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“七彩人生”和“白什拌” 作者：沈嘉禄 来源：《食品与生活》2019年第12期 今年夏天陆康住院做手术，出院后我跟着朋友去看望他。聊了一會儿风花雪月，又有几个朋友赶过来，看夕阳的余晖将窗台涂抹成金黄，陆康便邀请大家去小区里的会所用便餐。 会所的主人雅好字画，大堂里挂了一幅伊秉绶的隶书对联，还有一轴翁同鯀的行书中堂。陆康的一件书法横批也挂在堂前，论气概风度，倒也不让前贤。有人说，但凡上海滩有点格调的饭店里，必定会有陆康的书法;也有人说，但凡陆康题写店招的饭店，必定生意大好。这两个“必定”有点开玩笑的用意，但你要驳倒他倒也不那么容易。 我问陆康：“养病期间外出应酬少了，是否可以定心安神地写字刻印呢？”他微微一笑：“不能多弄，怕作品中带进病气。”陆康的作品犹如玉树临风，典雅秀美，不染俗尘，这其实也是他平和心态的写照。 这家会所的菜式不错，虽然食材平淡无奇，烹制上却步步到位，于人有家常一路的亲切感。也因此席中胃口大好，来一盘吃一盘，最后陆康吩咐服务员“再上一个老节目”，很快，一盘混搭风格的新菜上桌，无非是肉丝、青椒丝、香干丝、榨菜丝、芹菜梗、绿豆芽、鸡蛋等一勺烩，但色彩悦目，吃口爽脆，汁液饱满，大家纷纷投箸尝鲜。“吃到此时大家已经九分饱，再上大鱼大肉难免暴殄天物，那么再加一道下酒小菜最为相宜。”陆康说。 此“七彩人生“虽被陆康谦为小菜，但委实有些由来。某一天，陆康照例在外应酬，也是酒酣耳热之际，他如此这般吩咐厨师选择七种食材炒了一份。一开始不行，盆底见水，菜梗不够爽利，再炒一次，仍有欠缺，最后他干脆屈尊深入厨房指导。不管你炉口喷火，呼呼作响，犹如狮吼，他气定神闲地吩咐厨师将食材分批入锅煸炒，中间不加一滴水，鸡蛋打散，蛋液成饼，边缘微焦，翻炒无数次，颠锅无数次，眼看最后一次腾空，陆康抄起一只九寸盘插进去，一砣菜稳稳落在盘中央，于是这款带着浓浓镬气的小炒就横空出世了，曰“七彩人生”。如今上海好几家饭店都有这道“七彩人生”飨客，但菜单上没有。 后来我在苏州美食大咖华永根先生注释的清代《倚桥桐棹录，菜点》一书中看到有一道“十丝大菜”：“荤素十样丝，食用油、盐、酒等。”华永根先生的注释是：“此为古菜。‘十丝’常用干贝丝、火腿丝、鸭脯丝、海参丝、猪腰丝、鸡脯丝、里脊丝、鳜鱼丝、冬笋丝、冬菇丝等。‘十丝’入锅用旺火煸炒，加高汤焖透，着芡盛出;装盆可用菜心垫底衬色。‘十丝，亦可用其他荤素料，根据季节做些调整。”华先生还写道：“十丝大菜以其精细与美味，每每上席，都能压住整场，艳惊四座，让食客一下子就领略到苏州人饮食的精细与讲究时令，就如梨园名角，一个亮相，气势、气场就压住了群芳。” 陆康祖籍苏州东山，他祖父陆澹安是南社成员，民国时期著名作家、报人，编过评弹脚本，研究过《水浒传》，写过侦探小说，照今人的说法就是一枚不折不扣的“男神”。当然陆康也是一枚放达潇洒的“男神”，他小时候在祖父指导下读书、写字、治印，在祖父与老一辈文化人之间充当“联络员”。“十丝大菜”作为苏州人餐桌上的老古董，他即使没有亲口尝过，至少也听他祖父说过几回。 再后来，我在《舌尖上的中国》第三季上看到摄制组对苏州地区的一道“白什拌”有所关注，看上去与“十丝大菜”风格接近，便在微信里与苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄聊到此菜。他说自己刚写了一篇文章《白什拌》，就顺手发给我看：“多年前，姑苏城内刮复古风，一些老式苏帮菜被翻了出来，白什拌是其中的佼佼者。所称佼佼，是因为已经很少有知道白什拌在半个世纪之前是怎么回事，再加上白什拌原本只在大餐馆供应，未能列入历年官方苏帮菜谱，网上宣传莫衷一是，真假难辨。” 继续看下去。“新苏派厨艺代表人物徐鹤峰大师手中有一张1966年木渎石家饭店的菜单，白什拌单价120元，与三虾豆腐等价。20世纪60年代前，苏州各大名店除供应常见菜式，还售细汤、四喜汤、四宝汤、细宝汤、特别汤、三鲜汤、酸辣汤、白什拌、红什拌、炒什锦、全家福等。白什拌的用料为：虾仁、肚仁、腰花、火腿片、鸡脯片、海参片、鱼肚、蹄筋、笋片、青豆。先用中火炝锅下猪油、葱、姜爆香后先爆肚仁和腰花，再下笋片、青豆，然后下肚仁、腰花和已经预熟的火腿片、鸡脯片、海笋片、鱼肚、蹄筋和猪脑，入高汤烩片刻，勾菱粉芡，再淋热猪油，旋即起锅装盘，再滑炒虾仁结顶。” “我在《舌尖上的中国》第三季上看到摄制组对苏州地区的一道‘白什拌，有所关注，看上去与‘十丝大菜，风格接近，便在微信里与苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄聊到此菜。” 看了蒋洪兄的美文，对这道老苏州名菜基本了解，但是“没有吃过，还是不知道梨子的滋味呀”。不过，机会很快就来了，过了三四个月，刘国斌邀请我与几位书画家朋友去吴江宾馆参加一个研讨会，会后小酌言欢，徐鹤峰大师正好也在吴江宾馆指导厨师业务，就亲自炒了一道“白什拌”请我们品尝。 鸡脯丝、鸭脯丝、里脊丝、猪肚丝、猪腰丝、海参丝、蹄筋丝等一应俱全，而且切得粗细均匀，长短一致，在炒锅内经过油与火的历炼，样样入味，又样样保持本来的味道。还有绿豆芽、冬笋丝、芹菜梗和青豆，蔬菜的爽脆和清香使这道菜有了丰富的层次和雅致的色泽。难点是要加熟猪脑，事先煮熟、冷却并掰成鸽蛋大小的块状，入锅颤翻而不能引铲，一旦粉碎成糜，整盘菜就没有卖相了，但徐大师举重若轻地显出了它的最好状态。徐大师来到我面前：“最后，另外起锅滑炒虾仁盖在菜上，就叫白什拌。原材料中去掉青豆，炒好加一撮熟火腿在上面，就叫‘红什拌’。以前饭店落市后，厨师将厨余食材切切细炒成一盘菜大家吃，有什么吃什么，现在就叫员工餐。这盘菜一般就叫徒弟炒，炒不好师傅要骂的，所以徒弟必须全神贯注，不敢马虎。”至此，我不仅尝到了心心念念的“梨子”的滋味，更是得来了些掌故。 本文来源：https://www.dywdw.cn/fac9997e24284b73f242336c1eb91a37f11132b5.html
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2023-01-07
