐服务提供了保证。丽华快餐将原来分 散制作的生产环节，收紧到各区域集中的工厂中生产，在目前无法集中生产 的区域，则尽量供应半成品。 马兰拉面：技术标准化。品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不 高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。马兰拉面经过十几年的开发，已 在技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面取得了较大的 进展。马兰拉面将大量资金投入到技术研发上，并在原材料产地建立生产加 工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的 价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。马兰拉面引进了日本和韩国的 现代快餐专用设备和餐饮服务的管理机制，提高了整体质量与服务。在研制 开发上，马兰快餐今年计划推出马兰休闲系列食品和特色饮料，为消费者提 供更多、更富营养、更具马兰特色的快餐食品。马兰拉面的发展还带动了房 地产、畜牧业、种植业、机械制造与加工、食品加工与储运等行业同步发 展。 马兰拉面为突出营养均衡，选用了三十余种天然调味香料调汤，他们 通过对全国调味料市场调查，选定西北岷山地区国家中草药资源，建立了无 污染天然调味种植生产基地，引进现代化加工设备，科学筛选、加工。马兰 拉面通过研发人员的科学分析和验证，更加完善汤料、煮肉料的标准化配 方，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准，使其更具有高蛋白、低脂肪并富 含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追求健康、营养、天然的需 求。马 兰拉面对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出马兰拉面专用面粉 检验标准和牛肉检验标准，其粗细度、面筋质等项指标远远优于国内同等级 面粉，制作出来的马兰拉面口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，马兰公司经过对全国主要牛肉产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔 3500 米 以上天然牧场放养的牦牛。 永和大王：合理化厨房。永和大王除了关注产品质量外，还特别重视 借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩 展门店，永和大王快速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程五个团 队。快餐是做现金生意，财务一定要透明化，惟有如此，财务独立的精神才 会体现。到目前为止，永和大王每个地区都有独立的财务体系，总公司从不 干涉。此外，永和还有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行 为期三天的军训，目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接 下来则是各个专业的训练，比如负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺 子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮饺子应该注意煮多久才能保证 煮得恰到好处等。 本文来源：https://www.dywdw.cn/e8a0d448081c59eef8c75fbfc77da26925c596e8.html
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2022-04-20
