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中国传统月饼地域分类研究报告 每年中秋，都要吃月饼。其实，因为地域的不同，月饼也分流派。全国范 围内，月饼基本可分为四大流派，即：广式月饼、京式月饼、滇式月饼和苏式月 饼。 京式月饼 京式月饼所用的月饼皮是“发面皮”， 流行于北方。京式月饼最典型的制作 方法是在饼皮上加入发酵粉，有蒸有烤，至今流行。京式月饼目前在我国比较著 名的品种是“自来红”、“自来白”和“提浆月饼”。但京式月饼并非始创自北 京，而是发源于中原一带。 宋代之前，中原是我国历代王朝的国都所在，文化、技术和经济比较发达， 发酵技术起源和应用于此地比较合理，京式月饼起源于中原、发展于京津。 广式月饼 “广式月饼”享誉海内外，成为最受欢迎的一大流派。软馅月饼几乎成 了广式月饼的代名词 其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。广式月饼可以用 16个字来概括，即 “选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”。广式月饼皮馅比例一般为 2 : 8，甚至还有1. 6 ：8 . 4的。在中国所有月饼品种中，广式月饼的饼皮是最薄 的。 滇式月饼 滇式月饼是地方传统糕点，其中的丫眯云腿金莎小月饼是滇式月饼的代表， 外皮用猪油浸润，香软酥脆；云腿的肉香，加上蛋黄、黄油做成的金莎馅，斑斑 点点。外表用金箔纸包裹，“食欲”满满。 苏式月饼 苏式月饼起源并非苏州，而是扬州。苏式月饼的形成较京式月饼稍晚，苏 式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”。 由于苏月的“酥皮”易碎，限制了苏式 月饼的运输。 本文来源：https://www.dywdw.cn/d9149123346baf1ffc4ffe4733687e21af45ffa2.html
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2022-10-16
