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蛋糕胚的打发的摘要 1、蛋白和蛋黄分离，蛋白一定要放在无水无油的盆里，并且蛋白中不要混入蛋黄，要不然后面打发很容易消泡或者打发不起来。鸡蛋最好选择新鲜的鸡蛋容易打发，分离结束你可以将蛋白在冷冻室放十到十五分钟再打发会比较容易。 2、蛋黄中加入20克细砂糖用蛋抽搅拌均匀。 3、搅拌均匀后再加入40克玉米油搅拌均匀，（做戚风要选择气味淡的油，像黄油、花生油、菜籽油，就不太适合，玉米油的味道比较淡）。 4、然后加入50克牛奶搅拌均匀，最后筛入90克的低筋面粉，Z字型拌匀。 5、这时面粉会变得特别细腻，呈现出滴落的纹路不会立马消失的状态。 6、然后在蛋白中加入2克柠檬汁或者白醋，柠檬汁不仅可以去腥还可以稳固蛋白让蛋白不容易消泡。 7、打发到鱼眼泡的时候加入20克细砂糖，接着打发到密集的泡泡是再加20克糖，最后打到细腻状态加入最后20克糖。 8、将蛋白打发至干性发泡，提起打蛋器有坚挺的小尖角。 9、然后将三分之一的蛋白与蛋黄糊混合，采用翻拌的手法，粗略的翻拌一下倒入剩余的蛋白当中，同样采用翻拌的手法，这里注意不要搅拌。不要因为怕消泡而混合不均匀，干性发泡的蛋白只要轻柔快速的翻拌不会容易消泡。 10、预热我们的烤箱，上火170度下火140，将蛋糕糊分别倒入我们的硅胶模具中。烤的过程中要注意上色，颜色太重要及时加盖锡纸，大概烤15～20分钟，烤15分钟的时候拿根牙签扎进去，如果牙签上还粘有蛋糕糊就再烤几分钟。 11、烤好拿出来晾凉，然后脱模，然后就可以抹面做蛋糕。 本文来源：https://www.dywdw.cn/0c4d13eb30d4b14e852458fb770bf78a65293aae.html
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2022-08-05
