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传统月饼的分类 吃月饼是中秋节节日食俗，一开始只在宫廷内流行，直至明朝才成为全民的饮食习俗。由于各地饮食习惯的不同，发展出了各具特色的月饼，月饼也有了众多的分类。如果按照产地分有： 京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；如果就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心分类的话有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类······ 广式月饼、京式月饼、滇式月饼与苏式月饼并称中国月饼四大流派。以下根据中国月饼的四大流派具体了解他们的口味、馅心和饼皮等特点。 一、广式月饼 广式月饼是广东省汉族特色名点之一，是中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，现今广式月饼是全国最受欢迎的月饼品种。广式月饼能够闻名于世最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 广式月饼的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，像莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、叉烧月饼都是广式月饼的常见品种。 三、京式月饼 京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多，又可分为自来白月饼、自来红月饼、提浆月饼、酥皮月饼。 京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4:6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。 三、滇式月饼 滇式月饼属于滇菜系，是汉族传统糕点，其中的云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表，滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各 1 / 2 式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。 云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色，其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。 四、苏式月饼 苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品，为苏式糕点。原名酥式月饼，进而相传为苏式月饼，受到江浙地区人民的喜爱。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。 苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在苏州市和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。2009年稻香村苏式月饼制作技艺被收录至非物质文化遗产名录。在稻香村至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，至今有六代传承。 以上总结的是传统的月饼分类，现在还有许多的新式月饼，这些月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新。例如将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的法式月饼；冷冻后进食的冰皮月饼；完全由冰淇淋做成的冰淇淋月饼······ 2 / 2 本文来源：https://www.dywdw.cn/ea37bb62f424ccbff121dd36a32d7375a417c6a5.html
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2022-10-16
