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不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究 作者： 余 霞 来源：《现代食品》 2019年第13期 ◎ 余?霞 （洽洽食品股份有限公司，安徽?合肥?230601） Yu?Xia (Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China) 摘?要：本文总结了木薯全粉、马铃薯全粉、黑豆渣粉对饼干的品质和质构特性的影响，为生产加工应用提供依据。 关键词：木薯全粉；马铃薯全粉；黑豆渣粉；质构特性 Abstract：This paper summarized the effects of cassava whole powder and black bean residue powder raw materials on the quality and texture characteristics of biscuits, and provided a basis for production and processing applications. Key words：Cassava whole flour; Black bean dregs; Texture properties 中图分类号：TS213.22 木薯是世界三大薯类之一，广泛种植。木薯全粉是以木薯为原料，其特性指标与小麦面粉基本一致[1]。 然而，其蛋白质含量较低，限制了该原料的使用，木薯全粉粗纤维含量可达1.61%[2]，接近粗纤维食品，在食品开发中，木薯全粉可用于开发饼干、非油炸薯条和薯片等休闲食品。 马铃薯全粉富含维生素C、维生素B、钙及钾等多种营养素，在加工过程中较好的保留了马铃薯的营养成分。马铃薯全粉又称马铃薯雪花粉，以马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、蒸煮、破碎及脱水干燥等工艺生产加工而成，其物料呈细颗粒状、片状、屑状或粉末状等。 黑豆渣粉作为黑豆制品的副产物，含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、微量元素和甾醇类化合物等营养物质，其膳食纤维含量较高。豆渣中膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维，可以降低人体肠道中的胆固醇含量，对人体内的有益菌形成保护，促进人体健康代谢。 饼干是传统的休闲食品之一，是人们日常生活中经常消费的食品，主要由小麦粉、食用油、白砂糖等原料制成。根据加工工艺可分为韧性饼干和酥性饼干。影响饼干品质特性的因素有配方和生产工艺。随着人们对饮食营养健康的要求越来越高，休闲食品不断向营养化、健康化、多样化方向发展，在饼干中添加一定量的木薯全粉、黑豆渣粉或马铃薯全粉等原料，不仅可以提高饼干的营养价值，而且可以改善饼干的品质。 1?原料对饼干的硬度和咀嚼性的影响 1.1?对饼干硬度的影响 饼干的硬度随木薯全粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势，随着木薯全粉添加量的增加，饼干质构疏松，口感酥脆，硬度下降，但添加量超过一定量后，其质地变硬[3-4]。添加黑豆渣可显著影响饼干的硬度，且随着黑豆渣粉添加量的增加，饼干的硬度呈先增大后减小的趋势，超过一定量后，其对硬度的影响不再显著[5]。马铃薯全粉对饼干质构的影响不同于木薯全粉，有研究发现马铃薯全粉添加量增加可引起酥性饼干的硬度减小。同时，不同形状的马铃薯全粉对饼干硬度的影响不同[6]。 1.2?对饼干咀嚼性的影响 咀嚼性可综合反映咀嚼饼干过程中所需要做的功，咀嚼性与硬度相关，硬度越大，咀嚼所需要的功也越大。随着木薯全粉添加量的增加，饼干咀嚼性先减小后增加，与饼干硬度变化一致[3-4]。添加黑豆渣的饼干，其咀嚼性和硬度一样呈现先递增后降低的趋势[5]。 2?原料对饼干弹性和脆性的影响 木薯全粉主要是影响制作饼干的面团的弹性，随着木薯全粉添加量的增加，面团水化作用逐渐增强，内部结合力增强，弹性增加[4]。添加一定量的木薯全粉可提高饼干的脆性，饼干脆性随木薯全粉添加量的增加先升高后降低[3]。黑豆渣的添加可显著影响饼干的弹性，当添加量超过一定量时，饼干的弹性呈下降的趋势。这是由于面团中膳食纤维含量不断增加，面团的可塑性增加[4]。因此添加适量的木薯全粉和黑豆渣可使饼干的口感更好。 有研究表明，马铃薯粉添加量不超过30%时，可改善面团塑性、提高饼干酥性[7]。孙月等研究发现，增加马铃薯全粉添加量，可导致薯饼缺乏黏弹性，组织结构松散，柔韧性差，较硬，有裂纹，不易成型[8]。马铃薯全粉对面筋有稀释作用，可改善面团的塑性、提高饼干酥脆性[9]。添加马铃薯全粉可导致饼干的脆度值变 小[6]，脆度值越小，表示产品酥脆性越好；反之，产品酥脆性越差[10]。但当马铃薯全粉添加量超过一定量时，不利于饼干成形，容易破碎，影响酥性饼干的品质[6]。 3?结论 综上所述，添加木薯全粉和黑豆渣的饼干，其硬度和咀嚼性变化一致，均呈先增大后减小的趋势。添加木薯全粉和黑豆渣均有利于增加饼干的弹性，有利于改善饼干口感。增加马铃薯全粉添加量，可使酥性饼干硬度减小，脆性增大。 参考文献： [1]丁文平.小麦加工过程中的营养损失与面粉的营养强化[J].粮油加工，2008（5）：87-89. [2]林立铭，李开绵，徐?缓，等.木薯全粉和木薯粉加工特性分析[J].热带生物学报，2016，7（1）：58-63. [3]李明娟，张雅媛，游向荣，等.木薯全粉对饼干储藏期品质和质构的影响[J].食品机械，2017，33 （2）：116-120. [4]李明娟，王?颖，张雅媛，等.食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响[J].食品工业科技，2017，38（9）：55-59，65. [5]李兴江，王巧云，李静红，等.黑豆渣粉对饼干品质的影响研究[J].食品工业科技2017，38（20）：152-158. [6]李玉美，白?洁，周宏亮，等.马铃薯全粉理化特性及其在酥性饼干中的应用[J].食品科技2018（9）：222-226. [7]包鸿慧，周?春，刘泳麟，等.绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干的研制[J].农产品加工（学刊），2013（5）：23-28. [8]孙?月，徐?忠，蓝英阁，等.马铃薯全粉营养薯饼的工艺研究[J].哈尔滨商业大学学报（自然科学版）2018，34（5）：588-594. [9]马?栋，宋?斌，李逸鹤，等.马铃薯全粉在食品中的应用研究[J].粮食与油脂，2017，30（6）：8-11. [10]王玖玲，罗仓学，卢亚婷，等.预处理对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响[J].食品科技，2016，41（4）：86-90. 本文来源：https://www.dywdw.cn/013a27b1f5ec4afe04a1b0717fd5360cbb1a8dad.html
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2022-09-04
