过桥米线---李金红---

2022-06-03 04:43:02 第一文档网 [ 字体：小中大 ] [

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过桥米线,金红

云南过桥米线制作配方

米线特点：

汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。过桥米线地做法：米线配料：

排骨300克，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100克，老姜1块（50克），盐两茶匙（10克），熟米线200克，鲜鱼草80克，鲜猪里脊80克，鹌犮蛋1枚，韭菜30克，香葱30克，榨菜30克，绿豆芽30克，盐1茶匙（5克），白胡椒1/2茶匙（3克）。制作过程：

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净； 2、把上边材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料

4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上；

3、调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油；

4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上

保鲜膜）；

5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片，鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭

菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉；

6、放置两分钟后，再放入烫过的米线，撒上香葱即可。米线原料的制作方法：

将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉粹机将米粉碎成面。

将米面加凉水合成粑。水、面比例以和好面粑表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

将和好的粑送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。 15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。制汤方法：

将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以熬出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。

鲜料制法：运用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其他鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。

吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）汤熟，再夹进米线配鲜料吃。过桥米线的吃法及特点：

吃法：过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了湞菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。

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