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浅析四川饮食文化 作者：林艳华 来源：《现代食品》 2019年第8期 ◎ 林艳华 (西南大学附属中学,重庆?400700) Lin Yanhua (Middle School Affiliated to Southwest University, Chongqing?400700, China) 摘?要:饮食能满足人们生存的需要,是人类的第一需要。饮食活动也是人类生活方式中最根本的活动。中国地大物博,不同地区的饮食习惯不同,风俗各异。常说“吃在中国,味在四川”,四川饮食文化在中国饮食文化中是一个独特的存在。故本文从“食”与“饮”两方面来探讨四川的饮食文化。 关键词:川菜;川茶;川酒;饮食文化 Abstract:The diet meets the needs of people’s survival, is the first need of human beings. Dietary activities are also the most fundamental activities in the human lifestyle. China’s vast land and resources, different regions have different eating habits and different customs. It is often said that “eat in China and taste in Sichuan”, Sichuan food culture is a unique existence in Chinese food culture. Therefore, this article explored Sichuan’s food culture from the two aspects of “food” and “drinking”. Key words:Sichuan cuisine; Sichuan tea; Sichuan wine; Food culture 中图分类号:TS971.2 四川饮食文化是四川人在长期的饮食品的生产和消费过程中所形成的物质财富和精神财富的总和。经过长期的融合与发展,形成了以川菜文化、川酒文化和川茶文化为主要内容的四川饮食文化。 1?川菜文化 1.1?川菜的发展历史 川菜起源于蜀国,历经时间的选择和沉淀,博采众家之长,通过不断的改进、融合、创新与发展,成为中国八大菜系之一,享誉中外。川菜重在麻、辣、鲜及香,油大,味重。据《川菜烹饪事典》记载,川菜味型达24种,烹饪技法多样,尤其是对火候的运用极为讲究。烹调方法有几十种,常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌及酿等。川菜的烹制,在“炒”的方面尤为特别,川菜很多菜式都用“小炒”的方法,特点是炒菜不过油、不换锅,急火短炒,一锅成菜。此外,干煸干烧也是川菜特有的烹制方法,成菜后不见汤汁,味全收入菜中[1];川菜菜品繁多,一些川菜的菜名背后还蕴含着历史典故。比如,川菜的代表菜品之一“宫保鸡丁”,据说是由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创。他喜爱美食,更喜辣,于是就将鲁菜中的酱爆鸡丁,加以辣椒进行改良。他在四川为官期间,将此菜推广,得到了众人的喜爱。“宫保”是他的荣誉官衔,由于为官期间清正廉洁,造福百姓,多有建树。后来,这道菜流传甚广,人们为了纪念他,便把他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”[2]。 1.2?川菜的食材 食材是川菜的基础,由于四川盆地群山环绕、湖泊纵横、沃野千里、雨水充沛且气候温和湿润,有着得天独厚的地理环境,因此川菜的食材大多选自当地。比如达州渠县的黄花,富含多种维生素和矿物质,具有色泽鲜明、香气浓郁、肉质肥厚及脆嫩爽口的特点。据说在200年前,渠县的吴家场一带就开始大面积种植黄花,故其又称“吴菜”,常用作鸡汤炖菜,以降肝火,滋补健脑。青神汉阳鸡是眉山市青神县汉阳坝的著名特产,其肉质细嫩肥美,最宜白宰,是做川菜特色菜肴棒棒鸡的最佳食材。此外,还有宜宾芽菜、南充冬菜、温江独头蒜及绵阳黄姜等都是依托当地独有的地理条件盛产的食材。 1.3?调味料 调味料是制作川菜的必备品,川菜的“麻”和“辣”以及丰富的口感离不开各种香辛料的调和。四川省除了盛产食材外,各种天然调味料资源也很丰富,比较有代表性的有自贡井盐、汉源花椒、成都二荆条辣椒等,此外八角、陈皮、食茱萸、胡椒、鱼腥草、藿香及良姜等调味原料在四川皆有出产。这些调味原料是川菜5种基本味型的重要支撑。其中,辣椒是川菜辣味的主要调味料,辣椒原产于南美洲,后传入中国,也称“海椒”。明末清初时,辣椒只是作为一种观赏植物,到了清乾隆年间才开始食用,后来又被民间当作蔬菜。到了嘉庆年间,四川地区的很多地方志都有了关于辣椒的记载。花椒是川菜麻味的主要调味料,原产自中国,是花椒树结的果实,形如豆子,皮呈红色或紫色,内含黑色种子。四川最为有名的是汉源县的清溪椒和富林椒,还有茂县的大红袍花椒。 四川特产调味品是制作正宗川菜、调制纯真味型最不可或缺的因子,具有不可代替性。在长期的探索和发展过程中,许多调味品已经成了知名品牌。主要有郫县豆瓣、德阳中坝口蘑酱油、大王酱油、阆中保宁醋、成都太和豆豉、眉山泡菜、夹江豆腐乳及乐山五通桥豆腐乳等。其中,郫县豆瓣是必不可少的调味品,被称为“川菜的灵魂”。 2?川酒文化 2.1?川酒的发展历史 川酒的历史可追溯至3000多年前的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。在广汉三星堆遗址发现了大量酒器,证明当时蜀人已经有了较高的酿酒技术。秦汉时期,巴蜀地区的酿酒业有了很大发展,东汉画像砖上的制酒图直观形象地告诉了人们当时巴蜀地区已经有了比较大型的酿酒作坊,并且出现了蒸馏酒。清代康熙年间,著名酿酒师朱煜在今天的四川省绵竹市创建了“天益老号”酒作坊,生产出新一代绵竹大曲,风靡全川乃至全国。川酒历史悠久,极大地丰富了酒文化的内 涵[3]。如今,四川名酒辈出,有“名酒之乡”的美称,以五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒和沱牌曲酒等“六朵金花”在国内外享誉盛名。 2.2?川酒与诗 从古至今,诗与酒相伴而生。在酒的催化下,诗人创作了许多名诗佳句。在唐代,诗仙李白离开四川时留下了“遥看汉水鸭头绿,有似葡萄新泼醋”;诗圣杜甫到戎州(今宜宾)时,写下了“重碧拈春酒,轻红擎荔枝”,北宋诗人黄庭坚也曾在此写道“试倾一杯重碧色,快剥千颗轻红肌”[4]。这些歌咏川酒的诗词将川酒的特色展示的淋漓尽致。诗词也在川酒的独特韵味中发酵,缔造文化与艺术。川酒与诗、诗人与川酒在不断的交流与融合中形成了特有的川酒文化。 本文来源：https://www.dywdw.cn/a4663fb8866a561252d380eb6294dd88d0d23dc2.html
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2022-12-19
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