公司食堂管理制度

2023-02-23 04:06:19 第一文档网 [ 字体：小中大 ] [

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第一章总则

目的：提供卫生可口饭菜和优质服务，保障员工清洁卫生的饮食环境和员工身体健康。适用范围：公司饭堂工作人员及就餐人员。

第二章细则

一、原料采购管理

1、厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品。严把食品采购关，不购买变质、变味、过期食品，确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

2、严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3、定型包装食品和食品添加剂、调料必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4、不买街边无固定摊档蔬菜、冷冻产品等。

5、索证索票:向供应商索取营业执照和售货凭证，便于追溯。

二、厨房卫生管理

1、对购买回来的蔬菜，清洗时必须经过四道工序：一拣、二洗、三浸泡、四切；杜绝

菜虫、杂物出现。

2、餐厅要清洁、卫生、通风，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。地面每天清扫，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗地面干净。保持厨房室内外清洁卫生，定期对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁；用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽；每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房、餐厅无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

3、公共厨具、菜盘餐具使用后要清洗干净，不能有残留，每天蒸汽消毒1次，消毒后餐具必

须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开定置存放，并有明显标志。 4、妥善、安全保管食品，存放材料要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止材料发霉

变质，做到防潮、防尘、防蝇、防毒，及时处理变质或超过保质期限的食品。 5、生熟食品必须分开存放，并做好保存措施。

6、炉灶、配料台、工作台在完工后要及时擦洗，确保干净整洁。

7、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。清除卫生死角，定期消灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

8、工作人员穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，配饭菜须戴口罩。

9、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手。 10、仓库干燥；操作间无油腻、地面无污水、无杂物，桌椅表面无油渍、摆放整齐。 11、有灭蝇蚊、防鼠等设施，每月进行1次全面消毒，配菜间提前30分钟紫外线消毒 12、做好每餐的食物留样，保留48小时便于追溯。

13、食堂工作人员要待全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生，做好记录后方可离开。

三、厨房工作人员职责管理

1、认真贯彻落实公司的规章制度，严格要求持健康证上岗。

2、在工作时佩戴口罩，严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。

3、要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。

4、虚心听取领导及员工提出的意见，有则改之，无则加勉；视员工为客户对待。 5、厨师要按照菜单配菜，派发饭菜时，对员工要一视同仁。

6、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做好防火工作。 7、每餐必须准时开餐，不得随意推迟或提前开餐，并保证每个员工都有餐可用。 8、注意饭菜保暖，不能提供冰冷食物。

四、员工用餐管理

1、就餐时间：早餐：07:00-08:00 中餐：11：30—13：00 晚餐：17：30—18：30 2、所有员工应按时就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐者，应自觉提前告知人事行政部； 3、外来人员因公需在公司VIP饭堂就餐者，接待人应提前告知人事行政部；

4、讲究用餐卫生，保持桌面干净，不乱吐、乱泼、乱洒，不得将饭菜汤等倒在桌面或桌底下。

菜梗、骨头、鱼刺等放在自己的饭盆内；违者扣除绩效每次10元。

5、员工要爱惜粮食严禁浪费；用餐完毕应自觉将台面上垃圾清走，保持台面干净，将饭渣倒入回收桶内，不得倒入洗碗池内，以免堵塞下水道；违者扣除绩效每次10元。

6、员工应尊重食堂工作人员的劳动，如发现饭菜、服务等有质量问题，应及时找人事行政部投诉或咨询，不得与食堂工作人员争吵。

7、凡是需要在VIP订餐的员工（包括接待客户等），需提前向人事行政部提交订餐申请。 8、当班保安员因工作岗位性质特殊，需抓紧用餐时间，故当值保安员可优先打饭用餐。其他非当班保安不享受优先打饭，一经发现，公司将予以严惩。

五、食堂卫生监督/检查办法

1、公司设立食堂卫生管理员，负责监督、管理食堂工作。不定时对食堂及食堂用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂负责人提出改进意见。监督小组不定期对餐厅、厨房进行全面检查，并作好卫生检查记录。

2、餐厅、厨房经3次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

（1）对于食堂环境卫生检查不合格的，第一次给予建议和警告，如未能改善，将每次按照

公司制度进行处罚100元/次。

（2）对于饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食堂工作人员负责，并自觉

接受公司的行政处罚。

（3）在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂公共设施，保持舒适用餐环境，对于用餐完毕而不

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